Voici l’une de mes recettes fétiches : des choux craquelin à la vanille garnis de crème pâtissière. Un régal tout simplement ! La pâte à choux est très simple à réaliser malgré tout ce que l’on peut en dire sur le sujet, tout comme la crème pâtissière.
Cependant, je vous conseille de faire un craquelin qui, en plus de faire en sorte que votre chou se développe de façon uniforme, apportera une texture supplémentaire et viendra sublimer l’ensemble, avec un petit goût de sel. Bref, c’est un petit dessert simple et gourmand à souhait.
Il y a une dizaine d’année, j’ai suivi un cours de pâtisserie offert gentiment par mon homme dont le thème était « choux, religieuses et glands ». Oui, parce que la pâte à choux, ça m’effrayait et je n’avais pas encore osé me lancer. Aujourd’hui, la pâte à choux, je maîtrise! Voici quelques conseils pour réussir ce dessert à coup sûr.
Comment réussir mes choux?
Le temps de cuisson va dépendre de votre four et de la taille de vos choux. Je vous donne un temps approximatif mais vous devez apprendre à regarder vos choux pour savoir quand ils sont cuits. Lorsque le chou cuit, il se développe et craquèle. Si c’est encore blanc dans les craquelures, votre chou n’est pas encore cuit et il risque de retomber si vous ouvrez la porte de votre four trop tôt. Le chou doit être de couleur uniforme.
Ouvrir ou pas le four? Bonne question… on voit écrit partout qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte de four une fois que les choux sont à l’intérieur. Et c’est vrai… si vous ouvrez la porte avant la fin de la cuisson, vos choux vont comme se dégonfler.
Si vous ne cuisez qu’une seule plaque de choux, utilisez plutôt votre four en mode « chaleur traditionnelle » en mettant la plaque au milieu du four. Par contre, si vous avez 2 plaques que vous voulez faire cuire en même temps, utilisez alors le mode « chaleur tournante ».
Dernière chose, j’ai utilisé de l’eau et du lait pour faire la pâte à choux. Vous pouvez n’utilisez que de l’eau ou que du lait ou bien faire comme moi. Le fait de mélanger eau et lait permet de sécher le chou à l’extérieur et d’avoir un chou moelleux à l’intérieur.
Comment aromatiser ma crème pâtissière?
Vous pouvez faire une crème pâtissière neutre puis la séparer pour l’aromatiser ensuite. Si vous ajouter du beurre et de la vanille, vous obtenez une crème pâtissière à la vanille. Si vous ajoutez du chocolat, vous obtenez une crème pâtissière au chocolat. Si vous ajoutez du praliné, vous obtenez une crème pâtissière au praliné. Si vous ajoutez de la pâte de spéculoos, vous obtenez une crème pâtissière au spéculoos etc…
Si vous faites une crème pâtissière au chocolat, ne mettez pas de beurre. Le chocolat est suffisamment gras comme ça.
Les étapes de la réalisation de la pâte à choux en images sur mon précédent article : pâte à choux (le pas à pas en images)
Ingrédients & préparation
4 composants · Recette complète
Crème pâtissière (peut même se faire la veille)
Ingrédients
- 500 g de lait
- 80 g de jaunes (4 à 5 œufs selon leur taille)
- 120 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 75 g de beurre
- 1 gousse de vanille
Préparation
1
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2
Ajouter la maïzena et mélanger.
3
Faire bouillir 500 ml de lait dans une grande casserole. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
4
Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.
5
Débarrasser dans un saladier et ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter vivement jusqu’à ce que le beurre fonde puis filmer au contact.
6
Laisser refroidir à température ambiante d’abord puis au frigo pendant au moins 1h.
7
Une fois la crème pâtissière refroidie, la mettre dans un saladier.
8
Couper votre gousse de vanille en 2 dans le sens de sa longueur. Séparer la gousse en 2 et racler l’intérieur de cette demi-gousse à l’aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines. Mettre ces graines dans le saladier avec la crème pâtissière.
9
Utiliser un batteur électrique pour lisser la crème pâtissière et bien incorporer les graines de vanille.
Craquelin
Ingrédients
- 60 g de beurre doux
- 75 g de cassonade
- 75 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
1
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.
2
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
3
Découper des disques selon le diamètre de vos choux (légèrement plus grand si vous voulez que le craquelin recouvre bien le choux ou légèrement plus petit pour que le craquelin arrive à la moitié de vos choux. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce, une douille…)
4
Réserver au congélateur.
Pâte à choux
Ingrédients
- 100 g d’eau
- 100 g de lait
- 2 g de sucre
- 2 g de sel
- 80 g de beurre
- 120 g de farine
- 200 g d’œufs
Préparation
1
Préchauffer votre four à 230°C.
2
Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.
3
Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit légèrement accrocher sur le fond de la casserole) .
4
Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.
5
Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban ( si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille ).
6
A l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (la poche doit être bien droite).
7
Poser les disques de craquelin congelé sur chaque chou.
8
Avant d’enfourner, baisser la température du four à 175°C et cuire environ 20-25 min.
