Bûche de Noël #15 : dulcey, pommes caramélisées et spéculoos

buche-pomme-vanille-speculoos01Et voilà le mois de décembre est arrivé et avec lui, le froid! Vous sentez déjà l’esprit de Noël non? Comme la fréquentation de mon blog est en train de faire un bond, j’ai l’impression que je ne suis pas la seule à penser à la bûche de Noël. Chocolat, caramel, vanille, fruits rouges? Le choix est cornélien.

Il se trouve que j’ai craqué pour le dernier livre de Christophe Felder et Camille Lesecq, Bûches. Le sommaire (fait de jolis petits croquis alléchants) m’avait fait de l’œil. La première bûche que je testerai est la myrtille vanille (l’insert est au congélateur, il me reste à la terminer). En attendant, je vous propose la bûche que j’ai réalisé l’année dernière : elle est composée d’une mousse au chocolat Dulcey et à la vanille, de pommes caramélisées et de spéculoos. Un pur délice!! Par contre, j’ai réduit la quantité de vanille car vous le savez peut-être, le prix de cet or noir atteint aujourd’hui des sommets :O Pour ce dessert, 1 gousse et demi suffiront (une demi-gousse pour les pommes et une gousse pour la mousse). Maintenant, si vous utilisez seulement un peu de sucre vanillé pour les pommes et une seule gousse de vanille pour la mousse, ça ira aussi très bien 🙂

Pour la recette, je me suis inspiré de Couteaux et tire bouchons.

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche en silicone et semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le glaçage dulcey (peut se faire en avance) :

  • 75 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 150 g de chocolat dulcey
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat dulcey coupé en morceaux, le lait concentré non sucré et la gélatine réhydratée.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

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Pour les pommes caramélisées (à faire la veille):

  • 2 pommes
  • 40 g de sucre
  • 15 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille

Peler et couper les pommes en brunoise (petits cubes).

Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes ainsi que la gousse de vanille grattée.

Laisser sur le feu en remuant doucement pour que le caramel enrobe bien les pommes.

Retirer la gousse de vanille et verser les pommes dans un moule à insert (le mien a la forme d’un moule à bûche, en plus petit). Bien répartir les pommes dans le moule et les tasser avec le dos d’une cuillère.

Mettre au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).

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Pour le biscuit moelleux au spéculoos :

  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 60 g de spéculoos
  • 20 g de beurre

Préchauffer le four à 165°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Casser les œufs dans un saladier. Fouetter les œufs à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ. Le mélange va mousser et prendre du volume.

Pendant ce temps, mixer les spéculoos pour obtenir de la poudre. Mélanger à la farine.

Ajoutez le mélange farine-speculoos aux œufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajouter le beurre fondu refroidi.

Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson (en essayant d’obtenir une bande pâte un peu plus grande que votre moule à bûche) et enfourner pour 25 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille.

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Pour le croustillant spéculoos :

  • 150 g de spéculoos écrasés
  • 100 g de chocolat au lait
  • 30 g de beurre
  • 90 g de crêpes dentelle

Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait.

Ajouter les spéculoos écrasés de façon à obtenir une pâte. Ajouter les crêpes dentelles écrasées.

Etaler le croustillant sur le biscuit moelleux puis détailler une bande de 23×7 cm pour faire le socle de la bûche. Laisser prendre au frais.

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Pour la mousse dulcey vanille :

  • 250 g de chocolat blond Dulcey
  • 130 g de lait
  • 270 g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.

Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède).

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Pour le montage :

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche (cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone).

Couler les trois-quarts de la mousse dulcey vanille et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert de pommes caramélisées du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle biscuit moelleux+croustillant (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit. buche-pomme-vanille-speculoos07

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Décorer comme vous le souhaitez.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation.

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60 réflexions sur “Bûche de Noël #15 : dulcey, pommes caramélisées et spéculoos

  1. Cette bûche est top et le visuel est superbe ! J’adore. J’ai plusieurs bûches à faire et je pense que celle-ci va en faire partie.
    Vous prenez quelle variété de pommes ?
    Et pour les ronds de meringues sur le côté de la bûche, vous les pochez en rond et il faut couper le bas c’est ça ?

      1. Merci pour votre réponse ! L’insert est au congélateur.
        J’ai un moule à bûche en inox de 30cm, vous pensez que je dois augmenter les quantités ? (Je viens seulement d’y penser…)

    1. BONJOUR oui on peut faire du dulcey soi même Ruby, il y a des recettes sur le net et c’est super facile à faire, du chocolat blanc, un four et voilà

  2. BONJOUR j’ai eu plusieurs gros soucis avec cette bûche, premièrement avec le biscuit, la pâte est trop liquide et à la cuisson je n’ai rien obtenu de bien, pour le croustillant en respectant vos doses pareil impossible à étaler, j’ai du rajouter du chocolat fondu et j’ai réussi à étaler mais même pris c’est super friable et au montage catastrophe, j’ai fait ce que j’ai pu mais c’est un massacre, je ne comprends pas du tout car je fais beaucoup de bûches depuis plusieurs années, je vous que Laure l’a testée aujourd’hui, tout cela n’est pas une critique mais un constat, merci ps: insert impeccable et délicieux j’ai gouté un p’tit morceau d’insert que j’ai redécoupé

    1. Je suis navrée d’apprendre vos mésaventures avec la réalisation de cette bûche. Je ne vois pas trop d’où le problème peut venir, je n’ai pas rencontré ces difficultés je dois dire. Si le croustillant est friable, c’est qu’il n’est pas assez lié avec le chocolat mais comme vous en avez ajouter plus que moi, ça n’aurait pas dû poser un problème.

