Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.

Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Faites attention aux éclaboussures:

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois si besoin.

Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un pot hermétique.

Faire fondre les deux-tiers du chocolat (soit 100 g) au micro-ondes. Pour cela, il faut procéder par tranche de 30 secondes, à 500 W, et en remuant à chaque fois. Le but est d’atteindre le premier point de température de la courbe (45-50°C pour le chocolat noir).

Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare et recouvrir d’une autre feuille de papier guitare (ou si elle est grande, vous pouvez la plier en deux). L’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser cristalliser quelques instants à température ambiante.

Avec un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre (j’ai choisi un emporte-pièce cannelé), détailler 8 disques dans la plaque de chocolat (n’hésitez pas à en faire plus, au cas où).

Une fois à la bonne température, verser le dernier tiers de chocolat et remuer pour le faire refroidir jusqu’à atteindre le dernier point de température directement (29-30°C pour le chocolat au lait). Le chocolat devient un peu plus épais, il est prêt à être travaillé. ). Laisser complètement cristalliser à température ambiante si vous vous y êtes pris en avance ou mettre au frais si vous n’avez pas beaucoup de temps devant vous. Vous n’aurez peut-être pas besoin d’autant de chocolat, vous pouvez en faire un peu moins mais personnellement, j’aime bien en faire plus pour anticiper la casse éventuelle ou pour choisir les plus jolis disques.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat noir au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée.

Remplir 8 empreintes du moule Stone de mousse au chocolat jusqu’aux trois quarts (il ne faut pas que le palet de mousse au chocolat soit trop épais). Bien tapoter le moule sur le plan de travail pour que la mousse se répartisse bien et que les éventuelles bulles d’air disparaissent.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire fondre le chocolat Caramélia au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer le lait dans une petite casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers du lait sur le chocolat et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la crème liquide bien froide, mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais pendant minimum 8 heures.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole) .

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban ( si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille ).

Mettre la pâte dans une poche à douille sans douille.

Préparer les cercles en inox. Pour cela, découper un tapis Silpain aux dimensions de vos cercles. Ici, j’utilise des cercles de 7 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. La bande de Silpain doit tapisser parfaitement l’intérieur du cercle.

Préchauffer votre four à 190°C en chaleur tournante.

Déposer les cercles sur une plaque en aluminium perforée, elle même recouverte d’un tapis Silpain.

Pocher la pâte à choux à l’intérieur des cercles en les remplissant au 1/3 ( avec mes cercles, j’ai poché 34 g de pâte à choux par cercle ).

Poser un deuxième tapis Silpain sur les cercles, ajouter une seconde plaque perforée puis mettre beaucoup de poids par dessus (j’ai utilisé ma cocotte en fonte). La pâte à choux développe une force incroyable au moment de la cuisson.

Enfourner l’ensemble et cuire pendant 1h05.

À la fin de la cuisson, sortir la plaque du four en prenant soin de ne pas vous brûler (je vous conseille d’enlever d’abord les poids que vous aviez mis). Retirer délicatement les cercles puis les bandes de Silpain. Laisser refroidir les choux sur une grille. Si la confection des choux cylindriques vous semble encore peu claire, je vous conseille de regarder la vidéo que j’ai réalisée et publiée sur Instagram : cliquez ici

Sortir le moule Stone du congélateur et démouler les palets de mousse au chocolat.

Les poser ensuite sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ, le mixer une nouvelle fois au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de bulles et verser délicatement pour recouvrir chaque palet.

Retirer les palets de la grille à l’aide d’une petite spatule coudée et les placer sur un disque de chocolat au lait, bien au centre. Réserver.

Mélanger la crème namelaka à l’aide d’une spatule puis la mettre dans une poche à douille sans douille.

Mettre du caramel au beurre salé dans une autre poche à douille sans douille.

Trouer le dessous des choux cylindriques avec un couteau en faisant une petite croix d’abord puis en faisant tourner le couteau afin d’obtenir un petit trou.

Garnir à moitié les choux de crème namelaka puis mettre un peu de caramel au beurre salé et compléter avec la crème namelaka. On arrête de garnir quand de la crème sort par le trou (vous pouvez laisser cette crème qui sort du chou, ça permettra de faire coller le disque en chocolat).

Poser les choux sur un plat de présentation, trou vers le haut puis poser délicatement le disque de chocolat sur le chou, bien au centre puis parsemer de vermicelles au chocolat.

Réserver au frais en attendant la dégustation. J’ai réalisé une vidéo du montage de ces choux que j’ai publiée sur Instagram. N’hésitez pas à aller la regarder si cela vous semble peu clair.