Tempérer du chocolat blanc de couverture et ajouter les graines de la demi-gousse de vanille. Bien mélanger.

Préparer des bandes de papier guitare de 6 cm de large environ.

A l’aide d’une poche à douille ou d’un cornet, déposer des points de chocolat blanc tempéré, recouvrir d’une deuxième bande de papier guitare puis à l’aide d’un verre à fond plat ou d’un poussoir en inox, écraser régulièrement les points de chocolat de manière à former des disques pas trop épais (pour faciliter la découpe de la bûche ensuite).

Déposer les bandes de papier guitare dans une gouttière pour donner un galbe aux pétales. Laisser cristalliser. Faites une ou deux bandes à la fois car la chocolat tempéré fige assez rapidement.

Il faut réaliser une cinquantaine de pétales.

Vous pouvez superposer les bandes de papier guitare dans la gouttière et conserver le tout à température ambiante jusqu’au montage final.

Si vous réalisez ces pétales en avance, vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante.

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Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 145 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 230 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Mettre l’eau, le sucre et la demi-gousse de vanille grattée dans une casserole. Faire bouillir.

Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes et les 50 g de sucre. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter les 25 g de sucre en 3 fois.

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter ensuite le reste des blancs et la farine tamisée puis mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de sorte à obtenir un rectangle de 30 x 40 cm.

Enfourner pour environ 12 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

Laisser refroidir le biscuit puis le décoller et le couper les bordures sèches.

Retourner le biscuit sur une grande feuille de papier cuisson puis à l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop préalablement réalisé.

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. Attention, pensez à conserver cinq belles cuillères à soupe de ganache montée pour masquer la bûche.

Étaler la ganache montée sur le biscuit de façon régulière en laissant 2 cm sans crème sur l’un des deux côtés.

Ajouter un peu de caramel beurre salé (en faisant quelques zigzags). N’en mettez pas trop non plus, ça apporte du sucre.

Terminer en parsemant de billes de chocolat au lait.

Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit. N’hésitez pas à vous aider du papier cuisson pour rouler. Une fois la bûche totalement roulée, il faut bien la serrer en utilisant la feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie. Je vous conseille de regarder cette vidéo qui montre bien le geste. Réservez au réfrigérateur pendant une heure (ou 30 minutes au congélateur) afin que la ganache montée se raffermisse.

Sortir la bûche du réfrigérateur (ou du congélateur) et parer les deux extrémités (couper une petite part afin d’avoir une coupe bien nette).

Répartir le restant de ganache montée sur le biscuit (vous pouvez vous aider d’un papier sulfurisé pour avoir quelque chose de régulier, ce que je n’ai pas fait et ce n’est pas très joli) puis mettre la bûche sur un plat de présentation.

Déposer les pétales de chocolat sur la bûche et réserver au frais en attendant la dégustation.