Macarons framboise, vanille et fève tonka { Saint-Valentin }

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble puis tamiser l’ensemble.

Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant rouge fraise et mélanger encore. J’utilise du colorant en poudre et je mets la pointe d’un couteau.

Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser des cœurs sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, vous pouvez utiliser un gabarit en forme de cœur que vous glissez sous votre feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes.

Enfournez à 120° pendant 25 minutes environ. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille et la fève de tonka râpée dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet tout en filtrant à l’aide d’une passoire, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille sans douille. Réserver au frigo. Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille au soir et terminer la crème diplomate le lendemain.

Poser les framboises sur les bords du macaron.

Pocher au centre une grosse noix de crème diplomate. Refermer avec une seconde coque de macaron.

Réserver au frais pendant au moins 24h et jusqu’au moment de la dégustation.