Tarte framboises et moelleux coco de Christophe Michalak

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Le mois de juillet a (déjà) laissé la place au mois d’août et après une longue absence sur le blog pour cause de vacances, me revoilà pour partager avec vous mes dernières recettes!

Et je commence avec cette délicieuse tarte aux framboises que j’ai eu l’occasion de faire pour mes collègues. Ma directrice avait apporté des framboises de son jardin et j’avais très envie d’en faire un dessert. Pour la recette, c’est très simple, j’ai suivi à la lettre celle de Christophe Michalak qu’il a réalisé lors de l’émission « Dans la peau d’un chef ». Cette tarte est composée d’un moelleux coco citron vert, d’un confit framboise-cassis, d’un croustillant au chocolat blanc et gingembre et de framboises fraîches.

J’ai essayé de me mettre en condition (30 minutes max pour réaliser ce dessert). Alors certes, les pesées n’étaient pas prêtes comme dans l’émission mais je suis tout de même très très loin des 30 minutes!!! J’imagine que c’est encore plus stressant sur le plateau. Dommage, je ne pourrai pas tester le stress de cuisiner devant une caméra car ma candidature à l’émission n’a pas été retenue 🙁

En tout cas, je peux vous dire que ce dessert est à tomber par terre! C’est « de la méga bombe atomique qui tue sa maman » comme dirait le chef ^^ Tous mes collègues ont adoré (c’était apparemment « l’un des meilleurs gâteaux que [j’ai] réalisé », c’est dire!). Et le plus incroyable dans tout ça? C’est que moi aussi j’ai aimé! Pourquoi incroyable? Car je n’aime ni la framboise, ni la noix de coco. Je partais de loin hein?

Bref, si je ne vous ai pas convaincu de faire ce dessert, je ne sais pas quoi ajouter de plus 😉

ingrédients

Pour un cadre de 20 cm de côté

Pour le moelleux coco-citron vert :

  • 170 g de beurre mou
  • 170 g de sucre
  • 140 g de noix de coco en poudre
  • 100 g d’œufs (environ 2 œufs)
  • 20 g de maïzena
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 2 citrons verts
  • 2 g de levure chimique
  • 50-100 g de framboises fraîches (selon vos préférences)
  • un peu de fleur de sel

Pour le confit framboise-cassis :

  • 200 g de framboises fraîches
  • 50 g de pulpe de cassis (je l’ai remplacé par de la confiture de fraises)
  • 25 g de sucre cassonade
  • 5 g de pectine NH
  • une cuillère à café de vinaigre balsamique
  • quelques gouttes de tabasco rouge

Pour le croustillant chocolat blanc gingembre :

  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 8-10 sablés bretons
  • 1 gousse de vanille
  • 1 citron vert
  • du gingembre frais

Pour la finition :

  • 200 g de framboises fraîches
  • des copeaux de noix de coco (facultatif)
  • du sucre glace

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préparation

Pour le moelleux coco-citron vert :

Mettre le beurre mou, le sucre, une pincée de fleur de sel et le zeste des citrons verts dans la cuve d’un batteur et mélanger avec la feuille à vitesse maximale. Battre environ une minute, jusqu’à ce que le beurre soit bien foisonné.

Réduire la vitesse du robot, ajouter les œufs entiers, la maïzena et la levure. Remettre à pleine puissance pour bien agglomérer et mélanger le tout.

Réduire à nouveau la vitesse et ajouter la crème fraîche épaisse.

Verser l’appareil sur 1 cm d’épaisseur dans un cadre de 20 cm de côté posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Il devrait vous rester de la pâte, vous pouvez remplir un ou deux petits moules à muffins par exemple.

Ajouter les framboises coupées en deux.

Enfourner à 220°C pendant environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche. Le moelleux est cuit lorsqu’il est coloré uniformément.

Débarrasser le gâteau sur une grille et laisser refroidir.

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Pour le confit framboise-cassis :

Mettre les framboises, la pulpe de cassis, la cassonade et la pectine dans une casserole. Porter le tout à ébullition puis fouetter énergiquement.

Hors du feu, parfumer vraiment très légèrement au Tabasco (quelques gouttes suffisent).

Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

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Pour le croustillant chocolat blanc-gingembre :

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mettre les zestes de citron, le gingembre râpé, une pincée de fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille.

Émietter à la main les sablés bretons puis ajouter le chocolat blanc fondu. Le mélange ne doit être ni trop sec, trop friable ni trop « pâteux » (Note du chef : Pour avoir un équilibre, la proportion est d’un tiers de chocolat blanc pour deux tiers de sablé).

Étaler le sablé dans le même cadre. Bien lisser et retirer le cadre. Réserver au réfrigérateur.

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Pour le montage :

Récupérer le confit de framboise et le travailler au fouet pour l’assouplir. Ajouter du gingembre râpé, quelques framboises fraîches, une cuillère à café de vinaigre balsamique et une pincée de fleur de sel. Mélanger.

Étaler délicatement une couche de confit de framboises sur le moelleux coco à l’aide d’une spatule. Attention, il est fragile, n’appuyez pas trop fort au risque de le casser.

Étaler également une couche de confit de framboises sur le sablé reconstitué.

Déposer ensuite le moelleux coco sur le sablé reconstitué. Bien positionner les 2 gâteaux (ils doivent se superposer parfaitement puisqu’ils font la même taille). Saupoudrer les bords de sucre glace pour les masquer.

Recouvrir ensuite de framboises fraîches entières. Vous pouvez faire comme Christophe Michalak et alterner avec une rangée de framboises « neutres » et une rangée de framboises préalablement saupoudrées de sucre glace.

Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, râper quelques copeaux de noix de coco fraiche à l’économe, puis décorer le gâteau avec.

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astuces

Conseils du chef Michalak :

Si vous ne trouvez pas de purée ou pulpe de cassis en grande surface ou magasins spécialisés, achetez du cassis frais et mixez-le en purée.

Si vous ne trouvez ni de purée de cassis, ni de pectine NH, ni même de baies de cassis fraîches, liez vos framboises avec une confiture de fruits rouges selon votre goût, sans la cuire, ni ajouter de sucre.

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17 réflexions sur “Tarte framboises et moelleux coco de Christophe Michalak

    1. Il est vrai que j’ai indiqué les dimensions du cadre puisque ça dépend vraiment de l’appétit de chacun 😀 Mais je dirai que c’est pour 6 ou 7 personnes. N’hésitez pas à venir me donner vos impressions après dégustation 🙂

  1. Très belle tarte et encore bravo pour toutes vos réalisations ! où peut-on trouver de la pectine car par chez moi il n’y en a dans aucun magasin ! et sinon peut-on la remplacer par autre chose ? merci d’avance, Bonne soirée !

    1. Merci 🙂 Vous pouvez peut-être utiliser de l’agar agar pour faire la gelée de fruits (regardez la rubrique « tartes » sur le blog, il y a des tartes avec des gelées de fruits faites avec de l’agar agar je crois). Sinon, c’est très facile d’en trouver sur le net maintenant (cuistoshop, cookshop, meilleur du chef, toque de chef etc…)

  2. Bonjour,

    Puis-je préparer le gâteaux et le croustillant la veille afin de n’avoir que le montage à faire le jour J ?
    Merci de votre réponse.

    Ps : très jolie tarte et superbes photos !

  3. Dans le moelleux coco-citron vert, il manque le moment d’ajouter la noix de coco. Du coup, je la met en même temps que la crème (par exemple…)
    😉

  4. Et puis je continue (au fur et à mesure que je fais la recette, lol) :
    Si on met de la confiture à la place ded la pulpe de cassis est-ce bien nécessaire de mettre autant de sucre ?
    Rapport au fait que la confiture est déjà sucrée contrairement, j’imagine, à la pulpe de cassis…
    Je vais mettre juste une « pincée » de sucre. ON verra bien.

  5. Bonjour,

    merci beaucoup pour la recette!
    j’ai eu un pb lors de la cuisson du biscuit. ca a coulé à l exterieur du cadre. je me demande si vous avez fait qlq chose en particulier pour eviter ce pb.

    merci!!
    lb

      1. super! j’ai eu l’idee apres mais je me suis dit peut-etre que j’a fait une erreur quelque part.

        je vais la refaire avec un « coffrage alu » 😀

        merci beuacoup pour la reponse 🙂

        lb

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