Bûche cassis, myrtille et vanille

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et la purée de myrtille (ou les myrtilles fraiches écrasées grossièrement).

Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet ( il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux ).

Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Couler dans un moule à insert, laisser refroidir puis mettre au congélateur pendant au moins 2h.

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler un rectangle de pâte (le mien faisait 31×11 cm) à l’aide d’un cadre. Garder le cadre pour la cuisson.

Enfourner pendant 15 minutes environ.

Pendant la cuisson du streusel, préparer l’appareil à biscuit madeleine.

Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre et battre vigoureusement pendant une minute. Ajouter les zestes de citron jaune puis le beurre fondu refroidi. Mélanger à nouveau.

Ajouter le lait, le jus de citron jaune et l’huile d’olive. Bien remuer puis ajouter délicatement la farine et la levure tamisées. La pâte doit être homogène.

Après les 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus l’appareil à biscuit madeleine ( j’ai coulé 280 g de pâte, j’ai cuit le restant dans un autre moule ). Bien le répartir avec le dos d’une cuillère et faire cuire toujours à 160°C pendant 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.

Verser le lait sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir. Vous pouvez passer cette crème anglaise au chinois ou la mixer au mixeur plongeant pour éliminer les éventuels grumeaux. Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche ( cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone ).

Couler les trois-quarts de la mousse vanille et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle streusel+biscuit madeleine (le streusel à l’extérieur). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille. Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…) Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Décorer comme vous le souhaitez et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur ( attention, la pâte à sucre n’aime pas l’humidité du frigo, elle est à poser avant de servir ).