Entremets vanille et myrtilles

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Voilà une recette que j’avais envie de publier depuis un moment. Début mai, je suis tombée sur la recette du Stone vanille, insert crème brûlée tonka et gelée de myrtille de Sabrina du blog Mes douceurs. Les photos m’ont tout de suite donné envie de le réaliser à mon tour.

J’ai à nouveau utilisé le moule éclipse de mon partenaire CuisineShop, je suis toujours aussi séduite par la forme!

J’ai bien aimé cet entremets (mes collègues aussi), la vanille et la myrtille se marient très bien. La gelée était peut-être un peu trop « collée », du coup j’ai enlevé 1g de pectine dans la recette. En ce qui concerne le glaçage miroir, il était tout beau, tout lisse, tout brillant quand je l’ai coulé mais j’ai réalisé les photos plus d’un jour après et il n’était plus aussi joli après un passage au frigo.

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Le moule Eclipse est composé de 2 parties, c’est ce qui permet d’avoir cette jolie forme bombée. Si vous souhaitez l’acheter, vous pouvez bénéficier de 10 % de réduction sur le site CuisineShop avec le code SURPRISES 🙂

ingrédients

Pour un entremets de 18 cm de diamètre

Pour le financier aux myrtilles :

  • 25 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine T55
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 15 g de purée de myrtilles

Pour la gelée de myrtilles :

  • 270 g de myrtilles fraîches
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 70 g de sucre
  • 1/2 jus de citron
  • 3 g de pectine NH

Pour la crème brûlée vanille tonka :

  • 57 g de lait
  • 57 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille (de mon partenaire La case à vanille)
  • 1/2 fève de tonka
  • 27 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 4 g de gélatine

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre
  • 250 g de lait
  • 7 g de gélatine
  • 350 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille (de mon partenaire La case à vanille)

Pour le glaçage miroir :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de crème entière liquide
  • du colorant blanc (oxyde de titane) et myrtille

Pour la décoration :

  • de la chantilly à la vanille
  • quelques myrtilles
  • des opalines

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préparation

Pour le financier aux myrtilles :

Préchauffer votre four à 200°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble puis ajouter les blancs d’œufs et la purée de myrtilles.

Ajouter le beurre noisette à température ambiante.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Baisser la température du four à 170°C et enfourner pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit avoir une légère coloration. A la sortie du four, laisser refroidir dans le cercle.

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Pour la gelée de myrtilles :

Mixer les myrtilles avec une cuillère à soupe d’eau puis passer la purée de myrtilles dans un chinois.

Faire chauffer la purée de fruits.

Mélanger le sucre et la pectine. La pectine ne s’ajoute jamais seule car vous obtiendrez des grumeaux.

Verser le mélange sucre-pectine sur la purée de fruits et porter à ébullition.

Couler dans un cercle de 14 cm de diamètre puis mettre au congélateur.

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Pour la crème brûlée vanille tonka :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la gousse ainsi que la demi fève de tonka râpée.Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Passer la crème au chinois pour avoir un mélange lisse et homogène.

Sortir le cercle du congélateur et faire couler la crème sur la gelée de myrtilles.Bloquer au congélateur toute une nuit.

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Pour la mousse bavaroise à la vanille :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le glaçage miroir :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Séparer le glaçage en 2. Dans le premier saladier, ajouter le colorant blanc et dans le second saladier, ajouter le colorant myrtille. Mixer les 2 préparations au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer les 2 préparations au chinois et laisser refroidir.

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Pour le montage :

Couler une partie de la mousse bavaroise à la vanille dans le moule en silicone.

Sortir l’insert du congélateur et le placer au centre. Appuyer un peu, la mousse vanille va remonter légèrement sur les bords.

Couler le reste de mousse bavaroise à la vanille puis ajouter le financier aux myrtilles.

Placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

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Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le moule en silicone. Rectifier les bords de l’entremets pour avoir une surface lisse. Le simple fait de prendre l’entremets dans les mains suffit. La chaleur de vos mains lissera votre entremets.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le moule juste en dessous.

Réchauffer les 2 glaçages (blanc et myrtille) au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser les 2 glaçage ensemble délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé.

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Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

Enfin décorer à votre guise. J’ai poché de la chantilly à la vanille à l’aide d’une douille Saint-Honoré puis j’ai déposé quelques myrtilles et quelques opalines (disques de sucre coloré).

entremets-myrtille-vanille12 entremets-myrtille-vanille16Imprimer la recette Imprimer la recette

13 réflexions sur “Entremets vanille et myrtilles

  1. Bonjour. Pour la crème brûlé vanille et mousse vanille peut-on les faire au chocolat au lait à la place (car la personne pour qui je dois le faire veut myrtille chocolat au lait) en gardant les même proportions et com bien de chocolat ? Sinon pour un cercle de 22 cms, comment je peux adapter les proportions du gateau?Merci. Bonne journée ;))

    1. Bonjour, je n’ai jamais testé l’association myrtille et chocolat au lait. Je ne sais si ça fonctionne ou pas donc je ne pourrai pas trop vous aider. N’hésitez pas à vous inspirer de recettes existantes sur le net en tapant « entremets chocolat myrtille » par exemple. Quant aux dimensions du moule, je serai bien incapable de vous dire quel calcul faire. Sur le blog de « la cuisine de Bernard », on trouve souvent des coefficients multiplicateurs pour nous aider à calculer les proportions des ingrédients en fonction de la taille du moule. Une piste à suivre 😉

  2. Coucou
    Merci pour toutes ces recettes.ce sera l entremet pour l anniversaire de mon loulou. Me reste à trouver la purée de mangue et le jus fruits de la passion.
    Encore merci

  3. Coucou! Merci pour cette recette il est tellement beau et il a l’air délicieux! En fait je t’écris parce que je suis en train (d’essayer) de le faire et du coup je me suis aperçue que tu as du oublier de mettre l’étape où on incorpore la gélatine pour la mousse bavaroise a la vanille! Parce que ne le lisant pas j’ai oublié de la mettre et du coup ma crème était trop froide et la gelatine a pas fondue dedans… Du j’ai du rechauffer et donc Ma mousse est retombee bien evidemment enfin la cata quoi! 😀 Voila j’espère que je m’en sortirai mieux la prochaine fois du coup ^^ Merci encore!

  4. Bonjour

    Très joli reçette, dont je me suis beaucoup inspirée puisque j’ai utilisé votre reçette de mousse, qui était très bonne, texture parfaite, et la crème brûlée, que j’ai trouvé trop collée, elle manquait de moelleux la prochaine fois j’essayerai avec un peu moins de gélatine. 😉

    En tout cas vous êtes très inspirée vos recettes sont superbes et très bien expliquées.
    Merci à vous de nous faire partager votre passion

    Cordialement

    1. Merci de votre retour 🙂 Je ne me souviens pas avoir trouvé la crème brûlée trop collée mais ça me donnerait presque envie de recommencer pour en avoir le coeur net 🙂 En tout cas, le principal c’est de trouver SA recette, on peut tout à fait faire des ajustements par ci par là 🙂
      Merci pour vos compliments, c’est en lisant des messages comme le vôtre que j’ai envie de poursuivre mon aventure sur la toile ^^

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