Le 10 août dernier, c’était mon anniversaire! Nous l’avons fêté en famille le lendemain et il me fallait trouver une recette de gâteau pour l’occasion. En vacances, j’avais parcouru en long, en large et en travers les magazines Fou de Pâtisserie et Pâtisserie et compagnie (à chacun ses lectures d’été! ^^). J’avais déjà repérer l’arc-en-ciel de Patrick Berger et l’occasion était parfaite : des fruits de saison, une mousse vanille et un joli glaçage.
Je suis vraiment contente du résultat! Le glaçage miroir est réussi même si la couleur est un peu trop rose à mon goût (j’ai pourtant utilisé des colorants rouge fraise » et « rouge cerise »). Pour la déco, je me suis inspirée de l’entremets de Patrick Berger.
Niveau dégustation, tout le monde a adoré! Mon chéri qui a l’habitude de manger mes pâtisserie (le pauvre!!) a trouvé que c’était l’un des meilleurs que j’ai pu faire. Léger en bouche, pas trop sucré, un bon goût de fruits rouges (j’avais pris de délicieuses fraises Mara des bois et des framboises fraîches) qui se marie à merveille avec la vanille. J’étais ravie de voir tout le monde se régaler!
Et parce qu’il faut quand même chercher la petite bête, j’ai trouvé que cet entremets manquait de croustillant. La pâte sablée était plutôt humide, elle avait perdu tout son croustillant après congélation/décongélation. Si je devais refaire cet entremets, je ferai surement quelques changements pour la base du gâteau (peut-être un sablé breton à la place de la pâte sablée ou un croustillant chocolat blanc en plus?). A réfléchir pour une prochaine fois donc.
Malgré tout, cet entremets est délicieux et je vous conseille vraiment de tester cette recette! Elle est un peu longue et peut sembler difficile mais il suffit de bien suivre les étapes de la recette et de s’y prendre à l’avance pour alléger le travail. Exemple de rétro-planning :
- J-3 : pâte sablée + confit de fruits rouges
- J-2 : glaçage miroir + macaronnade
- J-1 : mousse vanille + montage
- jour J : glaçage + décoration
Les proportions de mousse vanille étaient insuffisantes pour un moule de 20 cm de diamètre. J’ai dû refaire une mousse vite fait ce qui explique la démarcation que l’on peut voir sur la coupe du gâteau. Je vous donne ici les proportions doublées pour que vous en ayez assez.
Ingrédients & préparation
7 composants · Recette complète
Glaçage miroir rose (peut se faire en avance)
Ingrédients
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré non sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine
- 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- un mélange de colorant rose et rouge
Préparation
1
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
2
Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
3
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et les colorants.
4
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
5
Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.
6
L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Pâte sablée (à faire la veille)
Ingrédients
- 25 g de beurre pommade
- 15 g de sucre semoule
- 15 g de poudre d’amandes
- 10 g de trimoline (ou de miel)
- 75 g d’œufs
- 30 g de farine
- 1 g de levure
Préparation
1
Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes.
2
Ajouter la trimoline puis les œufs, la farine et enfin la levure.
3
Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre et laisser reposer 4 heures avant de cuire 10 minutes à 160°C.
4
Laisser refroidir ensuite sur une grille.
Confit de fruits rouges (à faire la veille)
Ingrédients
- 20 g de purée de fraises
- 20 g de purée de framboises
- 72 g de sucre semoule
- 10 g de pectine
- 125 g de fraises
- 125 g de framboises
Préparation
1
Faire tiédir les purées de fruits puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition.
2
Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.
3
Une fois refroidi, mélanger le confit de fruits rouges au fouet puis le répartir sur le disque de pâte sablée préalablement positionné dans un cercle de 18 cm de diamètre. Mettre au congélateur pour la nuit.
Macaronade
Ingrédients
- 50 g de blancs d’œufs
- 12 g de sucre
- 25 g de poudre d’amandes
- 25 g de poudre de noisettes
- 50 g de sucre
- 10 g de farine
Préparation
1
Préchauffer le four à 170°C.
2
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
3
Incorporer délicatement les poudres, le sucre et la farine.
4
Verser dans un moule de 18 cm de diamètre et enfourner pour 8 minutes.
5
Laisser refroidir sur une grille.
Mousse bavaroise à la vanille
Ingrédients
- 150 g de lait
- 2 gousses de vanille
- 140 g de jaunes d’œufs
- 140 g de sucre
- 8 g de feuilles de gélatine
- 450 g de crème liquide entière
Préparation
1
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
2
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
3
Faire chauffer dans une casserole le lait et la gousse de vanille fendue et grattée et porter l’ensemble à ébullition.
