Bûche vanille et noix de pécan

Torréfier les noix de pécan au four pendant 10 à 15 minutes à 150°C.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l’eau et le sucre. À 116°C, retirer du feu, verser les noix de pécan torréfiées dessus et bien mélanger pour les enrober (le mélange devient blanchâtre et sableux, c’est normal).

Remettre sur feu moyen et mélanger sans cesse jusqu’à ce que le sucre refonde et caramélise autour des noix. Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que les fruits secs ne brûlent.

Quand les noix sont bien brillantes et d’une couleur acajou, les étaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.

Une fois bien froid, casser le mélange en morceaux, le mettre dans un robot avec la fleur de sel et mixer, en faisant des pauses régulières pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à obtenir la texture d’un praliné. Plus on mixe longtemps, plus il devient lisse et fluide ; on peut aussi s’arrêter plus tôt pour un praliné « à l’ancienne » avec des morceaux.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème liquide et le praliné pécan et remuer.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème ( au risque de faire coaguler les œufs ).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger puis mixer quelques instants à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux pécan dans un moule à insert et placer au congélateur pendant 30 minutes (le temps que le crémeux fige un peu).

Verser par dessus le praliné pécan (sur environ 5 mm d’épaisseur) et remettre au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noix de pécan préalablement torréfiée, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil dans un cadre préalablement graissé de 18 cm x 18 cm, posé sur une feuille de papier sulfurisé. Le biscuit va se développer à la cuisson donc vous n’êtes pas obligé de couler toute la pâte).

Enfourner pour environ 15 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit sur une grille (laisser le cadre).

Une fois le biscuit complètement refroidi, détailler un rectangle de la taille de votre moule à bûche (avec un biscuit carré, vous pouvez faire 2 bandes).

Faire fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes.

Dans un saladier, verser le praliné pécan, les crêpes dentelle et ajouter le chocolat fondu. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux pécan à l’aide d’une petite spatule coudée et réserver au froid. Une couche fine suffit.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche ( cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone ).

Couler les trois-quarts de la mousse vanille et bien remonter le long des parois pour un montage bien net. Si la mousse est un peu trop liquide et pour éviter que l’insert ne tombe au fond du moule, vous pouvez mettre le moule au congélateur 5 à 10 minutes (à surveiller), juste le temps que la mousse se raffermisse légèrement. Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle biscuit pécan / croustillant pécan (le croustillant à l’extérieur). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille. Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…) Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Décorer comme vous le souhaitez et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur ( attention, la pâte à sucre n’aime pas l’humidité du frigo, elle est à poser avant de servir ).