Torréfier les noix de pécan au four pendant environ 10-15 min à 150°C.

Dans une casserole à fond épais, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela peut prendre un peu de temps). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné . Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

Réserver dans un pot hermétique.

Faire fondre le chocolat Dulcey aux micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 160 g de crème et porter à ébullition.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat Dulcey et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 340 g de crème bien froide et mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Le lendemain, torréfier les noix de pécan au four pendant environ 15 min à 150°C. Laisser refroidir.

Monter la ganache Dulcey au batteur, elle doit rester souple et onctueuse.

Ajouter le lait concentré sucré et la vodka et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la crème glacée dans un bac. Alterner crème glacée, noix de pécan et praliné pécan.

Placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Pensez à sortir votre glace 5 minutes avant de faire les boules car la crème glacée est vraiment bien glacée!! Ajouter un peu de praliné noix de pécan sur les boules de glace pour encore plus de gourmandise. C’est un délice! La vodka ne se sent pas (promis). Elle permet simplement d’obtenir une texture plus crémeuse et plus onctueuse. Vous pouvez ne pas en mettre mais je vous assure que ce n’est pas 20g de vodka qui vont « alcooliser » cette quantité de glace 😉