Tarte meringuée aux 4 citrons

Crémer le beurre pommade avec la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse et ajouter le sucre glace et les zestes.

Ajouter ensuite l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte.

Quand le mélange est homogène, l’aplatir finement au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.

Pré-découper un grand carré aux dimensions de votre cadre et une grande bande pour le côté de la tarte. C’est la méthode proposée par Mercotte que je vous conseille car la pâte est très fragile et se réchauffe très vite (même après un tour au congélateur).

Réserver la pâte prédécoupée au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Poser le cadre sur le carré de pâte dès la sortie du congélateur. Ajouter aussitôt la bande prédécoupée autour du cadre. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide.

Piquer le fond de tarte et le recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.

Enfourner environ 12 à 15 min (la pâte doit être dorée). Laissez refroidir sur une grille.

Pour éviter à la pâte de se ramollir au contact de la crème citron, vous avez 2 possibilités : chablonner le fond de tarte avec du chocolat fondu (noir, lait ou blanc) à l’aide d’un pinceau ou, comme moi, badigeonner le fond de tarte d’un peu d’œuf battu 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Presser les citrons jaunes et verts et récupérer le jus. Récupérer également les zestes (plus les zestes d’un combava). Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition.

Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger.

Quand le jus de citron commence à bouillir, le verser progressivement en filet dans le saladier tout en filtrant (pour se débarrasser des zestes) sans cesser de remuer puis remettre l’ensemble dans la casserole à feu moyen.

Une fois que le mélange a épaissi et devient onctueux, ôter la casserole du feu. Laisser tiédir et ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux, en fouettant bien.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le crème.

Si votre fond de tarte est prêt, vous pouvez tout de suite verser la crème citron. Sinon, débarrasser dans un pot à confiture.

Laisser refroidir avant de mettre au frais.

Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un saladier.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.

Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe.

Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes.

Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), verser-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes.

N’oubliez pas d’ajouter les quelques gouttes d’arôme concentré de citron bergamote.

Reprendre votre fond de tarte garni avec la crème citron.

Remplir une poche à douille munie d’une grosse douille Saint-Honoré avec la meringue à l’italienne.

Dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie.

Faire dorer la meringue avec un chalumeau (attention, ça va très vite et il ne faut pas trop approcher le chalumeau de la meringue). Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez passer votre tarte sous le grill chaud quelques minutes.

Réserver votre tarte au citron meringuée au frigo jusqu’au moment de servir.