Tartelette pomme, vanille et Prunelle de Troyes

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_link_target=”_self” column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]Il y a des rencontres qui donnent naissance aux plus belles recettes. Celle-ci est née d’une invitation d’Anne-Lise, la propriétaire de la Villa de la Croix, une charmante maison d’hôtes nichée à Villechétif, aux portes de Troyes.

La Villa de la Croix allie le charme d’une demeure ancienne rénovée à une atmosphère chaleureuse et authentique. La maison propose 5 chambres d’hôtes spacieuses ainsi qu’un gîte indépendant pour encore plus d’intimité. Et quand le soleil est de la partie, la piscine extérieure chauffée est là pour souffler vraiment.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54056″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54054″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text]Chaque matin, un petit-déjeuner copieux et fait maison vous attend. Le soir, la table d’hôtes met à l’honneur les producteurs de la région à travers un menu complet (entrée, plat, fromage, dessert et café) cuisiné avec soin. Et chaque samedi, Anne-Lise ouvre son atelier de cuisine et de pâtisserie pour partager ses recettes fétiches.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54042″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54043″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54044″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54045″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text]Anne-Lise m’a donc soumis un défi gourmand : créer une recette qui soit à la fois un hommage au terroir aubois et un clin d’œil à la géographie si particulière de Troyes — cette ville médiévale dont le centre historique, surnommé le Bouchon pour sa forme si reconnaissable vue du ciel, abrite en son cœur une œuvre imaginée par un couple d’artistes aubois… un cœur de métal et de poésie, symbole du romantisme dont la ville est empreinte.

Au programme de cette création : de la pomme, de la Prunelle de Troyes — une liqueur élaborée à partir de noyaux de prunelle — et donc, une forme de cœur. Une recette imaginée pour l’occasion, et réalisée à quatre mains avec Anne-Lise dans la cuisine de la Villa de la Croix.

C’est ainsi que sont nées ces tartelettes. Elles se composent d’une pâte sucrée, d’une compotée de pommes avec sa brunoise crue pour un peu de croquant, d’une ganache montée à la vanille toute en légèreté, et pour finir d’un voile de gelée de Prunelle de Troyes. Simple, élégant, et terriblement aubois.

La Prunelle de Troyes est évidemment l’âme de cette recette, mais si vous n’en trouvez pas, pas de panique — le voile de gelée reste tout à fait facultatif. Et si vous souhaitez quand même tenter l’expérience, l’amaretto est une belle alternative : son goût d’amande se marie à merveille avec la pomme et la vanille. Les proportions étant différentes, référez-vous à la recette pour les ajustements.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”2/3″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”19284″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=”.vc_custom_1776867659578{margin-top: 20px !important;}”]>> Pour 8 tartelettes[/vc_column_text]

[vc_column_text css=”.vc_custom_1776807259723{margin-top: 20px !important;}”]Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 50 g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 100 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”53834″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”53835″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]

[vc_column_text css=”.vc_custom_1777406163149{margin-top: 20px !important;}”]Dans la cuve du batteur muni de la feuille, verser les poudres tamisées (farine et  sucre glace), la poudre d’amande, la fleur de sel et la poudre de vanille. Mélanger rapidement avec la feuille pour bien répartir toutes les poudres.

Couper le beurre en petits dés puis l’ajouter au mélange précédent (le beurre doit être bien froid).

Démarrer le robot à petite vitesse pour “sabler”  la pâte. On va obtenir un mélange granuleux, c’est tout à fait normal.

Ajouter l’oeuf battu en omelette dans le bol du robot puis mélanger à vitesse faible. La préparation va commencer s’amalgamer. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène, sans trop travailler la pâte.

Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Vous pouvez à cette étape fraser la pâte avec la paume de votre main pour finir de la pétrir. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant 1h et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Après 1h de repos, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson (cela évite d’ajouter de la farine).

Détailler des bandes de pâte légèrement plus hautes que la hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tartelette (ici, j’avais un cercle en forme de tartelette donc exit le 2πR mais on se débrouille).

Graisser les cercles à tartelettes.

Placer la bande de pâte contre l’intérieur du cercle et bien la faire adhérer. Souder les deux bouts de la pâte avec le doigt.

Emporte-piécer ensuite le fond de tarte en appuyant délicatement sur le cercle à tartelette. La bande va dépasser un peu plus.

Placer tous les cercles sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain. Mettre au congélateur pendant 2h ou au frais pendant toute une nuit (j’ai pris l’habitude de mettre au congélateur pour la nuit). Ce repos est important pour que le gluten se repose un peu, cela évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”53841″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”53842″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]

[vc_column_text css=”.vc_custom_1777405505881{margin-top: 20px !important;}”]Peler et couper 2 des pommes en morceaux puis les mettre à compoter doucement avec la vanille et le sucre.

Couper la dernière pomme en brunoise (en petits cubes de 5 mm de côté).

En fin de cuisson, mixer les pommes pour obtenir une compote puis ajouter les pommes crues et mélanger.

Remplir 8 demi-sphères de 3 cm de diamètre de cette compotée et lisser à ras. Congeler 1h. Le reste peut être conservé à température ambiante en attendant.[/vc_column_text]

[vc_column_text css=”.vc_custom_1777405866504{margin-top: 20px !important;}”]Dans un saladier, travailler le beurre avec une Maryse pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter l’autre moitié de la poudre d’amande, la farine et la liqueur. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Mettre dans une poche sans douille et réserver.[/vc_column_text]

[vc_column_text css=”.vc_custom_1777406373128{margin-top: 20px !important;}”]Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes puis sortir les tartelettes du four, décercler et les laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Dorer l’extérieur des tartelettes avec un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide pour le rendre brillant.

Garnir avec la crème d’amande (ne pas trop en mettre, elle va prendre un peu de volume) et enfourner à nouveau pour 15 minutes. La crème doit être légèrement colorée.

Laisser refroidir les fonds de tarte sur une grille.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54030″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54022″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54023″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54024″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]

[vc_column_text css=”.vc_custom_1777894681910{margin-top: 20px !important;}”]Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole et ajouter l’agar-agar. Faire bouillir pendant 30 secondes puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis la liqueur.

Verser sur un tapis en silicone de sorte à obtenir une couche assez fine. Laisser figer puis emporte-piécer le voile en forme de coeur.

Si vous n’avez pas de Prunelle de Troyes à la maison, vous pouvez tester avec un autre type d’alcool. Personnellement, j’ai également testé avec de l’amaretto. Avec ce dernier, le dosage de gélifiant est un peu différent : 75 g d’amaretto pour 0,8 g d’agar-agar et 1 g de gélatine.

[/vc_column_text][vc_column_text css=”.vc_custom_1777894732604{margin-top: 20px !important;}”]Garnir les fonds de tarte de compotée de pomme jusqu’à ras et lisser le tout à l’aide d’une petite spatule.

Poser ensuite un petit dôme de compotée de pomme congelée, bien au centre de la tartelette.

Monter la ganache à la vanille comme une chantilly puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 12 mm de diamètre.

Pocher des petites boules de ganache tout autour du dôme puis déposer le voile de liqueur par dessus.

Réserver au frais en attendant la dégustation.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54025″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”54026″ 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Article écrit en collaboration avec Villa de la Croix.

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