Tarte chocolat, noisette et citron

Voilà une tarte au chocolat, noisette et citron qui change un peu de la traditionnelle tarte que vous connaissez tous. Ici, la pâte sucrée est remplacée par un streusel et un biscuit noisette, la ganache au chocolat a été préalablement congelé dans un cercle pour lui donner une forme hyper régulière et j’y ai ajouté du citron jaune (sous forme de confit et de chantilly). L’association praliné citron n’est plus à démontrer.

Je dois vous avouer que c’est une recette qui a été faire à l’improviste! J’avais dans mon congélateur le disque de ganache montée, je suis donc partie de cet élément pour construire l’ensemble du dessert. J’ai réalisé mon socle de biscuit favori (streusel + moelleux) que l’on peut retrouver dans ma recette d’entremets noisette et yuzu, la bûche vanille, noisette et caramel mais aussi les petits gâteau noisette, gianduja et vanille. Bref, une recette testée et approuvée ????

Le confit de citron apporte une vraie touche de peps mais attention, c’est très puissant, il ne faut pas recouvrir entièrement la tarte de ce confit, il suffit juste de réaliser une grande spirale. Cela permettra aussi au disque de ganache chocolat de se souder un peu au moelleux noisette. C’est l’inconvénient peut-être de ce dessert et de sa construction. Si vous posez directement le disque de ganache sur le biscuit, il ne sera pas solidarisé du reste. Visuellement, ce n’est pas gênant mais une fois dans l’assiette, je trouve que c’est assez désagréable de voir la ganache se détacher complètement du reste. Cela étant dit, c’est une recette qui a été très appréciée ????

>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre (8 personnes)

Prélever les zestes à l’aide d’un économe en prenant soin de ne prendre que le zeste sans prendre le ziste (partie blanche intérieure de l’écorce).

Plonger les zestes dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Avec une écumoire, les retirer et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Répéter 2 fois cette opération (on blanchit les zestes pour chasser l‘amertume de l’écorce).

Dans une casserole, verser maintenant le jus de citron jaune, le sucre et les zestes. Faire confire sur feu très doux à découvert durant 50 minutes jusqu’à ce que le mélange ait bien réduit (il reste l’équivalent de 2-3 cuillères à soupe).

Mixer à chaud à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver au frais dans un bocal.

C’est la méthode traditionnelle. Personnellement, je n’ai jamais réussi de cette manière. Voilà comment je fais maintenant : j’utilise une râpe microplane pour prélever les zestes et je mixe à l’aide d’un mixeur plongeant à mi-cuisson.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec les grains de vanille. Ajouter le sel, le lait ainsi que le miel.

Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Quand le liquide a atteint 75°C, verser sur le chocolat. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Quand la ganache est redescendu à 40°c environ, incorporer peu à peu les morceaux de beurre et émulsionner à nouveau jusqu’à ce que la ganache soit lisse et en prenant soin à ne pas intégrer de bulles.

Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 2 cm maximum. Filmer au contact et réserver au congélateur pour la nuit.

La veille, zester un citron jaune et ajouter dans un récipient les zestes avec la crème liquide entière. Filmer et mettre au frais pour la nuit.

Le lendemain, placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème liquide (en chinoisant pour retirer les zestes de citron) et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir une crème trop grasse voire du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes d’un citron jaune et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer au frais une demi-heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Détailler un cercle de 20 cm de diamètre. Laisser le cercle et enfourner pour 15 minutes.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux noisette.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil sur le streusel en faisait attention à ne pas tout mettre (le biscuit va se développer un peu à la cuisson).

Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille (laisser le cercle).

Pour le montage :

Mettre le confit de citron dans une petite poche ou un cornet en papier et pocher le confit sur le moelleux noisette en faisant une grande spirale qui part du centre. Inutile de trop en mettre car le confit de citron est très puissant en goût.

Sortir le disque de ganache congelé et le déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Personnellement, je pulvérise mon entremets directement dans le lave-vaisselle, c’est plutôt pratique.

Pulvériser une fine couche de spray nacré bronze à une distance de 30-40 cm.

Déposer le disque de ganache sur le moelleux noisette (et le confit de citron), bien au centre.

Pocher des boules de chantilly citron tout autour.

Réserver au frais au moins 2h le temps que la ganache décongèle. L’idéal est de sortir ce dessert 15 minutes avant la dégustation pour que la ganache revienne un peu à température.

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