Tarte vanille et framboise

L’année scolaire se termine et les vacances commencent. Je vais essayer de prendre le temps de publier quelques recettes en retard ce mois-ci. Au mois d’août, je déconnecte et on profitera de nos vacances à 3 <3 Je commence donc en partageant la recette d’une tarte vanille framboise, des goûts simples mais qui fonctionnent parfaitement.

J’ai à nouveau utilisé le moule Tourbillon de chez CuisineShop. Je l’avais déjà utilisé pour réaliser une tarte mangue kalamansi. J’adore toujours autant le visuel, je dois dire! Le fond de pâte sucrée est garni d’une crème d’amande et framboise, le tout recouvert d’une délicieuse crème diplomate à la vanille puis du confit framboise en tourbillon. Plutôt simple, non?

Avant que les températures ne remontent en flèche et vous empêchent d’allumer le four, sait-on jamais, je vous conseille de filer en cuisine pour réaliser ce dessert. Vous risquez fortement d’épater la galerie.

>> Pour une tarte de 18 cm de diamètre (6-8 personnes) (moule tourbillon)

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Couler dans le moule tourbillon (qui fait 14 cm de diamètre), laisser refroidir puis mettre au congélateur.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler un cercle de 22 cm de diamètre et réserver au frais pendant 15 minutes pour que la pâte soit ensuite plus facile à travailler.

Graisser le cercle à tarte puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit. Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc.

Enfourner pour 15 minutes.

Je détaille rapidement les étapes du fonçage et de cuisson de la pâte (comme fait traditionnellement) mais en fait, j’utilise maintenant la méthode de La pâte de Dom qui permet d’obtenir de très jolis fonds de tarte. Sa méthode peut paraître un peu longue mais le résultat est au rendez-vous. Je vous suggère de regarder son tuto en vidéo sur sa page youtube pour en savoir plus

Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et pocher la crème d’amande dans le fond de tarte. Bien répartir la crème.

Enfoncer quelques demi-framboises et enfourner pour 15-20 minutes à 160°C (la crème d’amande doit être légèrement dorée et moelleuse).

La pâte doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), vous pouvez la badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide (intérieur et extérieur) pour obtenir un fond de tarte brillant.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille puis gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Réserver.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Cette étape peut être faite la veille au soir par exemple. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à monter la crème liquide entière, à lisser la crème pâtissière et mélanger les 2.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille de 15mm de diamètre. Réserver au frigo en attendant le montage.

Pour le montage de la tarte vanille framboise :

Pocher la crème diplomate à la vanille sur la crème d’amande et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Sortir le tourbillon du congélateur et le démouler délicatement pour ne pas le casser.

Le déposer sur la tarte, bien au centre.

Pocher des boules de crème diplomate tout autour de la tarte, de façon régulière.

Décorer de quelques framboises et réserver au frais en attendant la dégustation.

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