Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Ajouter le colorant rose à ce moment là. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide.

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace. Laisser tourner jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban.

Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser deux disques de 19 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé (la pâte va légèrement s’étaler et vous obtiendrez un macaron de 20 cm de diamètre). Pour avoir des macarons réguliers, j’imprime 2 cercles noirs de la bonne taille que je mets sous la feuille de papier sulfurisé et qui me serviront de patron. Il vous restera de la pâte, vous pouvez pocher des petits macarons (sur une autre plaque). Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses.

Enfournez à 130°C pendant 30 à 40 minutes (selon votre four) pour les 2 grands macarons et à 120° pendant 22 minutes pour les petits macarons. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige.

Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop en filet sur les blancs montés.

Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide. Vous n’utiliserez que 87 g de cette meringue par la suite.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait et porter à ébullition. Quand le lait est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème. Laisser refroidir mais remuer de temps en temps pour éviter qu’une croûte se forme.

Dans le bol d’un robot muni de la feuille puis du fouet, fouetter énergiquement le beurre pour que son volume augmente.

Ajouter la crème anglaise refroidie et mélanger.

Incorporer la meringue italienne à l’aide d’une maryse, puis ajouter l’eau de rose (attention au dosage, allez-y petit à petit et goûtez). Utilisez aussitôt.

Couper les litchis en deux ou trois morceaux.

Sur un plat de service, poser le premier biscuit macaron retourné. A l’aide d’une poche à douille n°10, garnir d’une spirale de crème à la rose, placer les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez une ou deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille du macaron.

Déposer des litchis entre les cercles de framboises, garnir à nouveau de crème à la rose et poser le second biscuit macaron sur le dessus. Appuyer légèrement.

Décorer comme vous le souhaitez. J’ai disposé quelques framboises et des groseilles ainsi qu’une feuille de menthe.

Note de Pierre Hermé : Il est conseillé de faire l’Ispahan la veille afin qu’il soit moelleux. Vous pouvez conserver ce macaron pendant 2 jours au réfrigérateur.