Tarte aux myrtilles et crème diplomate à la vanille

Préchauffer le four à 90°C (maximum).

Séparer les blancs des jaunes. L’idéal étant que les blancs soient à température ambiante. Pensez à conserver les jaunes pour la crème pâtissière.

Ajouter une pincée de sel si vous le souhaitez.

Commencer à fouetter les blancs au batteur électrique à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser.

Ajouter le sucre progressivement à partir du moment où les blancs sont déjà bien montés.

Ajouter le colorant en poudre « myrtille ».

Continuer de fouetter pour serrer les blancs. Lorsque vous sortez les fouets de la meringue, le bec d’oiseau doit apparaître.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four puis, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, réaliser des petits dômes en quinconce.

Enfourner pour environ 1h30 selon la taille des meringues.

Les meringues sont cuites lorsqu’elles se décollent parfaitement du papier sulfurisé. Elles doivent être croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Placer le beurre mou dans la cuve du batteur et incorporer le sucre glace tamisé et le sel. Ajouter l’œuf puis la farine tamisée et pétrir quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule.

Mettre la pâte sous film alimentaire et la placer minimum 1h au frais avant de l’utiliser.

Préchauffer le four à 160°C.

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle.

Déposer la pâte dans le cercle (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo).

Réserver au frigo le temps de préparer la crème d’amande.

Travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amandes. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Pocher 150 g de crème d’amande dans le fond de tarte et disposer des myrtilles fraîches régulièrement dans la crème.

Enfourner pour 20 minutes à 160°C.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.

Chauffer les myrtilles et l’eau dans une casserole et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une compotée avec des morceaux de fruits.

Mélanger le sucre et la pectine et ajouter l’ensemble dans la casserole. Faire bouillir pendant une minute.

Ajouter le jus de citron.

Puis laisser refroidir un peu la compotée puis la verser dans le fond de tarte sur la crème d’amande.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter ensuite la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16mm de diamètre. Réserver au frigo.

Prélever les zestes de citron à l’aide d’un économe.

Retirer la partie blanche sur les écorces de citron à l’aide d’un petit couteau.

Tailler les zestes en fines lamelles.

Faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter les zestes. Laisser bouillir une minute.

Laisser refroidir à température ambiante.

Pocher la crème diplomate à la vanille sur la compotée de myrtilles en réalisant des petits dômes.

Décorer de myrtilles fraîches, de zestes de citron confit et de meringues craquantes.