Macaron menthe framboise

macaron-menthe-framboise3 Voilà une recette que j’ai eu envie de tester après avoir participé au concours macarons amateurs France chez Arnaud Larher il y a quelques mois. L’une des participantes avait proposé un macaron menthe citron framboise. J’ai adoré la fraîcheur de ce macaron. Au moment de le reproduire à la maison, j’ai d’abord eu envie de tester l’association menthe/framboise. Et c’est une vraie réussite! Tout ceux qui les ont mangé dévoré les ont adoré! Et moi aussi, pourtant je ne suis pas une grande fan de la framboise.

N’hésitez pas à vous lancer et si la confection des macarons vous fait peur, allez voir mon article qui explique tout, étape par étape 🙂

ingrédients

Pour 25 macarons soit 50 coques

Pour les coques :

  • 2 x 55 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • du colorant en poudre jaune
  • du colorant en poudre vert

Pour la ganache montée à la menthe :

  • 50 g de chocolat blanc de couverture
  • 50 g de crème liquide
  • 50 g de crème liquide bien froide
  • 1 cuillère à café de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
  • une quinzaine de feuilles de menthe
  • un peu d’arôme de menthe

Pour le montage :

  • une douzaine de framboises

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  • ustensilesun four
  • une plaque à pâtisserie
  • une balance
  • un mixeur
  • un batteur ou un robot
  • un fouet
  • une poche à douille (de mon partenaire Toque de chef)
  • une douille lisse de 8-10 mm de diamètre
  • du papier sulfurisé ou un silpat
  • un tamis
  • une maryse ou une corne

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préparation

Pour les coques :

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 55 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide.

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 55 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace. Laisser tourner jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban.

Séparer la préparation en deux et ajouter soit du colorant en poudre vert soit du colorant en poudre rose. Mélanger à nouveau jusqu’à obtenir la bonne consistance (attention à ne pas trop macaronner).

Mettre chaque appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

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Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé (ou sur un silpat). Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise (il suffit de le glisser sous la feuille de papier sulfurisé ou sous le silpat. N’oubliez pas de l’enlever avant d’enfourner). Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses.

Enfournez à 120° pendant 22 minutes environ. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

Pour cette recette, il est indispensable de creuser vos coques avec votre pouce pour pouvoir y mettre la demi-framboise. Il faut le faire dès la sortie du four car si vous attendez trop, la coque sera cassante.

 >> Les étapes de la réalisation des macarons en images sur mon précédent article : des macarons avec une meringue italienne (le pas à pas en images)

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Pour la ganache montée à la menthe :

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Mettre les 50 g de crème et les feuilles de menthe dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser sans couvrir pendant 10 minutes maximum.

Chinoiser la crème pour retirer les feuilles de menthe. Bien presser les feuilles pour faire sortir le maximum de crème (NB : je vous conseille de peser votre crème pour savoir combien de crème froide ajouter ensuite, il faudra alors compléter à 100 g).

Ajouter le miel et faire chauffer à nouveau la crème.

Dès qu’elle frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide ainsi qu’un peu d’arôme de menthe, mélangez délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

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Le montage :

Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter comme une chantilly.

Rincer les framboises puis les couper en 2.

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille (une coque verte et une coque rose).

Garnir la moitié des coques avec la ganache montée à la menthe, ajouter une demi-framboise et refermer avec les autres coques.

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.

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Placez les macarons au frais et attendez le lendemain pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis vous pouvez fermer la boîte. Vous pouvez les conserver quelques jours au frigo mais la crème (humide) risque de détremper vos coques. Ceci dit, je doute qu’ils résistent plusieurs jours!

>> Retrouvez tous les trucs et astuces pour réussir les macarons sur mon précédent article : des macarons avec une meringue italienne (le pas à pas en images)  macaron-menthe-framboise11

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