Chou-chou praliné inspiré de Jean-François Piège

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper 6 disques de 4 ou 5 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux et 6 disques de 2 ou 3 cm de diamètre ( j’aime aussi mettre du craquelin sur le petit chou, même s’il est à l’intérieur ) .

Réserver au congélateur.

Chauffer le four à 180° en chaleur statique

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade ( ça doit accrocher légèrement sur le fond de la casserole ).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Battre les œufs entiers en omelette.

Ajouter les œufs progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer doucement.

Dresser 6 choux de 5 cm de diamètre et 6 choux de 2-3 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. L’idéal est de dessiner un patron (ou d’en imprimer un) sur la feuille de papier cuisson puis de retourner la feuille.

Poser les disques de craquelin sur chaque chou.

Faire cuire 40 min/45 min pour les gros choux et 20-25 min pour les petits ( à adapter en fonction de votre four évidemment ).

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire bouillir le lait entier avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Placer un chinois sur le saladier puis verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Débarrasser dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot (ou dans un saladier), crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné (j’ai utilisé le praliné de Fruits secs du web) puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter pour obtenir une texture « mousseline ».

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver au réfrigérateur en attendant le montage.

Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné.

Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur en attendant le montage.

Découper chaque gros chou dans l’épaisseur avec un couteau à scie.

Pocher le praliné pur dans les petits choux.

Pocher un peu de crème au praliné dans chaque gros chou, ajouter le petit choux et appuyer légèrement puis terminer avec une couche de crème au praliné.

Recouvrir chaque gros chou avec son chapeau et poudrer de sucre glace.

Si vous mettez les choux au frais en attendant la dégustation, n’oubliez pas de le sortir une vingtaine de minutes avant sinon la crème mousseline sera compacte. Retrouvez les étapes de la réalisation de la pâte à choux en images sur mon précédent article : pâte à choux (le pas à pas en images) .