Et voilà le mois de décembre est arrivé et avec lui, le froid ! Vous sentez déjà l’esprit de Noël non ? Comme la fréquentation de mon blog est en train de faire un bond, j’ai l’impression que je ne suis pas la seule à penser à la bûche de Noël. Chocolat, caramel, vanille, fruits rouges ? Le choix est cornélien.
Il se trouve que j’ai craqué pour le dernier livre de Christophe Felder et Camille Lesecq, Bûches. Le sommaire (fait de jolis petits croquis alléchants) m’avait fait de l’œil. La première bûche que je testerai est la myrtille vanille (l’insert est au congélateur, il me reste à la terminer).
En attendant, je vous propose la bûche que j’ai réalisée l’année dernière. C’est une bûche dulcey vanille, pommes caramélisées et spéculoos. Un pur délice !!
Par contre, j’ai réduit la quantité de vanille car vous le savez peut-être, le prix de cet or noir atteint aujourd’hui des sommets :O Pour ce dessert, 1 gousse et demi suffiront (une demi-gousse pour les pommes et une gousse pour la mousse). Maintenant, si vous utilisez seulement un peu de sucre vanillé pour les pommes et une seule gousse de vanille pour la mousse, ça ira aussi très bien.
Je me suis inspiré de Couteaux et tire bouchons pour la recette.
Ingrédients & préparation
7 composants · Recette complète
Glaçage dulcey (peut se faire en avance)
Ingrédients
- 75 g d’eau
- 75 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré non sucré
- 150 g de chocolat dulcey
- 10 g de gélatine en poudre
- 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Préparation
1
L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
2
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
3
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
4
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat dulcey coupé en morceaux, le lait concentré non sucré et la gélatine réhydratée.
5
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
6
Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.
Pommes caramélisées (à faire la veille)
Ingrédients
- 2 pommes
- 40 g de sucre
- 15 g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
Préparation
1
Peler et couper les pommes en brunoise (petits cubes).
2
Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes ainsi que la gousse de vanille grattée.
3
Laisser sur le feu en remuant doucement pour que le caramel enrobe bien les pommes.
4
Retirer la gousse de vanille et verser les pommes dans un moule à insert ( le mien a la forme d’un moule à bûche, en plus petit ). Bien répartir les pommes dans le moule et les tasser avec le dos d’une cuillère.
5
Mettre au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).
Biscuit moelleux au spéculoos
Ingrédients
- 3 œufs
- 150 g de sucre
- 40 g de farine
- 60 g de spéculoos
- 20 g de beurre
Préparation
1
Préchauffer le four à 165°C.
2
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
3
Casser les œufs dans un saladier. Fouetter les œufs à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ. Le mélange va mousser et prendre du volume.
4
Pendant ce temps, mixer les spéculoos pour obtenir de la poudre. Mélanger à la farine.
5
Ajoutez le mélange farine-speculoos aux œufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajouter le beurre fondu refroidi.
6
Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson (en essayant d’obtenir une bande pâte un peu plus grande que votre moule à bûche) et enfourner pour 25 minutes environ (à surveiller).
7
Laisser refroidir sur une grille.
Croustillant spéculoos
Ingrédients
- 70 g de chocolat au lait
- 20 g de beurre
- 100 g de spéculoos écrasés
- 60 g de crêpes dentelle
Préparation
1
Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait.
2
Ajouter les spéculoos écrasés de façon à obtenir une pâte. Ajouter les crêpes dentelles écrasées.
3
Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux puis détailler une bande de 23×7 cm pour faire le socle de la bûche. Laisser prendre au frais.
Mousse dulcey vanille
Ingrédients
- 250 g de chocolat blond Dulcey
- 130 g de lait
- 270 g de crème liquide entière
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 1 gousse de vanille
Préparation
1
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2
Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.
3
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.
4
Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.
5
Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède).
Montage
Ingrédients
- Aucun
Préparation
1
Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche ( cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone ).
2
Couler les trois-quarts de la mousse dulcey vanille et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.
3
Sortir l’insert de pommes caramélisées du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.
4
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).
5
Terminer par le socle biscuit moelleux+croustillant (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
6
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Décoration
Ingrédients
- Aucun
Préparation
1
Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
2
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
3
Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.
4
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
5
Décorer comme vous le souhaitez.
6
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation.
