Torréfier les noix de pécan au four pendant 10 min à 150°C (profitez-en pour torréfier les cacahuètes qui serviront pour la déco finale).

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les noix de pécan sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise ( ça peut prendre un peu de temps ).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné .

Réserver dans un pot hermétique.

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre de cacao (ou le beurre) et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé.

Laisser refroidir, les séparer les unes des autres si besoin et les conserver au sec, dans une boite hermétique.

Torréfier les noix de pécan au four pendant 10 min à 150° puis les couper en morceaux sans oublier de garder quelques noix de pécan simplement coupées en 2 pour la déco.

Mettre les noix de pécan à chauffer dans une grande poêle et saupoudrer de sucre glace pour les recouvrir complètement. Laisser caraméliser et mélanger régulièrement jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 80 g de crème et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 170 g de crème bien froide et le praliné noix de pécan , mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière. J’ai utilisé de la purée de noix de pécan car j’en avais à la maison (j’aime bien utiliser les purées d’oléagineux pour faire les ganaches montées, c’est puissant en goût et ce n’est pas sucré). Mais le praliné pécan réalisé dans cette recette ira parfaitement aussi 🙂

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10-12 mm de diamètre. Réserver au frigo en attendant le montage.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur maximum entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper des disques de 5 cm de diamètre en utilisant un emporte-pièce et réserver au congélateur. N’hésitez pas à réutiliser les chutes de craquelin pour faire plus de disques. Vous réétalez la pâte et vous recommencez.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole) .

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban ( si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille ).

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre.

Préchauffer le four à 240°C.

Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis silpat (la poche doit être bien droite). Avec cette quantité de pâte, j’ai pu faire une quinzaine de choux.

Poser un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Avant d’enfourner, baisser la température du four à 175°C et cuire environ 20-25 min.

Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir. Pour dresser des choux de façon régulière, vous avez 2 solutions : utiliser un emporte-pièce de la bonne taille que vous trempez dans de la farine puis vous tapez sur le tapis de cuisson pour marquer l’empreinte. Vous pouvez aussi utiliser un gabarit que vous glissez sous la feuille de papier sulfurisé (c’est ce que je fais).

Creuser la ganache montée pécan avec une cuillère parisienne préalablement chauffée (au chalumeau ou passée sous l’eau chaude) et pocher du praliné pécan au centre.

Déposer enfin une demi-pécan caramélisée et réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Trouer le dessus des choux avec un couteau à dents de sorte à avoir une ouverture de 2 cm de diamètre (n’oubliez pas de garder le petit chapeau).

Garnir à moitié de crème diplomate , ajouter un peu de praliné pécan et des noix de pécan caramélisées et terminer avec encore un peu de crème diplomate . Remettre le petit chapeau pour masquer l’ouverture.

Monter la ganache pécan comme une chantilly et mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre.

Pocher sur le dessus de chaque chou une belle boule de ganache montée pécan (elle doit bien recouvrir l’ouverture que l’on a fait au début.