4
Quand le lait est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
5
Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
6
Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.
7
Lorsque la température du mélange est redescendue à 40°C, verser la crème fouettée en plusieurs fois et remuer.
8
Réserver.
Montage
Ingrédients
- Aucun
Préparation
1
Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 20 cm et déposer en premier le disque pâte sablée-fruits rouges congelé bien au centre.
2
Couler la moitié de la mousse vanille et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.
3
Déposer la macaronade et verser le reste de mousse vanille. Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.
Décoration
Ingrédients
- quelques fruits rouges
- des coques de macarons et des macarons garnis
- des feuilles de menthe
Préparation
1
Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
2
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
3
Réchauffer le glaçage jaune au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.
4
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
5
Décorer l’entremets comme vous le souhaitez. J’ai mis des coques de macaron autour de l’entremets ainsi que des macarons à la fraise et des fruits rouges sur le dessus.
6
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.
Galerie
Bonjour, pour faire prendre au congélateur, mettez vous un papier cuisson au fond du moule? un papier aluminium? Ou direct sur le plat de service? Je ne sais pas vraiment comment faire, j’ai peur du démoulage avant glaçage…
Si c’est un cercle à mousse, je le filme. Du coup, je peux couler ma mousse et les différentes couches. C’est un montage à l’envers donc je termine toujours par le biscuit. Je filme à nouveau. Et je mets au congélateur en posant le cercle sur une planche à découper pour ma part pour que ce soit stable.
Bonjour,
Très joli gâteau avec des saveurs simple mais tellement bonnes…Moi qui adore les fruits rouges, je me suis permise de remplacer la macaronade par le crémeux aux fruits rouges qu’on peut trouver dans votre recette de la bûche vanille et fruits rouges. Je trouvais cela très bon mais de manière générale un peu trop compacte. C’est vrai que quand il s’agit de fruits j’aime bien que cela ressemble vraiment à quelque chose de plus « onctueux » et non quelque chose de « gélatineux ». Beaucoup de personnes utilisent la pectine nh à ce moment là mais personnellement je ne connais absolument les doses et c’est pourquoi j’ai suivi à la lettre vos recettes. Avez-vous peut-être une astuce ?
De plus, je me suis un peu battue avec moi-même pour la crème bavaroise à la vanille. En effet, je n’ai pas compris si il fallait battre la crème avant de l’incorporer au mélange ou si il fallait l’incorporer directement (sans qu’elle soit battue en crème fouettée au préalable). Merci beaucoup d’avance !
Bonsoir.
Je me demandais si après montage et glaçage, il était possible de remettre l’entremet au congélateur 24h ? Je réalise cet entremet pour une amie, qui souhaite le déguster le 24/12 au soir, et j’ai prévue de le lui donner le 23.
En tout cas, votre travail est magnifique, je suis en totale admiration !
Merci d’avance pour votre réponse.
Non, je vous le déconseille. Il faudrait lui donner glacé le 23. Le lendemain, il sera décongelé et prêt à être mangé. Peut-être que le glaçage sera un peu moins brillant après une journée au frigo mais c’est tout.
Je craignais surtout que la crème perde de sa tenue et que le gâteau ne s’étale, d’où le retour au congélateur. C’est la première fois que j’utilise du glucose, je ne savais pas trop comment réagirait le glaçage, qu’il se craquelle … Ayayaïe !
Je vais suivre votre conseille, merci beaucoup. Et bonnes fêtes de fin d’année !
Si vous avez bien respecté les étapes de la préparation et mis la gélatine dans la mousse, aucune raison que le gâteau s’étale 😉
Désolé ma question portait sur la recette de la mousse bavaroise à la vanille.
Bonjour merci pour votre recette. J’ai une question concernant la gélatine. c’est 8 g de gélatine mais quel bloom 180 ou 200 bloom ? D’avance merci
J’utilise la gélatine du commerce donc je n’en ai aucune idée.
Bonjour,
J’ai fait le confit de fruits rouges avec des feuits surgelés, je ne sais pas si la texture est la bonne.
Est ce que ca doit etre assez liquide apres deux heures au frigo ?
Merci 😃
Désolée pour la réponse tardive. Normalement, même après 2h au frigo, le confit doit être pris (légèrement tout du moins) et non liquide.
Oups!!! Je suis entrain de vouloir la mousse n’est-ce pas beaucoup 140g de jaunes (7 à 8 jaunes) comparé à la mousse du passionnément exotique. Merci pour la réponse.