Galerie
Bonjour, bûche montée pour le réveillon du 24 decembre par contre j’aurais des questions concernant le glaçage miroir : 10g correspond au poids a prendre une fois la gélatine en poudre réhydratée ? Peut on remplacer par de la gélatine en feuille ? Bonne journée
10 g c’est le poids de gélatine, qu’elle soit en poudre ou en feuilles.
Bonjour,
Est-il possible de réaliser cette recette dans le moule sapin de Silikomart ?
Si oui, dois-je garder les mêmes quantités ou les réduire ?
Merci d’avance pour votre retour.
Tout est possible 😉 Il faut que vous compariez les volumes des 2 moules pour savoir comment gérer les quantités.
Ping : Bûche spéculoos, pommes, dulcey | Les gourmandises de Mamoune
Bonjour
Un grand merci pour cette recette. Réalisée 2 fois pour ce Noël pour nos 2 familles et adorée par tout le monde. Un vrai régal…de la réalisation à la dégustation, sans compter la satisfaction de voir les mines réjouies des proches
J’en suis ravie! Merci pour votre retour 🙂
Bûche réalisée : un délice ! Je rejoins néanmoins certains commentaires pour la réalisation du croustillant, quantité excessive (mieux vaut trop que pas assez !!), croustillant qui ne se tenait pas initialement puis un peu trop dur à la dégustation. Sinon elle est parfaite ! Merci pour la recette et les explications bien détaillées
Merci pour votre retour. J’ai diminué les quantités du croustillant 😉
Bonjour,
merci pour cette jolie recette. Petite question , le croustillant se met donc SUR le moelleux, mais aussi en dessous? c’est bien cela?
Il y a deux couches ou j’ai mal compris?
Merci de votre retour.
Je compte la tester avant Noël pour la faire à Noël si elle est aussi bonne qu’elle en à l’air 🙂
Anne
Non, il n’y a qu’une couche de croustillant, à étaler sur le biscuit.
Bonjour,
J’aimerais faire cette recette pour le réveillon. Peut-t-on la réaliser maintenant et la congeler jusqu’au 24 ou cela est encore trop loin ? Si c’est bon, quand faire le glaçage ?
D’avance je vous remercie.
Bonjour,
J’ai déjà préparé le biscuit et le croustillant. J’aurais facilement pu diviser les quantités par 3. Pour la mousse, les quantités permettent-elles de faire une seule bûche ou y a-t-il du rab?
Il y a toujours un peu de rab, et puis cela va dépendre de la taille de votre moule. Personnellement, je préfère qu’il me reste de quoi faire une petite verrine ou deux plutôt que de manquer 😉
Bonjour, merci pour cette recette très bien expliquée, nous la dégusterons à Noël. Elle attend sagement. Petite question, pensez-vous que je puisse la recouvrir du glaçage et la remettre au congélateur de suite pour gagner du temps le jour J ?
Merci d’avance. Bonnes fêtes à vous !
C’est possible oui, il vous faudra de la place dans le congélateur pour ne pas abîmer la bûche 😉
Bonjour! Je viens de réaliser cette buche, elle est au congélo ! Par contre moi aussi j’ai rencontré un soucis pour le biscuit et pour le croustillant… La pâte du biscuit était trop liquide ce qui a fait un biscuit plat et sec dues aux 25min de cuisson. Et en mélangeant le chocolat fondu + beurre et les spéculoos je n’ai pas eu de « pâte ». Je vais surement devoir rajouter du chocolat fondu lors de mon 2ème essaie ! La mousse a l’air divine, j’ai hâte de goûter tout ça 🙂 Je ferai cette recette pour Noël, j’ai bien fait de m’entraîner haha
C’est étonnant. Il faudrait vraiment que je refasse cette bûche pour voir si je rencontre les mêmes difficultés mais en attendant, je n’ai pas de solution. N’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en avez pensé à la dégustation.
La bûche était délicieuse !!!! J’ai adoré (et les autres aussi)
A la découpe effectivement le biscuit était trop dur…. Mais après 2 jours au frigo il a pu un peu ramollir et c’était mieux.
J’ai vu que vous aviez modifié les quantités pour le croustillant, c’est une bonne chose !
Je vais refaire cette recette pour Noël 🙂 passez de belles fêtes
Merci pour votre retour. Bonnes fêtes à vous aussi!
