Bûche chocolat, cacahuète et caramel (« comme un Snickers »)

Torréfier les cacahuètes une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C (Vous pouvez en profiter pour torréfier également les cacahuètes qui seront utilisées dans la ganache montée, histoire de faire d’une pierre deux coups) .

Porter à ébullition l’eau et le sucre à 118°c.

Hors du feu, verser les cacahuètes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à devenir blanchâtre.

Remettre sur feu moyen et mélanger sans cesse jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau et caramélise. Le caramel doit prendre une couleur blond foncé et il ne doit plus rester de traces blanchâtres.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisée et laisser refroidir 30 min.

Mixer avec un robot coupe jusqu’à obtenir une pâte. Cela prend un peu de temps, c’est normal.

Ajouter la fleur de sel et la poudre de vanille et mélanger une dernière fois.

Verser le praliné dans un pot stérilisé et conserver au réfrigérateur. Il peut se conserver jusqu’à 3 semaines (mais je vous garantis qu’il ne tiendra pas aussi longtemps :P)

Préchauffer le four à 150°C.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes.

Mettre tous les autres ingrédients dans un pichet (ou un récipient haut) et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter le beurre fondu et remixer pour bien homogénéiser la préparation.

Étaler 180 g de pâte dans un cadre de 22.5×22.5 cm posé sur un tapis en silicone, lui même posé sur une plaque perforée (idéalement). Faire cuire pendant 9 minutes environ.

Réaliser un deuxième biscuit en procédant de la même manière puis réserver les 2 biscuits pour le montage.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème bien chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger.

Ajouter la gélatine bien essorée.

Hacher grossièrement des cacahuètes grillées non salées. Mélanger les éclats de cacahuètes avec le caramel. Réserver à température ambiante en attendant le montage.

Découper le biscuit cacao afin d’obtenir un carré de 20×20 cm et le déposer dans un cadre de la même taille.

Couler le caramel sur le biscuit. Bien le répartir à l’aide d’une petite spatule coudée puis mettre au frais pendant 30 minutes.

Déposer ensuite le second biscuit cacao et appuyer légèrement.

Réserver au frais pendant 30 minutes puis détailler un rectangle légèrement plus petit que le socle de votre moule à bûche. J’utilise un moule de 25×10 cm. J’ai donc découpé un rectangle de 20×9 cm puis un petit morceau de 4×9 cm. Mis bout à bout, j’obtiens un socle de 24×9 cm. Le morceau restant peut servir pour un autre dessert (ou pour le goûter). Mettre au congélateur pendant au moins 12 heures ( à vous de voir ce que vous faites de la petite bande supplémentaire ).

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer le lait puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Verser le lait directement sur les pistoles de chocolat noir. Laisser fondre pendant une minute puis mélanger avec un mixeur plongeant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache au chocolat noir est redescendue à 35°C, incorporer délicatement la crème montée.

Couler la mousse dans un insert. Réserver au congélateur pour la nuit. Quand on regarde la coupe du gâteau, la mousse au chocolat prend quand même pas mal de place. Pour l’insert, j’ai utilisé un moule à mini bûches en silicone. Mais je pense que vous n’êtes pas obligé de le remplir à ras bord (selon sa taille bien sûr). Si je devais refaire ce dessert, je mettrai légèrement moins de mousse au chocolat.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter les 40 g de cacahuètes que vous avez torréfiées puis mixées. Laisser infuser au moins 20 min à couvert.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Passer le lait au chinois pour retirer les éclats de cacahuète et vérifier qu’il y a bien 150 g de lait. Si ce n’est pas le cas, compléter pour obtenir la bonne quantité. Remettre à chauffer.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Verser un tiers du lait parfumé à la cacahuète sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le praliné cacahuète maison et la crème liquide entière bien froide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Le lendemain, monter la ganache à la cacahuète comme une chantilly.

Couler la ganache montée dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (la mousse au chocolat noir) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Rajouter le restant de ganache montée à la cacahuète puis enfoncer le socle biscuit cacao / caramel onctueux / biscuit cacao.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille. Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…) Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Décorer comme vous le souhaitez et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.