9
Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir.
Montage des choux craquelin à la vanille
Ingrédients
- Aucun
Préparation
1
Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre.
2
Trouer le dessous des choux avec un couteau.
3
Garnir les choux de crème pâtissière puis réserver au frais jusqu’à la dégustation. Attention, les choux sont bien meilleurs s’ils sont mangés dans la journée. Ils n’aiment pas trop l’humidité du frigo.
Galerie
Coucou
Je souhaiterais la réaliser au chocolat, peux tu m’éclairer sur la quantité stp ? Choco poudre ou pistole stp merci d’avance 😊
Pour réaliser des recettes au chocolat, il faut oublier le cacao en poudre, ce n’est pas du chocolat 😉 Je n’ai pas de recette au chocolat sur le blog (il va falloir changer ça d’ailleurs :P). Je vous conseille de regarder une recette sur google 🙂
Bonjour,
J’aimerai faire ces choux à l’avance…
puis-je les congeler ou pas…?
Merci !! J’adore cette recette (déjà testée plusieurs fois ❤️)
Vous pouvez congelez les choux cuits oui, mais pas avec la crème pâtissière dedans. Vous les laissez d’abord décongeler puis vous les garnissez de crème.
Extra cette recette, merci Anne-Sophie, mes proches ont adoré. C’était parfait.
Une seule petite question : quel diamètre pour les petits choux avant cuisson ? et quelle hauteur ? les miens étaient magnifiques mais un peu gros.
Merci pour ton retour 🙂 Alors, ça dépend de ta technique de pochage: tu poches directement sur plaque ou tu congèles dans des moules demi-sphères? Je ne peux pas tellement te répondre pour la hauteur par contre si tu veux des petits choux, je dirais 2 cm de diamètre. 3 cm tu risques de trouver ça encore trop gros. Mais c’est à essayer. Au pire, ce sera mangé. Et puis, il faudra recommencer pour tester encore et tout le monde se régalera lol 😀
J’ai poché directement. C’était un point de détails, vraiment
En tout cas cette recette est TOP
merciiiiiiiiiii 🥰
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette délicieuse ! Tout est très bien expliqué, la présentation est superbe. Bravo !
Je me permets un commentaire constructif (ce n’est vraiment pas négatif, mais un retour d’expérience en faisan la recette). Je pense qu’il vaut mieux commencer par la crème pâtissière puisqu’elle prend du temps à refroidir non ? Pendant ce temps on peut faire le craquelin puis la pâte à choux. Je pense qu’on peut gagner un peu sur l’attente que la crème refroidisse 😉
Et les quantités ne sont pas précisées sur cette page. En regardant le lien que vous mettez pour les détails de la pâte à choux j’ai trouvé pour 40 petits choux… Mais je ne savais pas si le craquelin serait suffisant. Je n’ai réussi qu’à faire 20 disques donc j’ai divisé la pâte à choux par 2. Peut-être que c’est une piste pour améliorer.
Mais c’est juste pour donner un conseil ! Merci encore du partage et des belles explications et conseils !
Merci pour votre commentaire qui est très constructif en effet et vraiment, je vous en remercie. Vous avez raison pour la crème pâtissière, je l’ai mise en premier, surtout qu’elle peut même se faire la veille pour gagner du temps. Quant au craquelin, j’ai augmenté les quantités sans tout à fait les doubler car je pense qu’en refaisant une boule avec les chutes de craquelin, on peut arriver au compte 🙂 Merci encore!
Je vais me lancer dans cette recette pour le reveillon! J’aimerai faire plusieurs gouts de crème patissière à partir de la crème neutree comme vous l’indiquez. Vous avez une idée de la quantité de chocolat à mettre pour une crème patissière au chocolat? Merci d’avance!
Hello, can I get these recipes in English please.
Google is your friend 😉
Bonjour, encore une fois tres admirative par votre travail, je me la’ce pour la première fois a faire des choux et j’opte pour cette recette. Petite question : quand les choux sont garni, comment les conservé? Au Frigo? J’ai peur que les choux devienne tout mou! A température ambiante? J’ai peur que la crème tourne! Comment faite vous? Merci
L’idéal est de les garnir au dernier moment et de les conserver au frais juste le temps de les manger. Plus ils passent de temps au frais et plus ils se ramollissent malheureusement.
Ok pas de soucis j ai encore une derniere question promis c la derniere je voulais savoir si je pouvais seulement faire que les choux la veille et la creme le lendemain et lorsque les choux sont cuits je les laisserai au frais jusqu au lendemain est ce qu il seront toujours craquant ? Merci d avance
Alors non, si vous les mettez au frais, ils vont se ramollir avec l’humidité du frigo. Il faut les conserver à température ambiante.
Merci beaucoup
coucou alors moi j aurais une question toute bete mais je voulais savoir si je pouvais mettre du sucre vanille dans la creme patissiere a la place des graine parceque je ne suis pas trop vanille et merciiiiiiiiiii 1000fois pour cette recette tre bien explique.