Bonjour et merci pour ce sublime blog qui mes fait saliver à chaque visite! Je tenterai bien ce dessert pour Noel, mais j’ai très envie d’utiliser mon nouveau moule Goccia… Du coup je voulais voir la capacité du votre pour adapter les quantités au mien mais le lien ne marche plus, par hasard sauriez-vous la capacité de votre moule en litre ? Merci d’avance
Merci pour l’info, je viens de modifier le lien. Le moule fait 1.3L 🙂
Merci beaucoup pour votre retour!
Bonjour,
Est-il possible de faire le croustillant spéculoos également le jour avant comme pour les pommes caramélisées? Ou est-il mieux de le faire le même jour que le reste?
Oui c’est possible, vous pouvez d’ailleurs soit congeler le croustillant soit le conserver au frais dans un film étirable.
Bonjour
Je souhaiterais savoir comment vous faite tenir les meringues sur la buche. Merci pour votre réponse
J’ai enfoncé un petit cure-dent 😉
J’ai testé cette recette l’année dernière………. une grosse dinguerie! Méga bonne et je n’avais jamais fait de bûche ! Par contre je l’ai faite version individuel , en dôme car j’avais fait une buche plus « classique » a côté.
Elle a vraiment cartonné mais j’ai trouvé le glacage très sucré . Après c’était mon premier glaçage donc peut être trop épais mais sinon c’était carton pleins! Je recommande vivement.
Merci pour le partage.
Merci pour votre retour! C’est vrai que cette association est vraiment pas mal du tout 😉
C’est le problème du glaçage miroir, s’il est coulé en couche trop épaisse, il apporte beaucoup de sucre.
Bonjour pensez-vous que je puisse adapter la recette pour en faire 3 entremets et les superposer façon weeding cake? Bien cordialement
Bonjour, j’ai fait cette bûche pour mes collègues lors du réveillon de Nouvel An, car oui je travaillais, et tout le monde a adoré! Une pure merveille, un pur délice! J’étais très contente de ma réussite, merci pour cette délicieuse recette!
Merci pour votre retour! Je suis ravie que le dessert vous ait plu 🙂
J’adore 😍 Cette bûche est magnifique et à l’air délicieuse 👌
Je souhaiterais l’adapter à un moule rond, à votre avis qu’elle taille maxi (le moule) pour ces quantité ? Merci pour votre réponse et une merveilleuse année 2019 🎉
Je ne dépasserai pas les 18cm de diamètre à votre place. Belle année à vous!
Merci beaucoup pour votre réponse.
Je vais m’y mettre rapidement 😉
Bonjour,
J’ai réalisé la bûche et je souhaite savoir s’il faut la remettre au congélateur après le glaçage sachant que nous la mangeons demain midi… J’ai peur qu’en la mettant au frigo des maintenant elle s’effondre… Merci de votre réponse et joyeux Noël.Aline
Si le glaçage a été fait, je ne la remettrais pas au congélateur (certains le font…). Il n’y a pas de souci pour demain et si vous avez bien respecté la recette, pas de risque d’effondrement 😉
Merci pour votre réponse !! Je vous enverrais une photo ! Passez de bonnes Fêtes !
Bonsoir
J’ai réalisé la bûche c’est pour demain soir par contre ma mousse est assez liquide cela m’inquiète un peu tout en suivant à la lettre la recette surprise demain soir!
Ai-Je loupé quelque chose?
C’est normal 😉 si vous avez suivi la recette à la lettre, tout devrait bien se passer 🙂
Bonjour
Je souhaite faire la recette pour le 25, je vais m’y mettre … mais est ce qu’il est possible que je finalise le glaçage demain après midi pour n’avoir plus qu’à la déguster mardi midi ??
POurriez vous me donner votre recette de meringue ?
Je vous remercie par avance.
Stéphanie B.
Si vous la manger mardi midi, vous pouvez la glacer et la décorer demain soir. Pour les meringues, c’est tout simple. Il faut le double du poids de blancs d’oeufs en sucre. J’utilise sucre semoule et sucre glace.
Ex: 100 g de blancs, 100g de sucre, 100g de sucre glace
Vous montez la meringue avec le sucre semoule et le sucre glace s’incorpore ensuite à la maryse. Bonnes fêtes !
Pour la meringue, on la met desuite après avoir coulé le glaçage ou juste avant de servir svp?
Je vous conseille de la mettre juste au moment de servir pour éviter qu’elle ne prenne l’humidité et se ramollisse.
