Macarons orelys et vanille
Ça faisait bien longtemps que je n’avais pas partagé une recette de macarons avec vous. je vous propose donc une recette de macarons orelys et vanille.
C’est une recette que j’ai réalisée il y a quelques mois car j’ai eu envie de tester un nouveau chocolat de chez Valrhona, le chocolat Orelys (c’est un chocolat blond comme le Dulcey mais ici, la couleur de l’Orelys est due à l’ajout de sucre muscovado. Il a des petites notes de réglisse, légèrement biscuitée).
J’ai associé ici le chocolat Orelys à la vanille, pour plus de rondeur et de gourmandise (je suis une fan inconditionnelle de vanille, que voulez-vous!). Si vous cherchez une recette qui change un petit peu de l’ordinaire, celle-ci pourrait vous plaire à condition bien sûr de mettre la main sur ce fameux chocolat. On peut trouver du chocolat Valrhona assez facilement sur internet (et oui, il coûte plus cher que le chocolat que vous avez peut-être l’habitude de prendre au supermarché mais on est sur une qualité qui est toute autre… et ça se paie).
Ingrédients & préparation
3 composants · Recette complète
Coques
- 150 g de blancs d’œufs
- 135 g de sucre semoule
- 236 g de sucre glace
- 173 g de poudre d’amande
- du colorant en poudre brun caramel
Mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble puis tamiser l’ensemble.
Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouetter à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajouter un peu de colorant jaune (et une mini pointe de orange) et mélanger encore.
Incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace et travailler la masse à l’aide d’une maryse (c’est l’étape du macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.
Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat. Laisser croûter les coques pendant 20 minutes. Elles ne doivent plus coller au doigt quand vous les touchez.
Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.
Pour pouvoir mettre plus de garniture, creuser les coques avant refroidissement complet.
Pas à pas
Pas encore à l’aise avec la technique des coques ? Je vous ai préparé deux pas-à-pas en images, étape par étape, pour réussir vos macarons à tous les coups :
Ganache montée Orelys (à faire la veille)
- 75 g de crème liquide entière
- 10 g de miel
- 110 g de chocolat Orelys (Valrhona)
- 195 g de crème liquide entière bien froide
- 1/2 gousse de vanille
Casser le chocolat Orelys en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).
Faire chauffer les 75 g de crème avec le miel et la demi-gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter les 195 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).
Montage
- Aucun
Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.
Monter la ganache comme une chantilly puis la mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre.
Garnir la moitié des coques avec la ganache montée Orelys et vanille et refermer avec les autres coques.
Placez les macarons au frais et attendez 24h minimum pour les déguster.
Galerie
Ah voilà une bonne idée pour utiliser l’orelys que j’ai ramené dans mes valises aux dernières vacances. J’ai adoré ce chocolat à la dégustation.
Par contre j’ai un doute sur la recette des macarons, il me semblait qu’il fallait un tant pour tant sucre glace/amandes?
Ça dépend des recettes, il y a en a autant que de pâtissiers 😛 A vous de voir si elle vous convient 🙂