Oui c’est tout à fait possible. Mais je ne sais pas ce que ça donne niveau goût. Vous me direz si vous testez 😉
Ping : Les choux craquelin à la vanille – Créations Gourmandes
Je me pose la question de poser la pate a craquelin dessus la pate a choux avant de mettre au four, ca n’ecrase pas le chou ? Je pense que non puisque vs y arrivez. Moi , j’ai l’habitude de faire des chouquettes sucrées et des gougeres au gruyère.
Si bien sûr, c’est justement ce qu’il faut faire. Vous posez le craquelin et vous appuyez légèrement dessus pour écraser le chou. A la cuisson, le chou va pousser, pas de souci 😉
merci bien, bisous
Je les teste votre recette.. elle es a tombé par terre et cette crème juste excelante jai jamais fait une aussi bonne crème. Le tout et parfait merci a vous
Je l ai faite, avec plusieurs sortes de parfums une tuerie avec se craquelin ces Grandioses . Merci pour ces bonnes recettes..
Avec plaisir!
Merci beaucoup pour la recette !
Débutante en pâtisserie cela a été un vrai succès !
Ravie de l’entendre 🙂 Bonne continuation alors!
200 g d’oeufs sa fait environ combien d’oeufs Merci
En moyenne, un oeuf fait 50g mais bien sur, cela dépend de la taille de vos oeufs.
Bonjour c’est magnifique ce que vous créez
J’ai un gros soucis pour ma part de la maîtrise des choux ils sont à chaque fois raplapla 😓 c’est décevant avez-vous un tuyau à me soumettre !!!! Merci beaucoup
Sylvie
Pour combien de petits choux environ cette recette, svp ?
Je dirai une trentaine mais ça dépend tellement de la taille de vos choux…
Rho la vache, j’en ferai qu’une bouchée et je m’en mettrai partout avec délice !
Je vois bien le délire MDR 😀
Merci !!!
J’ai réussi mes choux pour la première fois !!!!
Ces choux sont tops, bisous…
Merci!
Ping : Choux craquelin à la vanille « Le petit monde de KiwiPatate
Cette recette est pour combien de choux?
Ça a l’air délicieux en tout cas 😊
C’est vrai que je ne l’indique pas mais ça dépend de la taille des choux 😉 Il me semble en avoir fait entre 20 et 30.
Bonjour! Je vous remercie pour cette recette! Quand je fais des choux craquelin je n’ai que votre recette, parfaite à chaque fois! Je remarque que les choux avec du craquelin restent assez humide. Je vais devoir en faire une pièce montee environ 210 choux. Auriez vous des conseils logistiques pour moi. Est-ce que je peux cuire les choux 24 à 48h avant le jour du montage (Jour J)? Pas de caramel, mais j’envisageais de mettre du fondant maison dessus pour mettre de la couleur…
Je vous remercie d’avance pour votre réponse et en général our toutes vos recettes si bien expliquées!
Merci pour votre retour, je suis ravie de savoir que vous réussissez parfaitement vos choux ^^
Je vous invite à lire mon article sur une petite pièce montée de choux que j’ai réalisé pour le baptême d’une petite fille, j’y note tous mes conseils pour s’organiser au mieux 🙂
–> dans la rubrique choux
C sur c trop bon mais j’aimerai bien que vs nous montrer tous ça avec une video
Peut-être un jour 😉
peut on congeler les choux vides avec le craquelin
C’est apparemment possible. Personnellement, j’ai testé une fois et j’ai été déçue. Je préfère congeler la pâte à chou cru (j’utilise un moule en silicone en forme de mini dôme) ainsi que le craquelin pré-découpé et ensuite il ne reste plus que la cuisson.
Define Deine Süßigkeiten sehen hervorragend aus
Cette recette est pour combien de petits choux s’il vous plaît ?
MERCI par avance
Il est vrai que je ne l’ai pas précisé mais ça dépend vraiment de la taille qu’on leur donne. Je dirai une vingtaine.
Tout cela à l’air bien sympa je vais essayer le craquelé, le rendu visuel est superbe merci beaucoup de ce partage
Le craquelin est vraiment génial! Visuellement mais aussi gustativement, ça apporte un vrai petit plus 🙂
Trop mignon tes petits choux, je trouve ça trop bon quand il y a du craquelin dessus. En plus la crème a l’air vraiment très réussie, et avec ces petits grains de vanille hummmmmm…
C’est divin le craquelin! Je ne fais plus jamais de choux sans craquelin. En plus de donner un petit côté visuel sympa, ça apporte une texture supplémentaire que j’adore 🙂
Oulala j’ai enviiie de chouuux ! Hop, dans mes favoris ! 😉
Punaise, moi aussi! ^_^ J’adore cette recette!!
Ces choux craquelins sont très réussis!
Ces choux craquelin sont très reussis !
J’avais déjà repéré cette recette sur ton blog, et elle m’avais vraiment fait de l’oeil, tant elle avait l’air simple et gourmande à la fois. Je ne vais pas tarder à la faire je pense…
Comme ils sont gourmands ces choux !