Entremets chocolat, café et fève tonka (« Comme un air d’Opéra »)

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine, la fleur de sel et les œufs au fouet.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer l’huile et l’extrait de café au premier mélange, puis ajouter délicatement les blancs montés.

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 6 à 8 minutes en surveillant la cuisson.

Quand le biscuit a refroidi, découper les grands et petits disques ainsi que les bandes rectangulaires permettant de faire le tour des cercles de montage.

Faire fondre le chocolat sur feu doux, ajouter l’huile et mélanger à la spatule.

Chablonner les 12 disques de biscuit à l’aide d’un pinceau. Laisser figer au réfrigérateur.

Chauffer la crème et le sucre inverti. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion. La ganache doit être lisse et brillante.

Ajouter une pincée de fleur de sel de Guérande. Filmer au contact, réfrigérer jusqu’à texture crémeuse. Mettre en poche.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Chauffer 100 g de crème avec le miel, le glucose, les grains de café et le café soluble.

Dès frémissement, verser en 3 fois sur le chocolat en filtrant les grains. Mélanger à la maryse. Ajouter les 150 g de crème froide.

Filmer au contact et réfrigérer. Au moment du montage : battre progressivement jusqu’à obtenir une crème ferme et onctueuse.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Chauffer le lait, la crème et la fève tonka râpée. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 85 °C.

Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc et émulsionner. Refroidir sur bain-marie glacé, filtrer au chinois, filmer au contact. Réfrigérer, puis mettre en poche.

Préchauffer le four à 170 °C. Chauffer le beurre, le glucose, l’eau et le café soluble dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine, ajouter dans la casserole et porter à ébullition.

Ajouter les noisettes concassées et la fleur de sel. Enfourner et surveiller la cuisson. Laisser légèrement refroidir avant de détacher les tuiles.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter l’extrait de café à convenance. Réserver.

Tempérer le chocolat : fonte à 50–55 °C → descente à 28–29 °C sur bain-marie froid → remontée à 31–32 °C sur bain-marie chaud.

Verser le chocolat sur une feuille guitare, couvrir d’une seconde feuille et étaler au rouleau à bonne épaisseur.

Quand le chocolat commence à figer, détailler des cercles à la taille des cercles de montage. Laisser solidifier 30 minutes au réfrigérateur.

Déposer une bande de rhodoïd à l’intérieur de chaque cercle. Placer les bandes de biscuit punchées, côté punché vers l’intérieur. Bien serrer la bande.

Déposer le grand disque de biscuit chablonné au fond (chocolat vers le bas). Puncher généreusement au sirop café. Faire de même avec les petits disques.

Pocher la ganache chocolat en créant un puits au centre. Y pocher le crémeux tonka. Poser le petit disque de biscuit punché, appuyer pour égaliser. Lisser à hauteur avec le dos d’une cuillère. Réfrigérer.

Décercler les entremets, retirer le rhodoïd. Monter la ganache café progressivement jusqu’à obtenir une crème ferme et onctueuse.

Déposer une boule de ganache montée sur chaque entremets puis poser délicatement un disque de chocolat.

Pocher la ganache café en petites boules régulières. Ajouter en alternance des pointes de ganache chocolat et de crémeux tonka. Saupoudrer de cacao et de grué. Couronner d’une tuile au café.