Macarons chocolat au lait et fruit de la passion de Pierre Hermé (« Mogador »)

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Ajouter également le colorant en poudre. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide.

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace. Laisser tourner jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban.

Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses puis laisser croûter une vingtaine de minutes.

Enfournez à 120° pendant 22-24 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de fruit de la passion.

Pendant ce temps, casser le chocolat au lait en morceaux dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Verser un tiers du jus chaud sur le chocolat au lait et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Dès que le mélange atteint 60 °C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Filmer au contact et placer au frais jusqu’à ce que la ganache soit crémeuse.

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Déposer une noisette de ganache au centre de la moitié des coques et recouvrir avec les autres coques.

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.