Comme toute recette d’entremets, celle-ci demande un peu de temps et d’organisation mais rien de trop compliqué (en dehors du glaçage miroir, mais vous pouvez très bien faire l’impasse sur cette étape). D’ailleurs, parlons-en du glaçage! J’ai voulu me faciliter la tâche et tenter quelque chose de nouveau. Au lieu de réaliser le traditionnel glaçage miroir, j’ai utilisé un nappage neutre que j’ai coloré. Je l’ai utilisé de la même manière mais j’ai eu une drôle de surprise. Il glissait sur la bûche, de pire en pire avec le temps qui passe… bref ce n’était pas réussi. Je vous indique ici la recette du glaçage miroir, pas de surprise! Et si vous trouvez que les photos sont réussies malgré tout, je dois être honnête et vous avouer que j’ai utilisé Photoshop pour rectifier le tir.[/vc_column_text]
Si vous aimez les desserts aux saveurs exotiques, vous apprécierez sûrement les recettes suivantes :
Pour le glaçage miroir jaune (peut se faire en avance) :
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 75 g d’eau
- 100 g de lait concentré non sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine en poudre
- 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- un mélange de colorant jaune et rouge pour avoir une couleur proche de celle des fruits de la passion (plus de jaune que de rouge)
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et les colorants (plus de jaune que de rouge pour avoir une couleur proche de celle des fruits de la passion).
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”6138″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”6140″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]
Pour la mousse coco (à faire la veille) :
- 125 g de lait de coco
- 4 g de gélatine
- 125 g de crème liquide entière
- 40 g de sucre
Faire chauffer le lait de coco avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand le lait de coco est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée.
Couler la mousse dans votre insert sans le remplir complètement (laisser un petit centimètre pour la gelée de mangue ou la brunoise d’ananas en gelée). Mettre au congélateur.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”6139″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”6143″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]
Pour la gelée de mangue (à faire la veille) :
- 200 g de purée de mangue
- 10 g de jus de citron vert
- 2 g de pectine
- 10 g de sucre
Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).
Porter à ébullition et laisser cuire une minute.
Hors du feu, ajouter le jus de citron vert (cela aide à la prise). Laisser refroidir un peu.
Sortir l’insert de coco du congélateur et verser la gelée de mangue par dessus. Bien lisser et remettre au congélateur.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/1″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”6136″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]
Pour la dacquoise coco citron vert :
- 100 g de blanc d’œufs
- 30 g de sucre
- 75 g de sucre glace
- 75 g de noix de coco râpée
- 15 g de fécule de mais
- le zeste d’un citron vert
Battre les blancs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à la consistance d’ une meringue.
Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco et ajouter le zeste de citron vert.
Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement.
Mettre la préparation dans une poche à douille, couper l’extrémité (1 cm d’ouverture) et pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson. J’ai préalablement dessiné sur ma feuille de papier cuisson un rectangle de la taille de mon moule (25×9 cm) et un autre, pour l’insert (23×4 cm) puis j’ai retourné le papier cuisson.
Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis.
Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.
Laisser refroidir sur une grille.
Détailler 2 bandes : l’une de 24x8cm et l’autre de 24x3cm (pour l’insert).[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”2/3″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”6151″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]
Pour la mousse mangue passion :
- 150 g de purée de fruits de la passion
- 150 g de purée de mangue
- 50 g de sucre
- 300 g de crème entière liquide
- 12 g de gélatine
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis le restant de purée de fruits. Bien mélanger et laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la purée de fruit est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .
Pour le montage de la bûche aux fruits exotiques :
Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson (j’utilise un moule en silicone donc pas besoin de rhodoïd pour ma part).
Verser la mousse mangue passion dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Bloquer au froid pendant 5 minutes.
Sortir l’insert mousse coco et ananas en gelée (ou gelée de mangue) et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Ajouter la petite bande de dacquoise (24x3cm) et appuyer délicatement pour la faire adhérer à la gelée de fruits.
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.
Terminer par le grand rectangle de dacquoise. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/1″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”6141″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]
Pour la décoration :
- des lamelles de noix de coco
- de la poudre de noix de coco
- la chair d’un fruit de la passion
- quelques zestes de citron vert
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
Décorer la bûche comme vous le souhaitez.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”2/3″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”19284″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text]
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