    2. J’ai rencontré les même problèmes que vous pour le biscuit et le croustillant. J’ai donc remplacé mon biscuit par une génoise toute simple, sans spéculoos, et pour le croustillant, j’ai rajouté 1 tablette de chocolat à la moitié de ma pâte qui était également trop friable. Le croustillant l’était donc beaucoup moins. J’ai également l’habitude de faire des bûches, notamment celles sur ce blog qui sont délicieuses et n’avais jamais rencontré de problème avant. Toutefois, à la dégustation, la buche a eu beaucoup de succès (nous fêtons noël en avance avec les amis ). Hâte malgré tout de tester d’autres recettes!

  3. Bonjour,

    Petite question, pour le glaçage dans la recette je lis crème liquide, mais pas dans les ingredients…
    Pouvez-vous m’indiquer alors la quantité de crème liquide qu’il faudrait ?
    Merci beaucoup 🙂

  4. Bûche faite pour le 25 décembre, très bonne, tout le monde a apprécié. Même le glaçage était bon. J’ai aussi fait les meringues sur le côté.
    Je n’ai pas eu les problèmes au montage qui ont été dit dans certains commentaires, j’ai juste eu une quantité astronomique pour le croustillant spéculos. La prochaine fois je diviserai la dose par 2
    Merci pour cette recette

  5. J’ai adapté les quantités de cette recette pour faire un (gros) entremet, il a eu un franc succès! Mousse légère et parfumée (et n’ayant pas de Dulcey, j’ai cherché sur le net une recette pour en faire après avoir lu un commentaire ici) qui se marie bien le reste….
    Et recette facile à réaliser, tout est bien détaillé, bien expliqué! Encore merci!

  6. Bonjour,je testerai bien cette recette cette année mais je n’ai pas l’habitide de faire des bûches alors je stress un peu. Quel taille de moule utilisez vous? Si elle est congeler cela veux dire qu’on peut la faire même une semaine avant? Sauf le glacage bien sûr ! Merci pour votre aide

  7. Bonjour, je m’occupe du dessert du réveillon de Noël mais le diner n’aura pas lieu chez moi.
    Si je fais cette bûche, est-ce que je peux la garder dans son moule pour le transport et réaliser le glaçage une fois sur place à l’heure de l’apéritif ? Il aura le temps de prendre?
    Dans ce cas, je dois commencer à décongeler la bûche au réfrigérateur toujours fans son moule dès 16h?

  8. Bonjour, j’ai envie de tester votre bûche pour le 25 Décembre. Pouvez-vous me dire si je vais trouver le glucose en grande surface svp? (Je suis novice en pâtisserie)

  9. Bonjour j’ai testé cette bûche ce weekend, avec un moule de 30 cm j’ai augmenté les proportions de 1/3, et c’était nickel. je ferais moins de croustillant car il m’en reste beaucoup!! Par contre je trouve la mousse quand même très sucrée, mais je n’ai pas utilisé de chocolat dulcey, j’ai fais chocolat blanc/praliné…. Si je mets que du chocolat blanc, elle sera moins sucré non ? merci pour la réponse :-*) en tout cas elle reste très bonne!!

  10. Bonjour

    Je souhaite faire la recette pour le 25, je vais m’y mettre … mais est ce qu’il est possible que je finalise le glaçage demain après midi pour n’avoir plus qu’à la déguster mardi midi ??
    POurriez vous me donner votre recette de meringue ?
    Je vous remercie par avance.
    Stéphanie B.

    1. Si vous la manger mardi midi, vous pouvez la glacer et la décorer demain soir. Pour les meringues, c’est tout simple. Il faut le double du poids de blancs d’oeufs en sucre. J’utilise sucre semoule et sucre glace.
      Ex: 100 g de blancs, 100g de sucre, 100g de sucre glace
      Vous montez la meringue avec le sucre semoule et le sucre glace s’incorpore ensuite à la maryse. Bonnes fêtes !

  11. Bonsoir
    J’ai réalisé la bûche c’est pour demain soir par contre ma mousse est assez liquide cela m’inquiète un peu tout en suivant à la lettre la recette surprise demain soir!
    Ai-Je loupé quelque chose?

  12. Bonjour,
    J’ai réalisé la bûche et je souhaite savoir s’il faut la remettre au congélateur après le glaçage sachant que nous la mangeons demain midi… J’ai peur qu’en la mettant au frigo des maintenant elle s’effondre… Merci de votre réponse et joyeux Noël.Aline

  13. J’adore 😍 Cette bûche est magnifique et à l’air délicieuse 👌
    Je souhaiterais l’adapter à un moule rond, à votre avis qu’elle taille maxi (le moule) pour ces quantité ? Merci pour votre réponse et une merveilleuse année 2019 🎉

  14. Bonjour, j’ai fait cette bûche pour mes collègues lors du réveillon de Nouvel An, car oui je travaillais, et tout le monde a adoré! Une pure merveille, un pur délice! J’étais très contente de ma réussite, merci pour cette délicieuse recette!

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