Macarons framboise en forme de glace

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble puis tamiser l’ensemble.

Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant blanc et mélangez encore. J’utilise du colorant en poudre et je mets la pointe d’un couteau.

Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre la moitié de l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Pour l’autre moitié, ajouter un peu de colorant en poudre rouge fraise et mélanger sans trop macaronner. Mettre cet appareil dans une seconde poche à douille lisse.

Pour dresser des macarons en forme de glace, il faut d’abord dresser avec l’appareil blanc les cornets en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Ensuite, il faut prendre la deuxième poche à douille qui contient l’appareil rose et dresser une demi-sphère collée au cornet. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un gabarit que j’ai fabriqué ( cliquez ici pour accéder au gabarit ). Saupoudrer chaque boule de glace de petites billes en sucre ou des vermicelles colorés.

Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfourner vos macarons quand même mais préparez-vous à l’idée qu’ils n’auront certainement pas de collerette 😉

Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec le coulis de framboises.  Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition.

Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient.

Dès que la crème frémit, verser la crème chaude sur le chocolat et couvrir pendant 2 minutes. Mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 100 g de crème liquide bien froide, mélanger et couvrir au contact.

Réservez au frais pendant au moins 2 heures (ou mieux une nuit entière). Mais si vous êtes pressé comme moi, 30min/1h au congélateur peut faire l’affaire.

Le lendemain (ou quelques heures après), placer les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes environ.

Sortir la ganache du frigo et la fouetter comme une chantilly. Vous devez obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse.

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Déposer une noisette de ganache au centre de l’un des deux macarons, placer un bâtonnet en bois et recouvrir du deuxième macaron.

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.