Entremets pistache, framboise et vanille

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci ( ce sera plus facile qu’avec le robot ).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur ( pour faire une autre tarte ).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et détailler 8 carrés de pâte de 6 cm de côté. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C.

Disposer les carrés de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée. Poser un autre tapis Silpain par dessus puis une autre plaque perforée dessus (avec un poids) pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.

Enfourner pendant 25 minutes environ (surveillez bien la cuisson, elle dépend aussi de l’épaisseur de la pâte et de sa régularité).

Laisser refroidir sur une grille et réserver.

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée, la pâte de pistache et éventuellement une toute petite pointe de colorant vert pistache.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Mettre le chocolat blanc dans un bol et le faire fondre aux micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger à l’aide d’une maryse.

Verser un tiers du lait sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais pendant minimum 8 heures.

Après ce temps, remplir de namelaka les moules à insert (des cubes plus petits) en laissant un petit centimètre pour le confit de framboise. Mettre au congélateur le temps de préparer le confit de framboise. Vous pouvez préparer cette crème le matin et la mettre dans le moule à insert en fin de journée.

Verser la purée de framboise dans une casserole et faire chauffer.

Quand la purée atteint environ 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Hors du feu, ajouter un trait de jus de citron et mélanger.

Laisser refroidir puis couler par dessus la namelaka vanille jusqu’au ras du moule. Filmer et mettre au congélateur pour la nuit.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la pâte de pistache.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.

Verser le lait à la pistache sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir. Vous pouvez passer cette crème anglaise au chinois ou la mixer au mixeur plongeant pour éliminer les éventuels grumeaux. Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger les poudres préalablement tamisées (sucre glace, poudre de pistache et maïzena).

Ajouter la poudre d’amande, les 5 g de jaune, la pâte de pistache et 40 g de blancs d’œufs et mélanger à l’aide d’un fouet.

Monter les 40 g de blancs restants avec le sucre.

Ajouter la meringue à la préparation précédente puis ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte dans un moule de 20×20 cm de côté (ou autre) et enfourner pour 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille. Détailler le biscuit de sorte à obtenir un biscuit plus petit que le cube. Il restera évidemment pas mal de biscuit mais c’est très difficile de diviser les quantités. Vous pouvez congeler le biscuit pour un prochain entremets (ou le manger au goûter, au choix).

Remplir les cubes au 3/4 avec la bavaroise à la pistache et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes pour que la mousse fige un peu (et éviter à l’insert de tomber au fond).

Enfoncer délicatement l’insert bien au centre (la namelaka contre la mousse).

Rajouter le restant de bavaroise à la pistache en faisant attention à laisser un petit centimètre puis enfoncer le socle de biscuit trocadéro.

Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace et la vanille lorsque la crème est presque montée.

Réaliser 8 quenelles de chantilly à l’aide d’une petite cuillère trempée dans l’eau chaude. Déposer ces quenelles sur un support et mettre au congélateur le temps de préparer la suite. Il faut prendre le coup de main pour réaliser des quenelles. J’ai dû en faire pas loin d’une trentaine pour espérer en sortir 8 jolies 😛 C’est pour cette raison que j’ai préféré les poser sur un support plutôt que directement sur l’entremets.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ.

Sortir les entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement les entremets. Tapoter légèrement la grille.

A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque entremets sur un carré de pâte sucrée, en faisant attention à bien le centrer.

Décorer avec une quenelle de chantilly, une demi framboise, quelques éclats de pistache et quelques points de pâte de pistache.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 2h de décongélation.