Bûche Dulcey, érable et noix de pécan (« la Dulcérable »)

Torréfier les noix de pécan au four pendant environ 10-15 min à 150°C.

Dans une casserole à fond épais, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela peut prendre un peu de temps). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

Verser dans un pot hermétique et conserver à température ambiante. Il peut se conserver 3 semaines.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème avec les noix de pécan jusqu’à ébullition.

Verser dans un récipient haut et mixer avec un mixeur plongeant puis passer le tout au chinois pour enlever les noix de pécan.

Remettre la crème obtenue dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sirop d’érable.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sirop d’érable, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème ( au risque de faire coaguler les œufs ).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Passer à nouveau au chinois afin d’enlever d’éventuels grumeaux.

Remplir le plus petit des 2 moules avec le crémeux et mettre au congélateur pour au moins 2h.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans le bol du robot, mettre les 105 g de crème liquide entière avec le sucre d’érable et le mascarpone. Fouetter en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à obtenir une crème un peu ferme (mais pas trop non plus).

Pendant ce temps, faire chauffer quelques secondes les 30 g de crème liquide entière restants au micro-ondes. Y ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger.

Ajouter progressivement la crème qui contient la gélatine dans la crème montée tout en remuant délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le plus grand des 2 moules avec la mousse à l’érable jusqu’à la moitié puis enfoncer l’insert de crémeux érable pécan congelé. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse puis compléter avec le restant de mousse. Lisser et remettre le tout au congélateur pour la nuit.

Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.

Dans un blender, mixer d’abord la pâte d’amande avec le sucre d’érable et les œufs afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser cette pâte dans un saladier tout en la tamisant (il peut rester quelques petits morceaux de pâte d’amande). Fouetter cette préparation pendant 5 minutes pour l’aérer.

Ajouter le beurre fondu (qui doit être aux alentours de 45°C) puis le mélange farine et levure tamisé. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans un moule rectangulaire (un moule à cake peut faire l’affaire, ou un socle en silicone spécial bûche). La quantité de pâte est faible, cela permet d’éviter les pertes.

Enfourner pour environ 20 minutes. Démouler puis laisser complètement refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes.

Dans un saladier, verser le praliné pécan, les crêpes dentelle et ajouter le chocolat fondu. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étaler le croustillant sur le biscuit érable à l’aide d’une petite spatule coudée et réserver au froid.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger à l’aide d’une spatule pour réaliser une émulsion.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le chocolat est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Réserver en attendant le montage.

Disposer le tapis relief à l’intérieur du moule (attention, le relief doit être visible).

Couler la mousse Dulcey dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net (si besoin, mettre le moule au congélateur pendant 5 min pour que la mousse fige un peu).

Sortir l’insert du congélateur (crémeux+mousse érable) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Ajouter du praliné pécan sur toute la longueur de la bûche et mettre au congélateur une quinzaine de minutes pour figer le praliné.

Rajouter le restant de mousse Dulcey en faisant attention à laisser un petit centimètre puis enfoncer le socle de biscuit/croustillant, le croustillant contre la mousse.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Imprimer le modèle de feuille d’érable

Sortir la bûche du congélateur et retirer le moule ainsi que le tapis relief.

Déposer la bûche sur un plat de service et décorer comme vous le souhaitez. Laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.

Personnellement, j’ai dessiné des feuilles d’érable avec du chocolat Dulcey. Si vous souhaitez faire comme moi, je vous mets l’image que j’ai utilisé ci-dessous (elle est à la bonne taille, en tout cas, pour mon moule à bûche, les dimensions étaient parfaites). Il suffit d’imprimer la feuille, de la glisser sous la feuille guitare et de suivre le motif. Utilisez ensuite un cure-dent pour avoir des pointes de feuilles bien pointues.