Bonjour j’ai testé cette bûche ce weekend, avec un moule de 30 cm j’ai augmenté les proportions de 1/3, et c’était nickel. je ferais moins de croustillant car il m’en reste beaucoup!! Par contre je trouve la mousse quand même très sucrée, mais je n’ai pas utilisé de chocolat dulcey, j’ai fais chocolat blanc/praliné…. Si je mets que du chocolat blanc, elle sera moins sucré non ? merci pour la réponse :-*) en tout cas elle reste très bonne!!
Et oui, c’est normal, le chocolat blanc est sucré alors avec du praliné avec… 😉 Sans le praliné, ça devrait être mieux. Sinon, gardez votre idée de départ mais diminuez la dose de sucre.
Je me permets, moi j’en trouve chez Leclerc sans souci, et chez Intermarché aussi
Merci pour l’info. Jamais vu dans mon intermarché mais à Leclerc oui. Tant mieux, ça évite d’aller en magasin spécialisé 🙂
Bonjour, j’ai envie de tester votre bûche pour le 25 Décembre. Pouvez-vous me dire si je vais trouver le glucose en grande surface svp? (Je suis novice en pâtisserie)
Généralement non, on n’en trouve pas. Il me semble en avoir vu de temps en temps à Leclerc (marque Sainte-Lucie). Vous pourrez en trouver sur des boutiques de pâtisserie en ligne ou bien chez Zôdio 🙂
bonjour j’en ai trouvé à mon super u, dans le rayon patisserie, en petit bocal
C’est bon à savoir!
Bonjour je voudrais savoir vos spiral sur les extrémités sont à base de quoi svp ?? Merci
Ce sont des meringues.
Ping : 19 Recettes de bûches de Noël que vous allez adorer | Les Plus de LEmonde.co.il
Bonjour, je m’occupe du dessert du réveillon de Noël mais le diner n’aura pas lieu chez moi.
Si je fais cette bûche, est-ce que je peux la garder dans son moule pour le transport et réaliser le glaçage une fois sur place à l’heure de l’apéritif ? Il aura le temps de prendre?
Dans ce cas, je dois commencer à décongeler la bûche au réfrigérateur toujours fans son moule dès 16h?
Non, vous ne pouvez pas faire comme ça car le glaçage doit être coulé sur un entremets qui sort du congélateur. Il faut donc glacer votre entremets vers 16h.
Bonjour,je testerai bien cette recette cette année mais je n’ai pas l’habitide de faire des bûches alors je stress un peu. Quel taille de moule utilisez vous? Si elle est congeler cela veux dire qu’on peut la faire même une semaine avant? Sauf le glacage bien sûr ! Merci pour votre aide
Bon je viens de voir, un moule de 25! Oups!
Vous pouvez en effet la faire une semaine avant sans aucun souci. Il vous restera ensuite l’étape du glaçage 🙂
Merci beaucoup 😉
J’ai adapté les quantités de cette recette pour faire un (gros) entremet, il a eu un franc succès! Mousse légère et parfumée (et n’ayant pas de Dulcey, j’ai cherché sur le net une recette pour en faire après avoir lu un commentaire ici) qui se marie bien le reste….
Et recette facile à réaliser, tout est bien détaillé, bien expliqué! Encore merci!
Merci à toi pour le retour 🙂
Bûche faite pour le 25 décembre, très bonne, tout le monde a apprécié. Même le glaçage était bon. J’ai aussi fait les meringues sur le côté.
Je n’ai pas eu les problèmes au montage qui ont été dit dans certains commentaires, j’ai juste eu une quantité astronomique pour le croustillant spéculos. La prochaine fois je diviserai la dose par 2
Merci pour cette recette
Bonjour, c’est du chocolat blanc ou du dulcey dans le glaçage ?
Vous mettez dulcey dans la recette mais choco blanc dans un commentaire
Merci
Bonjour, merci pour cette recette, est-il possible d’en faire une bûche glacée, svp. Merci
Bonjour je suis au glaçage
À quel moment intervient le lait concentré ?
Lait concentré + gélatine réhydratée et essorée + chocolat blanc dans un pichet. Et vous versez dessus le contenu de la casserole.
Bonjour,
Petite question, pour le glaçage dans la recette je lis crème liquide, mais pas dans les ingredients…
Pouvez-vous m’indiquer alors la quantité de crème liquide qu’il faudrait ?
