Bûche poire et chocolat Caramelia

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Couper les poires en brunoise.

Chauffer la purée de poire, les graines de la gousse de vanille (garder la gousse grattée pour le lendemain) et le glucose jusqu’à 40°C.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet ( il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux ). Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minute(s).

Hors du feu, ajouter la brunoise de poire, la gélatine réhydratée, un peu de jus de citron et la liqueur de poire si vous en avez.

Couler dans un moule à insert et réserver au congélateur pour la nuit.

Faire bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille séchée que vous aviez gardée.

Retirer du feu. Faire refroidir et conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.

Préchauffer le four à 170°C.

Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Réserver.

Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les œufs avec le sucre.

Ajouter ensuite le miel et mélanger. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau.

Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi.

Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1,5 cm d’épaisseur.

Cuire 12 min environ à 170°C.

Laisser refroidir le biscuit sur une grille puis découper un rectangle légèrement plus petit que la base de votre moule à bûche.

Enfin, imbiber le biscuit de sirop vanille à l’aide d’un pinceau. Réserver.

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes.

Ajouter le praliné noisette et mélanger avec une spatule.

Ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau.

Étaler le croustillant sur le biscuit vanille et réserver.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer le lait puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat au lait en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche ( cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone ).

Couler les trois-quarts de la mousse Caramelia et bien remonter le long des parois pour un montage bien net. Si la mousse est un peu trop liquide et pour éviter que l’insert ne tombe au fond du moule, vous pouvez mettre le moule au congélateur 5 à 10 minutes (à surveiller), juste le temps que la mousse se raffermisse légèrement. Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 bon cm environ).

Terminer par le socle biscuit/croustillant (le biscuit à l’extérieur). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille. Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…) Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Décorer comme vous le souhaitez et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.