Bûche de Noël #15 : dulcey, pommes caramélisées et spéculoos

buche-pomme-vanille-speculoos01Et voilà le mois de décembre est arrivé et avec lui, le froid! Vous sentez déjà l’esprit de Noël non? Comme la fréquentation de mon blog est en train de faire un bond, j’ai l’impression que je ne suis pas la seule à penser à la bûche de Noël. Chocolat, caramel, vanille, fruits rouges? Le choix est cornélien.

Il se trouve que j’ai craqué pour le dernier livre de Christophe Felder et Camille Lesecq, Bûches. Le sommaire (fait de jolis petits croquis alléchants) m’avait fait de l’œil. La première bûche que je testerai est la myrtille vanille (l’insert est au congélateur, il me reste à la terminer). En attendant, je vous propose la bûche que j’ai réalisé l’année dernière : elle est composée d’une mousse au chocolat Dulcey et à la vanille, de pommes caramélisées et de spéculoos. Un pur délice!! Par contre, j’ai réduit la quantité de vanille car vous le savez peut-être, le prix de cet or noir atteint aujourd’hui des sommets :O Pour ce dessert, 2 gousses suffiront (une demi-gousse pour les pommes et le reste pour la mousse). Maintenant, si vous utilisez seulement un peu de sucre vanillé pour les pommes et une seule gousse de vanille pour la mousse, ça ira aussi très bien 🙂

Pour la recette, je me suis inspiré de Couteaux et tire bouchons.

ingrédients

Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche en silicone et semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour les pommes caramélisées :

  • 2 pommes
  • 40 g de sucre
  • 15 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille

Pour le biscuit moelleux au spéculoos :

  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 60 g de spéculoos
  • 20 g de beurre

Pour le croustillant spéculoos :

  • 150 g de spéculoos écrasés
  • 100 g de chocolat au lait
  • 30 g de beurre
  • 90 g de crêpes dentelle

Pour la mousse dulcey vanille :

  • 250 g de chocolat blond Dulcey
  • 130 g de lait
  • 270 g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille (vous pouvez aussi ajouter en plus la 1/2 gousse de vanille qu’il vous reste)

Pour le glaçage dulcey :

  • 75 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat dulcey
  • 8 g de gélatine

préparation

de la bûche de Noël dulcey, pommes caramélisées et spéculoos

Pour le glaçage miroir (à faire la veille) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat dulcey. Mélanger à nouveau.

Mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Pour les pommes caramélisées (à faire la veille) :

Peler et couper les pommes en brunoise (petits cubes).

Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes ainsi que la gousse de vanille grattée.

Laisser sur le feu en remuant doucement pour que le caramel enrobe bien les pommes.

Retirer la gousse de vanille et verser les pommes dans un moule à insert (le mien a la forme d’un moule à bûche, en plus petit). Bien répartir les pommes dans le moule et les tasser avec le dos d’une cuillère.

Mettre au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).

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Pour le biscuit moelleux au spéculoos :

Préchauffer le four à 165°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Casser les œufs dans un saladier. Fouetter les œufs à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ. Le mélange va mousser et prendre du volume.

Pendant ce temps, mixer les spéculoos pour obtenir de la poudre. Mélanger à la farine.

Ajoutez le mélange farine-speculoos aux œufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajouter le beurre fondu refroidi.

Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson (en essayant d’obtenir une bande pâte un peu plus grande que votre moule à bûche) et enfourner pour 25 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant spéculoos :

Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait.

Ajouter les spéculoos écrasés de façon à obtenir une pâte. Ajouter les crêpes dentelles écrasées.

Etaler le croustillant sur le biscuit moelleux puis détailler une bande de 23×7 cm pour faire le socle de la bûche. Laisser prendre au frais.

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Pour la mousse dulcey vanille :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.

Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède).

Pour le montage :

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche (cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone).

Couler les trois-quarts de la mousse dulcey vanille et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle biscuit moelleux+croustillant (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

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Le jour J :

Réchauffer le glaçage dulcey au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ. Mixer à nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser le glaçage avant de l’utiliser.

Sortir la bûche du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le plat juste en dessous.

Verser délicatement le glaçage pour recouvrir entièrement la bûche.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation. Décorer comme vous le souhaitez.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation.

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27 réflexions sur “Bûche de Noël #15 : dulcey, pommes caramélisées et spéculoos

  1. Cette bûche est top et le visuel est superbe ! J’adore. J’ai plusieurs bûches à faire et je pense que celle-ci va en faire partie.
    Vous prenez quelle variété de pommes ?
    Et pour les ronds de meringues sur le côté de la bûche, vous les pochez en rond et il faut couper le bas c’est ça ?

      1. Merci pour votre réponse ! L’insert est au congélateur.
        J’ai un moule à bûche en inox de 30cm, vous pensez que je dois augmenter les quantités ? (Je viens seulement d’y penser…)

    1. BONJOUR oui on peut faire du dulcey soi même Ruby, il y a des recettes sur le net et c’est super facile à faire, du chocolat blanc, un four et voilà

  2. BONJOUR j’ai eu plusieurs gros soucis avec cette bûche, premièrement avec le biscuit, la pâte est trop liquide et à la cuisson je n’ai rien obtenu de bien, pour le croustillant en respectant vos doses pareil impossible à étaler, j’ai du rajouter du chocolat fondu et j’ai réussi à étaler mais même pris c’est super friable et au montage catastrophe, j’ai fait ce que j’ai pu mais c’est un massacre, je ne comprends pas du tout car je fais beaucoup de bûches depuis plusieurs années, je vous que Laure l’a testée aujourd’hui, tout cela n’est pas une critique mais un constat, merci ps: insert impeccable et délicieux j’ai gouté un p’tit morceau d’insert que j’ai redécoupé

    1. Je suis navrée d’apprendre vos mésaventures avec la réalisation de cette bûche. Je ne vois pas trop d’où le problème peut venir, je n’ai pas rencontré ces difficultés je dois dire. Si le croustillant est friable, c’est qu’il n’est pas assez lié avec le chocolat mais comme vous en avez ajouter plus que moi, ça n’aurait pas dû poser un problème.

    2. J’ai rencontré les même problèmes que vous pour le biscuit et le croustillant. J’ai donc remplacé mon biscuit par une génoise toute simple, sans spéculoos, et pour le croustillant, j’ai rajouté 1 tablette de chocolat à la moitié de ma pâte qui était également trop friable. Le croustillant l’était donc beaucoup moins. J’ai également l’habitude de faire des bûches, notamment celles sur ce blog qui sont délicieuses et n’avais jamais rencontré de problème avant. Toutefois, à la dégustation, la buche a eu beaucoup de succès (nous fêtons noël en avance avec les amis ). Hâte malgré tout de tester d’autres recettes!

  3. Bonjour,

    Petite question, pour le glaçage dans la recette je lis crème liquide, mais pas dans les ingredients…
    Pouvez-vous m’indiquer alors la quantité de crème liquide qu’il faudrait ?
    Merci beaucoup 🙂

  4. Bûche faite pour le 25 décembre, très bonne, tout le monde a apprécié. Même le glaçage était bon. J’ai aussi fait les meringues sur le côté.
    Je n’ai pas eu les problèmes au montage qui ont été dit dans certains commentaires, j’ai juste eu une quantité astronomique pour le croustillant spéculos. La prochaine fois je diviserai la dose par 2
    Merci pour cette recette

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