Bûche de Noël #21 : la Canadienne de Pascal Lac (érable, poire, nougatine et caramel)

Nous voilà pratiquement à 2 semaines de Noël, que le temps passe vite! Si vous n’avez pas encore trouvé votre dessert de Noël, voilà une idée qui saura peut-être ravir vos papilles. Cette bûche a été créée par Pascal Lac, qu’il a joliment appelé « La Canadienne ». La recette est parue dans le numéro #20 du magazine Fou de Pâtisserie. Je vous entends déjà dire « ohlala mais c’est trop compliqué, ce n’est pas un dessert pour moi! » Je ne vais pas vous mentir, oui c’est une recette plus difficile et plus longue que la traditionnelle bûche roulée mais c’est tout à fait réalisable en faisant preuve d’organisation et en suivant la recette à la lettre. Si, si, je vous assure, faites-vous confiance 🙂

J’ai moi-même suivi les conseils de Valérie du blog C’est ma fournée qui m’a donné en plus envie d’utiliser le même moule qu’elle, à savoir le Stella Del Circo de Silikomart que j’avais acheté chez Cuisine Shop il y a un moment. Ce moule est un peu cher mais il est composé de plusieurs parties, toutes utilisables pour cette recette. Si vous souhaitez aussi vous le procurer (y’a pas de mal à se faire des cadeaux de Noël ^^ vous pouvez bénéficier de 10% de réduction avec le code SURPRISES). Évidemment, vous pouvez également utiliser un autre moule.

Crédit photo : Cuisine Shop

Cette recette ne s’appelle pas « La Canadienne » pour rien. Elle est composée d’un biscuit pain de gêne et d’une mousse à l’érable, une saveur inédite pour moi. J’ai utilisé du sucre d’érable que l’on peut trouvé chez Zôdio. C’est là que j’ai trouvé également le spray nacré couleur bronze (envie de changer un peu). L’érable est ici associé à la poire, la nougatine et le caramel. Un très beau mélange. Alors certes, cette buche demande un peu de travail mais vous allez être largement récompensé à la dégustation.

Rendez-vous le weekend prochain pour une nouvelle recette de Noël (et très certainement la dernière avant le réveillon) 🙂

J’ai pris en compte quelques remarques concernant la « praticité » du blog. Avant, vous pouviez trouver la liste des ingrédients puis le déroulé de chaque préparation. Il est vrai qu’il vous fallait remonter en haut de page pour retrouver les quantités à utiliser ce qui n’était pas très pratique (même pour moi, j’utilise mon blog comme un carnet de recettes). J’ai donc décidé de modifier cela. Désormais, vous pourrez trouver les ingrédients nécessaires ET les étapes de la préparation ensemble. J’espère que cela vous sera utile. N’hésitez pas à me faire part de vos remarques.

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule Stella Del Circo, semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le biscuit pain de gênes à l’érable :

• 50 g de pâte d’amande
• 60 g d’œuf
• 35 g de sucre d’érable
• 40 g de beurre
• 35 g de farine
• 1 g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.

Dans un blender, mixer d’abord la pâte d’amande avec le sucre d’érable et les œufs afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser cette pâte dans un saladier tout en la tamisant (il peut rester quelques petits morceaux de pâte d’amande). Fouetter cette préparation pendant 5 minutes pour l’aérer.

Ajouter le beurre fondu (qui doit être aux alentours de 45°C) puis le mélange farine et levure tamisé. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans la petite partie du moule Stella Del Circo (le moule à insert). La quantité de pâte est faible, cela permet d’éviter les pertes.

Enfourner pour environ 20 minutes. Démouler puis laisser complètement refroidir sur une grille.

Une fois que le biscuit est froid, le couper en 2 dans le sens de la longueur. Réserver (et laver le moule à insert qui va servir une nouvelle fois).

 

Pour l’insert à la poire :

• 185 g de purée de poire
• 5 g de sucre en poudre
• 3 g de pectine NH
• 10 g d’alcool de poire
• 4 g de gélatine en poudre
• 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau.

Dans une petite casserole, chauffer la moitié de la purée de poire.

Mélanger intimement le sucre et la pectine (la pectine ajoutée seule risque de former des grumeaux).

Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition pendant une minute. Hors du feu, ajouter le restant de purée de poire, l’alcool de poire ainsi que la gélatine réhydratée et mélanger.

Couler la gelée de poire dans le moule à insert qui est fourni.

Déposer un biscuit à l’érable (côté lisse en contact avec la poire) et réserver au congélateur pour la nuit. Filmer l’autre partie du biscuit à l’érable et le mettre aussi au congélateur.

Pour la nougatine Alcazar :

• 25 g de beurre
• 25 g de sucre
• 10 g de sirop de glucose
• 30 g d’amandes bâtons

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Dans une toute petite casserole, faire fondre le beurre puis ajouter le sucre et le sirop de glucose.

Ajouter ensuite d’un coup les amandes bâtons. Retirer du feu et mélanger.

Pour la cuisson, il faut utiliser le grand moule Stella Del Circo, auquel on a retiré le socle en plastique rigide (très important!) et que l’on retourne. Il y a un petit renfoncement, parfait pour la cuisson de cette préparation.

Enfourner pour environ 20 minutes (à surveiller, surtout en fin de cuisson).

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le caramel crémeux :

• 35 g d’eau
• 100 g de sucre
• 120 g de crème liquide entière
• 80 g de glucose
• 35 g de beurre mou
• 1/4 de gousse de vanille ou un quart de cuillère à café de vanille en poudre
• 4 g de gélatine en poudre
• 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
• 1,5 g de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Dans une petite casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition en suivant la température à l’aide d’un thermomètre car il va falloir faire chauffer jusqu’à 185°C.

En parallèle, chauffer la crème liquide entière avec les graines de vanille quelques instants au micro-ondes. La crème doit être bien chaude.

Une fois la température de 185°C atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la crème vanillée chaude. Le caramel va bouillir et prendre du volume.

Remettre alors sur le feu et recuire le caramel jusqu’à 110°C. Retirer du feu. Le caramel doit maintenant refroidir et atteindre la température de 60°C. Vous pouvez remuer de temps en temps pour accélérer le refroidissement.

Ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Une fois que le caramel atteint la température de 35°C, ajouter le beurre pommade et la fleur de sel. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Débarrasser le caramel dans un pot propre.

 

Pour la mousse érable :

• 210 g + 60 g de crème liquide entière
• 82 g de sucre d’érable
• 105 g de mascarpone
• 6 g de gélatine en poudre
• 36 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans le bol du robot, mettre les 210 g de crème liquide entière avec le sucre d’érable et le mascarpone. Fouetter en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à obtenir une crème un peu ferme (mais pas trop non plus).

Pendant ce temps, faire chauffer quelques secondes les 60 g de crème liquide entière restants au micro-ondes. Y ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger.

Ajouter progressivement la crème qui contient la gélatine dans la crème montée tout en remuant délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir 8 cavités du moule à mini truffes avec la mousse à l’érable et mettre au congélateur. Réserver le reste en attendant le montage.

 

Pour le montage :

Commencer par mettre le support rigide en plastique pour supporter le grand moule en silicone.

Couler la moule à l’érable dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (poire/biscuit) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (côté poire contre la mousse).

Ajouter un peu de mousse (mais gardez-en pour la fin du montage) et lisser à l’aide d’une spatule.

Tartiner la nougatine avec le caramel.

Déposer la nougatine côté amande dans la mousse puis ajouter le dernier biscuit, côté coupé sur la nougatine.

Ajouter le restant de mousse tout autour du biscuit. Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

Pour démouler, il faut d’abord retirer le socle rigide en plastique.

Une fois l’entremets démoulé, le poser sur une grille et pulvériser une fine couche de spray nacré bronze à une distance de 30-40 cm (pensez à bien protéger votre zone de travail).

Démouler les 8 boules de mousse et les tremper dans un glaçage neutre (j’ai utilisé un glaçage neutre, prêt à l’emploi que j’ai légèrement réchauffé au micro-ondes).

Laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.

J’ai réalisé quelques feuilles d’érable en chocolat blanc teinté en rouge (je n’ai pas utilisé le bon colorant, d’où la couleur…). Il vous faut un colorant liposoluble pour le chocolat blanc.

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