Ces petites tartelettes vanille, cassis et framboise sont pleines de fraîcheur et sont parfaites à la fin d’un repas copieux (ou non). Même s’il y a plusieurs étapes, aucune n’est vraiment difficile. Elles sont composées d’une pâte sucrée, d’un confit de fruits (ici, j’ai choisi cassis framboise mais vous mettez les fruits que vous aimez ou que vous avez), d’une crème namelaka à la vanille et d’une crème diplomate à la vanille.

Pour celles et ceux qui n’ont jamais entendu parler de la crème namela, sachez qu’elle a été créée par Frédéric Bau (qui avait déjà créé le chocolat Dulcey). C’est une crème vraiment très onctueuse (d’ailleurs « namelaka » signifie « ultra-crémeux » en japonais), réalisée avec du chocolat blanc, de la crème, du lait et du glucose. C’est très simple à faire mais cette crème nécessite un temps de cristallisation au frais.

Quant à la crème diplomate, pas de difficulté majeure non plus. C’est tout simplement une crème pâtissière collée (c’est-à-dire qu’on y a mis de la gélatine) à laquelle on incorpore de la crème montée. Ca allège un peu la préparation, c’est tout bonnement délicieux! Bref, ces tartelettes vanille, cassis et framboise ne devraient pas vous laisser complètement indifférents 😉 Et si vous êtes fan de tartes framboise, je vous conseille également de tester la tarte vanille framboise, la tarte framboise de Cyril Lignac et la tarte framboise et moelleux coco de Christophe Michalak.

>> Pour 8 personnes

Pour la pâte sucrée (à faire la veille) :

  • 120 g de beurre
  • 120 g de sucre glace
  • 18 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine T55
  • 2 g de sel fin

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amande et le sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger rapidement avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant une heure.

Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez des disques de pâte de 10 cm de diamètre (pour des cercles qui font 7 cm de diamètre).

Foncer des cercles de 7 cm graissés et réserver au frais au moins 6h (je le fais la veille pour le lendemain).

 

Pour le confit cassis framboise (à faire la veille) :

  • 100 g de framboise (surgelés pour moi)
  • 100 g de purée de cassis
  • 20 g de sucre
  • 2,5 g de pectine
  • un trait de jus de citron

Pour obtenir une purée de framboise, j’ai décongelé des framboises surgelées, je les ai mixées puis j’ai chinoisé le tout pour me débarrasser des pépins. La décongélation/recongélation n’est pas un problème ici puisque la purée de fruits sera portée à ébullition.

Dans une casserole, faire tiédir la moitié de la purée de fruits.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Hors du feu, ajouter un trait de jus de citron et mélanger.

Laisser refroidir puis filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

 

Pour la namelaka vanille (à faire la veille) :

  • 60 g chocolat blanc de couverture ivoire de Valrhona
  • 0,7 g gélatine
  • 4,2 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 35 g lait entier
  • 70 g crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Mettre le chocolat blanc dans un bol et le faire fondre aux micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger à l’aide d’une maryse.

Verser un tiers du lait sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais pendant minimum 8 heures.

A savoir : si la namelaka doit passer par une étape de congélation (pour réaliser un insert dans un entremets par exemple), vous devez d’abord laisser cristalliser la crème au frais puis la mettre au congélateur.

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

  • un jaune d’œuf
  • 2 g de crème liquide

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes puis sortir les tartelettes du four, décercler et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Dorer les fonds de tarte et les bords (intérieur et extérieur) avec un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide pour le rendre brillant (la crème liquide représente environ 10% du poids du jaune).

Poursuivre la cuisson pour 10 à 15 minutes (la pâte doit être bien dorée). Laisser refroidir sur une grille.

 

Pour la crème diplomate à la vanille :

  • 250 g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 25 g de Maïzena
  • 3 g de gélatine
  • 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 100 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16-18 mm de diamètre. Réserver au frigo.

 

Pour le montage :

Verser le confit de framboise/cassis dans un saladier et le détendre au fouet (garder une petite quantité de confit pour la suite). Mettre une couche de confit dans le fond de tarte sur une épaisseur de 5 mm environ puis placer au congélateur quelques minutes avant de terminer le dressage.

Mettre la crème namelaka dans une poche à douille sans douille et pocher la crème namelaka sur le confit. Lisser à ras à l’aide d’une petite spatule coudée. Placer la tarte 10 minutes au congélateur avant l’étape suivante (ou 30 min au réfrigérateur).

Poser une belle framboise (remplie de confit) sur la crème namelaka, bien au centre puis pocher une grosse boule de crème diplomate par dessus la framboise, de sorte à former un dôme de crème qui arrive jusqu’aux bords de la tarte. La secouer/tapoter légèrement pour que la boule de crème se mette bien en place.

Creuser un trou dans la crème diplomate à l’aide d’une cuillère parisienne préalablement chauffée (au chalumeau ou sous l’eau très chaude) et pocher un peu de confit à l’intérieur.

Disposer une demi-framboise, une myrtille (à défaut de pouvoir trouver du cassis) et une petite fleur comestible si vous en avez.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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