Entremets ananas et vanille (« Douceur des îles »)

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant jaune.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler avec un cercle de 16 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux amande.

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et le sucre.

Ajouter ensuite les poudres tamisées (poudre d’amandes et farine), les zestes de citron ainsi que le beurre fondu tiède.

Monter les blancs d’œufs en neige (l’idéal étant que les blancs soient à température ambiante). Ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la première préparation (attention : les 2 autres tiers ne serviront pas).

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 100 g de pâte sur le streusel. Bien répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Couper l’ananas en petits dés.

Dans une poêle, faire un caramel à sec. Ajouter la gousse de vanille grattée ainsi que l’ananas et le rhum.

Attendre que le jus monte en ébullition, puis remuer de temps en temps afin de dissoudre complètement le caramel et d’obtenir un ananas caramélisé.

Verser les ananas caramélisés sur le moelleux et tasser le plus possible avec le dos d’une cuillère pour bien les répartir.

Réserver à température ambiante.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser la purée d’ananas, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Verser le crémeux sur les ananas caramélisés sur une hauteur de 1 cm environ. Mettre au congélateur pour au moins 2h.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Recouvrir de film étirable un cercle de 18 cm de diamètre.

Couler la mousse au chocolat blanc et vanille et bien remonter le long des parois pour un montage bien net .

Sortir l’insert du congélateur (streusel/moelleux/ananas/crémeux) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre, crémeux contre la mousse.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage jaune au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.