Des macarons avec une meringue française (le pas à pas en images)

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Lundi dernier, j’ai refait des macarons… enfin! Ca m’a pris sur un coup de tête (ou presque… car vous verrez qu’on ne peut pas improviser avec les macarons) mais il me restait plein de blancs d’œufs après avoir fait des crèmes pâtissières le weekend dernier. Du coup, mes blancs étaient vieillis et j’avais pensé à les sortir du frigo en me levant le matin. Et je m’y suis mise en fin d’aprèm, sans me mettre la pression car mes derniers macarons étaient ratés et avant ça, j’en avais pas fait depuis des lustres. Quand j’ai enfourné la première plaque, je n’ai même pas enchainé avec la préparation de la ganache, trop peur que ça rate. Et en passant devant le four… oh miracle, les macarons cuisaient bien et même super bien car la collerette est apparue *danse-de-la-joie-et-cri-de-victoire-dans-la-cuisine*!!!

Bref, j’ai réussi mes macarons et ils n’ont jamais été aussi beaux. J’en profite alors pour vous donner la recette en détails, avec le déroulé de la recette en images, pas à pas.

Si vous préférez faire vos macarons avec une meringue italienne, vous pouvez aller lire mon article : des macarons avec une meringue italienne (le pas à pas en images).

ingrédientsPour 25 macarons soit 50 coques

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 140 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amande
  • 20 g de sucre semoule
  • du colorant alimentaire de votre choix

+ la ganache de votre choix

  • ustensilesun four
  • une plaque à pâtisserie
  • une balance
  • un mixeur
  • un batteur ou un robot
  • un fouet
  • une poche à douille (de mon partenaire Toque de chef)
  • une douille lisse
  • du papier sulfurisé ou un silpat
  • un tamis
  • une maryse ou une corne

préparation

Pour les coques :

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.

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Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre semoule en 2 fois et fouetter à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajouter le colorant de votre choix et mélanger encore.

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Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse.

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Remplir une poche à douille avec la pâte. N’hésitez pas à utiliser un grand verre comme moi pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

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Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfourner vos macarons quand même mais préparez-vous à l’idée qu’ils n’auront certainement pas de collerette 😉

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Enfournez à 120° pendant environ 22 minutes.

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A la sortie du four, laissez refroidir les coques avant de les décoller.

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Préparer ensuite la ganache de votre choix.

Le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

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Déposer une noisette de ganache au centre de l’un des deux macarons et coller les deux macarons.

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Placer les macarons au frais et attendre 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et les conserver encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.

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astuces

Conseil primordial : il faut un temps sec pour réaliser vos macarons. S’il pleut ou s’il a plu la veille, je vous conseillerai d’attendre qu’il fasse meilleur… astuce testée et approuvée! Du coup, et pour les mêmes raisons, éviter de faire la vaisselle en même temps! Pensez à bien tout préparer avant de commencer.

1) Les poudres

N’oubliez pas de mixer vos poudres le plus finement possible puis de les tamiser, cela vous permettra d’avoir des macarons bien lisses.

2) Les blancs d’œufs

Malheureusement, faire des macarons ne s’improvise pas. Il faut y réfléchir à l’avance! Vous devez utiliser des blancs dit « vieux », c’est-à-dire qu’ils ont été séparé des jaunes depuis plusieurs jours idéalement. Ils se conservent plusieurs jours au frigo mais ils doivent être à température ambiante. Donc pensez à sortir vos blancs le soir pour le lendemain matin ou le matin pour la fin d’après-midi.

Lorsque vous montez les blancs en neige, attendez que le mélange mousse (et même encore un peu quand la meringue commence à se raffermir) pour incorporer le sucre. D’ailleurs, le sucre s’incorpore en 2 fois mais pour incorporer les poudres à la meringue, faites-le en 3 fois.

Concernant le colorant, l’incorporer seulement à la fin de la montée des blancs en neige, qu’il soit liquide, en pâte ou en poudre. Personnellement, j’utilise des colorants en poudre.

3) Le macaronnage

L’étape du macaronnage est la plus délicate. Je cite « le meilleur pâtissier » : Le macaronnage, c’est une phase dans laquelle on va mélanger un peu plus énergiquement afin de sortir le surplus d’air. Car si on laisse trop d’air dans la pâte à macaron, on obtient une meringue. Pour cette étape, vous devez utiliser un ustensile appelé « maryse », bien pratique, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser une corne. Le geste est important. Il faut passer la spatule en dessous de la pâte, la ramener sur le dessus et l’écraser… et répéter ce geste jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Mais attention, il ne faut pas trop macaronner non plus. Ouvrir l’œil, la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les macarons s’étaler après les avoir pochés.