Oui, c’est beaucoup et d’habitude, je n’utilise pas cette recette. Là, j’ai suivi à la lettre la recette du chef 🙂
peut-on utiliser un moule à manqué de diamètre 26
Tout est possible! Il vous suffira de faire quelques petits calculs savants pour augmenter les quantités en fonction du diamètre du moule.
Bonjour j’ai testé l’entremet ananas,fruits de la passion vanille et citron vert c’était un vrai délice mais je dois avouer que je me suis défiler pour le glaçage. Mais cette fois je vais tester celui-ci et veux aller jusqu’au bout. Comment fais-tu pour avoir le contour légèrement arrondi ? Le mien est toujours très net et même légèrement remonté et de ce fait le glaçage a du mal à couler. Merci si tu as une astuce😜
Bonsoir. C’est avec une grande joie que je viens de découvrir ton site en recherchant les macarons mogador et je suis arrivée sur cette recette très alléchante. Une petite question par rapport à la levure. Quel est le type de levure s’il te plaît Alsacienne (paquet rose) levure sèche ou levure de boulanger?? Merci pur ta réponse et ces si belles réalisations
C’est en effet une recette délicieuse 🙂 Pour la levure, c’est de type levure alsacienne.
Bonjour, très joli entremet, j’aimerais l’essayer très prochainement; par contre combien les feuilles de gélatines svp?
Le poids de la gélatine est généralement indiqué sur le sachet. Pour moi, une feuille = 2g.
Bjr, pour la crème anglaise , il n’y a que 150g de lait, cela me parait peu?
C’est vrai que c’est peu. Habituellement, dans mes mousses bavaroises, il y a plus de liquide à la base et presque autant (ou un peu plus) de crème montée. J’ai repris la recette du chef. La bavaroise est très bien! Ceci dit, vous pouvez faire la recette que vous utilisez habituellement sans problème 🙂
bonjour j’ai testé votre recette l entremet est un vrai délice cependant j »ai eu un petit soucis avec le confit de fruits rouges qui s’est liquéfié en décongelant … vous avez une explication ? merci de votre réponse
Je ne sais pas trop ce qui s’est passé… avez-vous bien porté à ébullition les purées de fruits avec le sucre+pectine?
coucou ! je voulais savoir s il est possible d utiliser du coulis et des fruits congelés ? merci de votre réponse
J’imagine qu’il est possible d’utiliser du coulis si vraiment on ne peut pas faire autrement mais attention, pensez à désucrer la préparation car le coulis est déjà sucré. Quant aux fruits congelés, je ne sais pas… j’avoue que je suis mal à l’aise concernant des fruits congelés que l’on décongèle (ils sont chauffés) sachant que l’entremets est congelé ensuite…
En cours d’élaboration pour ma part…. il sera certainement moins joli que le votre mais ça donne tellement envie d’essayer….
Le principal, c’est le goût! Bon courage pour la réalisation et n’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en avez pensé 🙂
Votre moule fait combien de hauteur ?
C’est un cercle à mousse donc il me semble qu’il fait 4,5 cm de hauteur 🙂
Si je le fais dans un moule de 24 cm et une hauteur de 3,5 cm sa marche si je agrandis mes biscuits ?
Je ne suis pas une spécialiste des coefficients multiplicateurs alors j’avoue que je ne sais pas trop. Le moule est plus large mais aussi moins haut… de toute façon, dans la recette il y a plus de mousse bavaroise vanille qu’il n’en faut donc je pense que ça devrait aller quand même!
Ping : L’arc-en-ciel de Patrick Berger
Superbe, j’adore.
Merci! 🙂
La Cuisine de Blanche
Très belle réalisation, je vais tester cet entremet dans les jours. Le glaçage miroir est bien réussi.
Bravo
Merci! N’hésite pas à revenir me dire ce que tu en as pensé 🙂
Ton glaçage miroir est superbement réussi ! Et ton entremet est juste magnifique, bravo ! Bonne soirée
Merci beaucoup! 🙂
Ton entremet est magnifique ! ( comme toujours 😉 )
Merci, c’est très gentil ^_^
Trop beau ! Où trouves-tu les purées de fruits s’il te plaît ?
Merci Marianne! Tu trouves les purées de fruits un peu partout. A G Detou si tu vas sur Paris, à Zodio si tu as ce magasin près de chez toi ou mieux, sur le net 😉 Tu as pas mal de choix sur meilleur du chef!
Il est vraiment magnifique !
Merci Lady! 🙂
Superbe ! Comme toujours 😉
C’est gentil, merci beaucoup! 🙂
Magnifique gateau, c’est une très belle réussite, bravo
Merci beaucoup 🙂