Entremets individuels vanille et noix de pécan

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci ( ce sera plus facile qu’avec le robot ).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre le pâton sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati et placer au frais pendant une nuit. Pour la suite de la recette, vous n’êtes pas obligé de travailler avec l’ensemble de la pâte. Commencez par en prendre la moitié. Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et remettre au frais pendant 1h. Cela évitera que la pâte ne se déforme à la cuisson.

A l’aide d’un emporte-pièce, détailler 8 disques de pâte de 6 ou 7 cm de diamètre. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C.

Disposer les disques de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée. Poser une feuille de papier cuisson (ou un autre tapis Silpain et poser une autre plaque perforée dessus (avec un poids) pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.

Enfourner pendant 23 à 25 minutes environ (surveillez bien la cuisson, elle dépend aussi de l’épaisseur de la pâte et de sa régularité).

Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Torréfier les noix de pécan au four pendant 10 à 15 minutes à 150°C.

Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole à fond épais. Hors du feu, à 116°C, verser les noix sur le sucre et bien les enrober : le mélange devient blanchâtre, c’est normal.

Remettre à feu moyen et mélanger sans cesse jusqu’à ce que le sucre refonde et caramélise, pour éviter que les fruits secs ne brûlent.

Lorsque les noix sont brillantes et d’un beau brun acajou, les étaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.

Une fois bien froid, casser la plaque obtenue et la mettre dans un robot avec la fleur de sel.

Mixer par intervalles, pour éviter que la pâte ne chauffe, jusqu’à obtenir la consistance de praliné souhaitée (plus ou moins granuleux ou lisse selon le temps de mixage).

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème liquide et le praliné pécan et remuer.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème ( au risque de faire coaguler les œufs ).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger puis mixer quelques instants à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux pécan dans un moule à demi-sphère en laissant un peu de place pour le praliné et placer au congélateur pendant 30 minutes (le temps que le crémeux fige un peu)

Verser par dessus le praliné pécan (sur environ 5 mm d’épaisseur) et remettre au congélateur.

réchauffez le four à 170 °C.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter les graines de la gousse de vanille ainsi que la crème épaisse.

Ajouter la farine et la levure tamisées, mélanger à l’aide du fouet puis terminer en incorporant l’huile d’olive.

Verser dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre et cuire pendant environ 12 minutes.

Laisser refroidir le biscuit sur une grille puis détailler des cercles de la taille de vos mini-sphères.

Placer un biscuit vanille sur chaque demi-sphère (en appuyant légèrement pour que le biscuit adhère au praliné) et réserver au congélateur pour la nuit.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 75 g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 125 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. La mettre dans une poche à douille sans douille.

Remplir les moules Stone de ganache montée à la vanille jusqu’aux trois quarts. Remonter la ganache le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net et pour combler tous les espaces.

Enfoncer un insert (crémeux pécan/praliné pécan/biscuit vanille), crémeux contre la ganache montée et appuyer délicatement pour faire remonter la ganache.

Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Sortir les petits entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille. Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…) Pulvériser une fine couche de spray blanc à une distance de 30-40 cm.

Pour la décoration, j’ai fait quelques lignes de caramel puis j’ai déposé une fleur en pâte à sucre et une noix de pécan.

A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque entremets sur un sablé vanille, en faisant attention à bien le centrer.

Laisser décongeler 2-3 heures au réfrigérateur avant dégustation.