4) Le pochage

Lorsque vous pochez vos macarons, l’embout de la douille doit être très près de la plaque à pâtisserie et votre poche doit être bien droite. Attention, vous devez pocher vos macarons en quinconce sur la plaque pour avoir une meilleure répartition de la chaleur au moment de la cuisson. Une fois cette étape terminée, vous allez probablement remarquer que de petites bulles d’air se sont formées à la surface des macarons. Dans ce cas, soulevez votre plaque à pâtisserie d’une quinzaine de centimètres et laissez-la tomber. Je le fais 2 ou 3 fois. Attention à ne pas abuser de cette technique au risque d’avoir des macarons qui vont s’étaler.

Pour obtenir des macarons réguliers, j’utilise un gabarit pour des macarons de 3,5 cm que j’ai téléchargé sur le site Pure Gourmandises, une référence en matière de macarons.

5) Le croûtage

L’étape suivante est le croûtage. Encore une étape importante car si vos macarons ont bien croûté, la fameuse collerette apparaîtra. Et un macaron sans collerette, c’est comme… Noël sans Père-Noël! 😉 Donc vous devez laisser vos macarons à température ambiante au moins 20 minutes. Vos macarons sont prêts dès lors que vous pouvez les toucher sans que la pâte ne colle à votre doigt.

6) La cuisson

Encore un point critique car vous allez devoir apprendre à connaître votre four. Personnellement, j’utilise mon four en chaleur tournante, une plaque à cuire l’une après l’autre. J’ai trouvé la température idéale sans que la couleur ne s’estompe et ce, pour des coques foncées tout comme pour des coques claires. Mes macarons cuisent à 120°C pendant environ 22 minutes. Mais il va falloir faire plusieurs essais et trouver la bonne température pour VOTRE four. Concernant l’astuce disant qu’il faut une superposition de plaques (chaudes et froides), je n’ai pas remarqué de différence. J’utilise donc qu’une seule plaque!

7) L’assemblage

Une fois sortis du four, vous devez laisser vos macarons refroidir. Ce sera très rapide. Normalement, ils se décolleront tous seuls. Vous pourrez ensuite les garnir comme vous le souhaitez. Et si vous êtes gourmands, à la sortie du four, vous pouvez « creuser » vos macarons avec le pouce. Il y aura plus de ganache! 🙂

8) La conservation

L’erreur ultime serait de déguster de suite vos macarons! Oh sacrilège!!! Il faut les vouloir ces p’tites bêtes car en plus de devoir préparer leur confection à l’avance, il vous faudra également attendre pour les manger. L’idéal est de les consommer 48h après. Conserver-les d’abord au frigo dans une boîte hermétique ouverte (la première nuit par exemple) puis refermez la boîte et conserver les encore une journée avant de les manger.

Bien sur, vous pouvez les congeler. Soit vous congelez les coques seules (ce que je fais), soit les macarons en entier (ce que je vous déconseille de faire pour les macarons qui ont des ganaches humides, à base de fruits). Je pense que le mieux est de congeler seulement les coques et de faire la ganache le jour où vous avez prévu de les sortir du congélateur. La ganache sera meilleure encore.

9) La dégustation

Pas besoin d’en dire plus… si? 😉

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>> Plus de trucs et astuces ici (ils m’ont beaucoup aidé!!)

Pure Gourmandise

Chef Nini

La cuisine de Mercotte

Cuisine Addict

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34 réflexions sur “Des macarons avec une meringue française (le pas à pas en images)

  1. bjr une question: pk mes macarons se raplatissent quand je les sort du four??? merci pour vos questions, j’ai fait l’experience cet ap midi, j’attends le résultat.

      1. Je viens de lire un article de Mercotte. Si les macarons s’aplatissent en sortant du four, il semblerait que ce soit à cause des blancs d’oeufs, soit ils ne ont pas assez vieillis (séparés des jaunes depuis quelques jours), soit ils n’étaient pas à température ambiante.

  2. Bjr un question: pourquoi mes macarons ne reste pas gonflés une fois sortir du four? merci pour vos réponses.
    j’ai testé ap midi j’attends le résultats, merci pour les astuces.

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