Torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C (profitez-en pour torréfier les cacahuètes qui serviront pour la déco finale).

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les cacahuètes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise ( ça peut prendre un peu de temps ).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et la vanille et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné .

Réserver dans un pot hermétique. Vous pouvez utilisez la vanille sous la forme que vous préférez : les graines d’une demi-gousse de vanille, de la vanille en poudre ou même de la pâte de vanille (c’est ce que j’ai utilisé).

Torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°.

Couper les cacahuètes en petits morceaux en utilisant un grand couteau de sorte à obtenir de petits éclats de cacahuètes .

Mettre les cacahuètes à chauffer dans une grande poêle et saupoudrer de sucre glace pour les recouvrir complètement. Laisser caraméliser et mélanger régulièrement jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur.

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre de cacao (ou le beurre) et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé.

Laisser refroidir, les séparer les unes des autres si besoin et les conserver au sec, dans une boite hermétique.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre les 3/4 de la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Mettre le dernier quart dans une autre poche à douille munie d’une douille ronde de 14-16 mm de diamètre. Réserver au frigo en attendant le montage.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur maximum entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper des disques de 5 cm de diamètre en utilisant un emporte-pièce et réserver au congélateur. N’hésitez pas à réutiliser les chutes de craquelin pour faire plus de disques. Vous réétalez la pâte et vous recommencez.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole) .

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban ( si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille ).

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre.

Préchauffer le four à 240°C.

Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis silpat (la poche doit être bien droite). Avec cette quantité de pâte, j’ai pu faire une quinzaine de choux.

Poser un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Avant d’enfourner, baisser la température du four à 175°C et cuire environ 20-25 min.

Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir. Pour dresser des choux de façon régulière, vous avez 2 solutions : utiliser un emporte-pièce de la bonne taille que vous trempez dans de la farine puis vous tapez sur le tapis de cuisson pour marquer l’empreinte. Vous pouvez aussi utiliser un gabarit que vous glissez sous la feuille de papier sulfurisé (c’est ce que je fais).

Mettre les cacahuètes caramélisées dans un bol.

Trouer le dessous des choux avec un couteau.

Garnir à moitié tous les choux de crème diplomate vanille en utilisant la poche avec la petite douille cannelée puis ajouter un peu de praliné cacahuète et terminer avec encore de la crème diplomate vanille jusqu’à ce qu’ils soient complètement remplis.

Pocher par dessus une belle boule de crème diplomate vanille avec l’autre poche à douille.

Prendre le chou dans la main et le retourner pour le « tremper » dans les cacahuètes caramélisées de sorte à bien enrober le chou. Le remettre à l’endroit et corriger si besoin pour avoir un joli rendu.

Pocher une petite pointe de praliné cacahuète au centre du chou et réserver au frais en attendant la dégustation. Le caramel n’étant pas très fan de l’humidité du frigo, si vous êtes amené à devoir conserver vos choux au frais, je vous conseille de réaliser l’étape du « trempage de chou » au dernier moment.