Macarons à la menthe

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Ajouter le colorant vert à ce moment là. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide.

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace. Laisser tourner jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban.

Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses.

Enfournez à 120° pendant 22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Mettre les 50 g de crème et les feuilles de menthe dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser sans couvrir pendant 10 minutes maximum.

Chinoiser la crème pour retirer les feuilles de menthe. Bien presser les feuilles pour faire sortir le maximum de crème (NB : je vous conseille de peser votre crème pour savoir combien de crème froide ajouter ensuite, il faudra alors compléter à 100 g).

Ajouter le miel et faire chauffer à nouveau la crème.

Dès qu’elle frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide ainsi qu’un peu d’arôme de menthe, mélangez délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter comme une chantilly.

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Garnir la moitié des coques avec la ganache montée à la menthe et refermer avec les autres coques.

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.