Entremets menthe, framboise et citron vert

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amande, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci ( ce sera plus facile qu’avec le robot ).

Terminer par la farine et mélanger rapidement avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur ( pour faire une autre tarte ).

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, verser le jus de citron vert avec l’eau et le sucre et chauffer sans faire bouillir jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Ajouter enfin les zestes de citron vert ainsi que les feuilles de menthe ciselée.

Couvrir d’un papier film et réserver au frais.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Mettre les 100 g de crème et les feuilles de menthe dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser sans couvrir pendant 10 minutes maximum.

Chinoiser la crème pour retirer les feuilles de menthe. Bien presser les feuilles pour faire sortir le maximum de crème ( NB : je vous conseille de peser votre crème pour savoir combien de crème froide ajouter ensuite, il faudra alors compléter à 100 g ).

Ajouter le miel et faire chauffer à nouveau la crème.

Dès qu’elle frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide (100 g) et mélanger délicatement. Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Dans une casserole, faire tiédir la moitié de la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Couler ensuite le confit de framboise dans un moule carré de 18 cm x 18 cm sur une épaisseur de 1 cm maximum. Si comme moi, vous utilisez un moule qui n’est pas en silicone, pensez à mettre du papier film au fond du moule pour pouvoir ensuite démouler facilement le confit.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger toutes les poudres (poudre d’amande, sucre glace et farine) puis ajouter le lait. Mélanger à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte homogène.

Monter les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement.

Ajouter les blancs montés au mélange précédent et mélanger délicatement avec la maryse.

Verser le biscuit dans un cadre de 18 cm de diamètre, lisser à l’aide d’une petite spatule puis enfourner pendant environ 12 minutes.

Monter la ganache à la menthe comme une chantilly (mais pas trop ferme non plus) et la mettre dans une poche à douille sans douille.

Remplir les moules au 3/4 avec la ganache montée à la menthe. Remonter la ganache le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net.

Enfoncer un insert de confit de framboise et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse. Ajouter ensuite le biscuit au citron vert. Remettre un peu de ganache montée s’il vous reste de la place.

Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et remettre au frais pendant 1h. Cela évitera que la pâte ne se déforme à la cuisson.

A l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit Fashion éclair, détailler 10 biscuits (utiliser la forme la plus grande). Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C.

Disposer les bandes de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée. Poser une feuille de papier cuisson (ou un autre tapis Silpain et poser une autre plaque perforée dessus (avec un poids) pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.

Enfourner pendant 25 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle coloration de la pâte. Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…) Sortir les petits entremets du congélateur et retirer délicatement le moule. Les déposer sur une grille.

Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Déposer chaque petit entremets sur un fond de pâte sucrée à l’aide d’une petite spatule.

Détendre le gel menthe citron à l’aide d’un fouet puis mettre la préparation dans une petite poche à douille (ou un cornet). Pocher des petites pointes de gel menthe citron dans chaque petite cavité.

Laisser dégeler au réfrigérateur au minimum 2h.