Il y a quelques semaines, je me lançais dans la réalisation des tartelettes noisette du chef Ludovic Fontalirant, recette parue dans le numéro #44 du magazine Fou de pâtisserie.
Avec les restes de préparation, j’ai réalisé également une petite tarte noisette. Un peu plus simple à réaliser que les tartelettes, cette version grand format se compose d’une pâte sucrée, d’une crème de noisette, d’une ganache montée à la noisette et de praliné noisette maison. De la gourmandise à l’état pur !! D’ailleurs, la photo a beaucoup plu sur Instagram et a été repartagée par Fou de pâtisserie, un honneur <3
Si la recette des tartelettes vous avait quelque peu effrayé par sa longueur ou sa (possible) difficulté, alors cette recette de tarte 100% noisette est totalement faite pour vous. Il y a moins de préparation (pas de croustillant praliné, pas de crémeux noisette, pas d’enrobage chocolat). C’est plus simple et moins long à réaliser bref, ici, on va à l’essentiel mais c’est tout aussi bon et gourmand.
Je ne peux que vous conseiller, en revanche, de faire vous-même votre praliné noisette. Je vous assure que c’est d’une simplicité déconcertante. Il vous suffira simplement d’avoir un petit robot coupe (et pas forcément le modèle haut de gamme). Si ça peut vous rassurer, j’utilise le robot coupe de chez Lidl qui m’a coûté 16€ (et que j’ai trouvé bien plus efficace que mon précédent robot à 60€). La pâte de noisette peut également se faire maison (ce sont des noisettes mixées jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins liquide, il n’y a donc pas de sucre contrairement au praliné). Mais si vous manquez de temps, vous pouvez remplacer la pâte de noisette par le praliné noisette.
Ingrédients & préparation
5 composants · Recette complète
Ganache montée à la noisette (à faire la veille)
Ingrédients
- 190 g crème liquide entière (1)
- 90 g de chocolat blanc
- 50 g de praliné noisette
- 50 g de pâte de noisette (ou à défaut, du praliné noisette)
- 4 g de gélatine en poudre
- 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- 190 g crème liquide entière bien froide (2)
Préparation
1
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
2
Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Y ajouter le praliné noisette et la pâte de noisette.
3
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide entière (1). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
4
Verser un tiers de la crème sur le mélange chocolat blanc praliné et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
5
Ajouter la crème liquide entière bien froide (2).
6
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.
Pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille)
Ingrédients
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 60 g d’œuf (un gros œuf)
- 250 g de farine
- une pincée de fleur de sel
- une pointe de couteau de vanille en poudre
- 1 jaune d’œuf
- 4 g de crème liquide entière
Préparation
1
Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.
2
Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci ( ce sera plus facile qu’avec le robot ).
3
Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.
4
Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur ( pour faire une autre tarte ).
5
Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 22 cm de diamètre.
6
Graisser un cercle à tarte de 18 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.
7
Réserver au frais au moins 6h (idéalement, toute une nuit).
Cuisson de la pâte sucrée
Ingrédients
- Aucun
Préparation
1
Préchauffer le four à 160°C.
2
Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.
3
Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc ( normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas ).
4
Enfourner pour 15 minutes.
Crème de noisette
Ingrédients
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre glace
- 50 g de poudre de noisette
- 50 g d’œufs
- pour la dorure : 1 jaune et 4 g de crème liquide
Préparation
1
Pendant ce temps, dans le robot muni de la feuille, verser les 3 premiers ingrédients et crémer l’ensemble.
2
Incorporer ensuite les œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
3
Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.
4
Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane puis badigeonner le fond de tarte d’un mélange jaune d’œuf et crème liquide pour obtenir un fond de tarte brillant.
5
Pocher la crème de noisette dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème et à ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson.
6
Enfourner pour 15 minutes supplémentaires.
7
A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.
Montage de la tarte 100% noisette
Ingrédients
- Aucun
Préparation
1
Monter la ganache noisette comme une chantilly (mais pas trop ferme non plus) et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 16 mm de diamètre.
2
Pocher un peu de ganache montée noisette dans le fond de tarte (sur la crème noisette) et lisser à ras à l’aide d’une grande spatule coudée.
3
Pocher des boules de ganache montée sur la tarte de façon régulière.
4
A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser chaque boule de ganache montée. C’est plus facile si la cuillère est préalablement chauffée (personnellement, je la passe sous l’eau bouillante puis j’essuie la cuillère et je recommence toutes les 2 boules).
5
Pocher un peu de praliné noisette dans chaque creux puis terminer en disposant quelques demi-noisettes.
6
Réserver au frais en attendant la dégustation.
Galerie
Bonsoir. J’aimerai essayer de faire ma pâte de noisette moi même mais je ne sais pas comment m’y prendre et qu’elle texture je dois obtenir? Auriez-vous des conseils?
La pâte de noisette, c’est juste des noisettes torréfiées et mixées jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Mais franchement, c’est bien plus pratique de l’acheter (en magasin bio par exemple ou sur le site Koro, j’ai un code de réduction si besoin). En revanche, je vous conseille de faire le praliné vous-même, la seule différence, c’est que le praliné est sucré 🙂
D’accord super je vous remercie pour tout ces conseils!
Bonjour, merci pour cette magnifique recette. J’ai une question bête … Dans l’étape badigeonner le fond de tarte avec un jaune d’oeuf et de la crème. Le fond de tarte ? C’est toute la tarte ? Je dois donc la retirer de son moule. Ou le fond de tarte c’est uniquement la ou nous mettons la creme de noisette ?
Une débutante que vous faites saliver …
C’est une bonne question 🙂 Le fond de tarte, c’est toute la tarte (donc l’extérieur aussi), c’est à faire après avoir enlevé le cercle.
J’ai testé cette recette.
Elle est très bien !
J’aurai aimé moins sucré, mais sinon elle a beaucoup plu. Bravo pour le blog. Très bien.
Bonsoir
J’ai bien envie de tenter, mais tu dis qu »avec les proportions de la pâte sablée on peut faire deux tartes, en est-il de même pour la ganache montée et la crème noisettes ?
Si je veux faire deux tartes le même jour je double ou pas ?
Merci
Non, j’ai bien indiqué que les proportions sont pour une tarte. Seule la pâte sucrée est en quantité supérieure.
Bonjour,
Est ce possible de remplacer le praliné noisettes par de la pâte à praliné noisettes?
Merci par avance,
Delphine
Soit c’est du praliné (sucré) soit c’est de la pâte de noisette (non sucré). Je ne sais ce que vous appelez pâte à praliné noisette.
Bonjour un grand merci à vous pour vos recettes extraordinaires ! Puis je mettre de la gélatine en feuilles ? Si oui combien ? Merci
2g de gélatine en poudre = 2g de gélatine en feuille (généralement une feuille = 2g)
Je suis totalement fada de noisettes, praliné, ect … ta tarte me fait saliver
Merci!
Je n’ai qu’un mot à dire waouhhhh…. magnifique 🤩 quel talent, bravo !
Merci 🙂