Dans une casserole, faire chauffer la purée de griotte ( j’ai mixé des griottes surgelées que j’avais décongelé ).

Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet ( il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux ).

Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Retirer du feu, ajouter un peu de jus de citron jaune. Filmer au contact et réserver au frais. La compotée de griotte doit être froide pour être étaler sur le biscuit pour éviter qu’elle ne coule. Refroidie, la compotée est figée, il suffira de la fouetter un peu avant de l’étaler.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, fouetter les jaunes, les œufs et les 50 g de sucre (1).

Fouetter les blancs au batteur électrique à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser. Ajouter progressivement les 25 g de sucre restants (2).

Tamiser la farine et le cacao en poudre.

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.Ajouter le reste des blancs ainsi que les poudres tamisées. Mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm. Enfourner pendant 12 minutes environ.

Laisser refroidir votre biscuit. Pour le décoller, poser une autre feuille de papier sulfurisé dessus puis le retourner. Décoller le premier papier délicatement.

Détailler un rectangle de 7 cm sur 25 cm pour la base de la bûche et un  carré de 25 cm sur 25 cm pour l’insert roulé.

Faire fondre un peu de chocolat noir dans une casserole et, à l’aide d’un pinceau, chablonner le grand rectangle de biscuit de 7×25 cm. Cela apportera un petit croquant à la dégustation.

Dans un bol, mélanger l’eau de fleur d’oranger et de fleur de sureau.

Note : j’ai voulu un sirop avec des notes florales qui me semblait bien se marier avec la griotte. Pas de déception à la dégustation (ça reste très léger finalement). Si vous n’aimez ni la fleur d’oranger ni la fleur de sureau, ou que vous n’en n’avez pas, vous pouvez faire simplement un sirop de sucre (autant d’eau que de sucre que vous faites bouillir). Vous pouvez, pourquoi pas, y ajouter les graines d’une demi-gousse de vanille. Le principal étant d’imbiber un peu le biscuit.

A l’aide d’un pinceau, imbiber le grand carré de biscuit.

Le déposer sur un papier cuisson puis répartir la compotée de griotte dessus à l’aide d’une petite spatule coudée.

Rouler le biscuit en serrant bien pour obtenir un insert le plus rond possible. Il ne doit surtout pas être plus large que votre moule à bûche pour ne pas avoir de soucis au montage.

Emprisonner l’insert dans un papier étirable. En tenant les 2 extrémités du boudin, le faire rouler pour bien le serrer. Réserver au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche (cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone).

Couler les trois-quarts de la mousse tonka et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.

Recouvrir à nouveau d’une petite couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle de biscuit. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille. Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…) Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Décorer comme vous le souhaitez et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.