Macaron amande et vanille

Ah, les macarons!! Depuis cet été, je ne les vois plus de la même façon. Pourtant, je sais ces petites bêtes hyper capricieuses… Au mois d’août dernier, je me suis entraînée de nombreuses fois. Le but, faire environ 300 coques pour le mariage d’un couple d’amis. Je n’arrivais à rien, rien de présentable, l’horreur! Pourtant, je n’ai pas changé de recette et les conditions météo étaient optimales. C’est finalement grâce à l’aide de Delphine, la gagnante du concours macaron amateur à Paris l’année dernière (j’étais arrivée 3e avec mes macarons kalamansi vanille et citron vert) que la pièce montée a pu voir le jour. Je suis allée pâtisser chez elle et après quelques heures de travail, toutes les coques étaient sorties. Elles étaient belles comme tout et hyper régulières bref, j’étais ravie! Je ne te remercierai jamais assez. L’entraide entre pâtissiers amateurs, ça n’a pas de prix <3

Au final, même recette, même technique… dur de comprendre ce qui ne fonctionnait pas chez moi. Je pense que mon four n’est plus aussi opérationnel qu’avant…

Les jolies coques ont toutes terminé au congélateur en attendant le mariage début septembre et j’ai tout de même utilisé quelques unes de mes coques, les plus jolies (enfin, les moins ratées!) pour faire une nouvelle recette. J’ai associé l’amande et la vanille et même si je ne suis pas trop fan de la première, j’avais très envie de tester le chocolat amande de Nestlé Dessert. Le goût de l’amande est bel et bien là, si vous en êtes fan, foncez! Avec la rondeur de la vanille, c’était parfait.

En attendant, je ne suis pas sûre de me lancer dans la 5e édition du concours macarons amateur à Paris. Mon expérience de cet été m’a complètement découragé…

>> Pour 20 macarons soit 40 coques

Pour les coques :

65 g de blancs d’œufs
75 g de sucre en poudre
75 g de sucre glace
75 g de poudre d’amande

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble puis tamiser l’ensemble.

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 2 fois et fouetter à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ».

Incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace et travailler la masse à l’aide d’une maryse (c’est l’étape du macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat.

J’ai utilisé un sèche cheveux pour faire croûter la première plaque de macarons. Au bout de 5 minutes, la surface ne collait plus et j’ai enfourné. Les 2 autres plaques croûtent à l’air libre pendant que la première plaque cuit.

Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement. Pour pouvoir mettre plus de garniture, creuser les coques avant refroidissement complet.

Pour la ganache montée amande et vanille :

80 g de chocolat Nestlé amande
50 g de crème liquide
85 g de crème liquide bien froide
1 cuillère à café de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
1 gousse de vanille

Casser le chocolat blanc amande en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Mettre les 50 g de crème, le miel et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc amande et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 85 g de crème bien froide, mélangez délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).