Torréfier les amandes au four avec les gousses de vanille pendant environ 30 min à 160°C.

Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre (je vous conseille de l’ajouter en 3 fois). Vous devez obtenir un caramel couleur blond foncé. Ne le quitter pas des yeux, ça peut aller vite.

Verser ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Laisser refroidir.

Quand la plaque de caramel est bien froide, la casser et la mettre dans un robot coupe avec les amandes, les gousses de vanille et la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.

Mettre le praliné vanille dans un pot hermétique, il se conserve plusieurs mois à température ambiante. Avec ces quantités, il vous restera évidemment du praliné vanille. C’est vraiment excellent et vous pourrez faire d’autres desserts avec. Néanmoins, si vous n’en avez pas l’utilité et que vous voulez également réduire le coût de la vanille, vous pouvez diviser les quantités par 2. Sachez cependant que c’est toujours plus compliqué de mixer de petites quantités.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 50 g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 100 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 50 g de crème avec le sucre muscovado dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 100 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer dans une casserole la crème, le lait et la gousse de vanille grattée et porter l’ensemble à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger puis mixer quelques instants à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser dans un moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande préalablement torréfiée, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil dans un moule qui fait à peu près la taille de votre bûche (attention, le biscuit va se développer à la cuisson).

Enfourner pour 15 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Ajouter le praliné vanille et bien mélanger de façon à l’incorporer au chocolat fondu.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger soigneusement à la spatule.

Étaler une fine couche de croustillant praliné sur le biscuit que vous aviez réservé et mettre au frais en attendant la suite.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant pour retirer la gousse de vanille, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière comme une chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Tapisser un moule à bûche de rhodoïd si vous n’avez pas de moule en silicone.

Verser la mousse bavaroise à la vanille dans le moule à bûche (jusqu’aux 3/4) et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Bloquer au congélateur pendant 5 minutes pour éviter que l’insert ne tombe ensuite au fond.

Sortir l’insert et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Recouvrir d’une fine couche de mousse.

Déposer ensuite le socle biscuit + croustillant et lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Sortir la bûche du congélateur et retirer le moule puis la déposer dans un plat de service.

Monter la ganache à la vanille au batteur, suffisamment pour pouvoir la pocher mais ne la montez pas trop non plus.

La mettre dans une poche à douille munie d’une douille à glacer 18 et réserver.

Faire de même avec la ganache muscovado.

Pocher un trait de ganache montée vanille en partant du bas et en remontant en faisant attention à rester bien droit, en superposant les crèmes.

Réitérer ces étapes en alternant les 2 ganaches (il vous faudra un peu de patience).

Terminer en pochant la ganache vanille sur le dessus puis pocher un peu de praliné vanille dans le sillon formé.

Laisser décongeler pendant 7h.