Merci beaucoup 🙂
Une vrai merveille cette bûche !!!!! bonne fin dejournée
BONJOUR j’ai eu plusieurs gros soucis avec cette bûche, premièrement avec le biscuit, la pâte est trop liquide et à la cuisson je n’ai rien obtenu de bien, pour le croustillant en respectant vos doses pareil impossible à étaler, j’ai du rajouter du chocolat fondu et j’ai réussi à étaler mais même pris c’est super friable et au montage catastrophe, j’ai fait ce que j’ai pu mais c’est un massacre, je ne comprends pas du tout car je fais beaucoup de bûches depuis plusieurs années, je vous que Laure l’a testée aujourd’hui, tout cela n’est pas une critique mais un constat, merci ps: insert impeccable et délicieux j’ai gouté un p’tit morceau d’insert que j’ai redécoupé
Je suis navrée d’apprendre vos mésaventures avec la réalisation de cette bûche. Je ne vois pas trop d’où le problème peut venir, je n’ai pas rencontré ces difficultés je dois dire. Si le croustillant est friable, c’est qu’il n’est pas assez lié avec le chocolat mais comme vous en avez ajouter plus que moi, ça n’aurait pas dû poser un problème.
J’ai rencontré les même problèmes que vous pour le biscuit et le croustillant. J’ai donc remplacé mon biscuit par une génoise toute simple, sans spéculoos, et pour le croustillant, j’ai rajouté 1 tablette de chocolat à la moitié de ma pâte qui était également trop friable. Le croustillant l’était donc beaucoup moins. J’ai également l’habitude de faire des bûches, notamment celles sur ce blog qui sont délicieuses et n’avais jamais rencontré de problème avant. Toutefois, à la dégustation, la buche a eu beaucoup de succès (nous fêtons noël en avance avec les amis ). Hâte malgré tout de tester d’autres recettes!
Testée aujourd’hui et elle sera au menu de notre réveillon.. Merci pour cette délicieuse recette 🙂
J’espère qu’elle vous plaira 🙂
Elle est parfaite 😀 par contre, pensez vous que je peux la décongeler samedi matin pour la manger dimanche soir ou même lundi midi???
Bonjour, comment avez-vous réalisé la meringue pour décorer le côté? Utilisez-vous un moule?
Merci beaucoup, très jolie bûche
J’ai poché la meringue en spirale puis après cuisson, j’ai utilisé une râpe microplane pour avoir un côté plat.
Merci beaucoup je vais essayer comme ça bon week end
Merci beaucoup je vais essayer comme ça
Je vais faire ta bûche qui m’a l’air excellente puis je utiliser un autre chocolat que le dulcey ??
Le dulcey apporte un petit quelque chose qui se marie parfaitement bien avec les autres saveurs. Mais après, vous pouvez mettre du chocolat blanc que vous parfumez (avec de la vanille par exemple).
Où trouver du chocolat dulcey ? Peut-on le faire soi-même ?
Sinon, très belle buche ! Je pense la faire pour Noël (si je trouve le chocolat bien sûr ^^)
Vous ne pouvez pas le faire mais il se trouve maintenant très facilement sur internet 🙂
BONJOUR oui on peut faire du dulcey soi même Ruby, il y a des recettes sur le net et c’est super facile à faire, du chocolat blanc, un four et voilà
Cette bûche est top et le visuel est superbe ! J’adore. J’ai plusieurs bûches à faire et je pense que celle-ci va en faire partie.
Vous prenez quelle variété de pommes ?
Et pour les ronds de meringues sur le côté de la bûche, vous les pochez en rond et il faut couper le bas c’est ça ?
J’utilise des golden, tout simplement. Pour la meringue, je poche des ronds en spirale puis j’utilise une râpe microplane pour avoir un plat à la base. N’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en avez pensé 🙂
Merci pour votre réponse ! L’insert est au congélateur.
J’ai un moule à bûche en inox de 30cm, vous pensez que je dois augmenter les quantités ? (Je viens seulement d’y penser…)
Je ne pense pas que ce soit très gênant. Au pire, la bûche est très légèrement moins haute.
Merci !!
Et pour la gélatine dans la mousse dulcey, ce sont des feuilles de 2g je suppose ?
Bonjour,
Je vais réaliser cette bûche car elle a l’air vraiment délicieuse. J’aI juste une petite question: avez vous une solution pour faire la meringue la veille et qu’elle ne ramollissent pas ?
Voilà merci d’avance pour la réponse