J’ai donc réalisé un entremets façon number cake aux saveurs de chocolat, de noix de pécan et de vanille torréfiée. Une explosion de saveurs et de gourmandise!
Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux pécan, d’un croustillant pécan, d’un praliné pécan, d’un crémeux à la vanille torréfiée (je vous en parle juste après), d’une mousse au chocolat noir Caraïbes, d’un flocage au chocolat noir, d’une ganache montée au chocolat au lait Jivara et de plein de petites décorations sympas 🙂
C’est quoi de la vanille torréfiée?
J’ai découvert la vanille torréfiée grâce à une recette du chef Aymeric Pinard à Noël dernier (une bûche 100% vanille). Je n’en avais jamais entendu parler avant et pourtant, c’est très simple à faire. Il suffit de prendre une belle gousse de vanille (pleine, je précise) et de la faire torréfier au four à 160°C pendant une vingtaine de minutes. Une fois refroidis, il vous suffira ensuite de la mixer pour obtenir une poudre (pour cela j’utilise mon bamix avec son petit bol qu’on appelle processeur équipé du disque poudre, c’est hyper pratique).
Les saveurs de la vanille torréfiée sont complètement différentes. Ça n’a rien à voir avec le fait de faire infuser la vanille (l’infusion permettra de développer les arômes de la vanille). La vanille torréfiée a des notes plus corsées, boisées, qui rappelle le côté caramélisé et chocolaté de la gousse de vanille (j’ai utilisé la vanille de Madagascar de Norohy). Je vous conseille de tester, c’est vraiment très intéressant.
Comment réussir ma ganache montée ?
Pour commencer, une ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait) et de chocolat que l’on va émulsionner ce qui permettra d’obtenir une ganache lisse et brillante.
La différence entre ganache et ganache montée tient dans les proportions entre chocolat et crème. La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide (on va ajouter une grande partie de la crème froide). Il faut la préparer la veille pour qu’elle puisse reposer au frais toute une nuit. Le lendemain, il suffira de la fouetter comme une crème chantilly. On obtient ainsi une texture de mousse, plus légère qu’une ganache classique.[/vc_column_text]
- Ça peut paraître bête mais pour faire une ganache montée, il vous faudra utiliser de la crème avec 30% de matières grasses minimum.
- Ne faites pas chauffer toute la crème liquide (seulement 1/3). Une crème liquide qui a été chauffée aura plus de mal à monter (ce n’est pas impossible mais mettons toutes les chances de notre côté :P).
- Faites fondre le chocolat (ou bien hachez-le très finement) puis versez la crème chaude en 3 fois afin d’obtenir une émulsion parfaite. Pour cela, il faut utiliser une spatule et mélanger à partir du centre, vous allez voir un noyau se créer, cela signifie que l’émulsion se fait correctement.
- La ganache montée doit reposer au frais plusieurs heures (je vous conseille de la préparer la veille pour le lendemain). Il faut laisser le temps au chocolat de cristalliser, c’est très important.
- Vous pouvez mettre le bol et les fouets du batteur au frais 30 minutes au frais avant de commencer (je ne le fais pas mais ça peut être une bonne idée quand il fait chaud).
- Ne montez pas la ganache trop rapidement, ça ne sert à rien. Ne la quittez pas des yeux car ça peut aller très vite et si vous fouettez trop longtemps, vous allez la faire trancher.
Quel moule utiliser ?
Pour réaliser cet entremets façon number cake, j’ai utilisé un moule en silicone que m’a gentiment prêté Kim, une amie pâtissière (d’ailleurs, si vous êtes du côté de Montmorency (95), sachez qu’elle fait des pâtisseries sur commande. Vous pouvez jeter un œil à sa page Instagram pour voir ses réalisations). Le moule est assez haut (6 cm de hauteur), ce qui permet de jouer avec les textures. Je pense qu’on peut trouver facilement des moules chiffres sur Internet mais si vous n’en avez pas et que vous ne souhaitez pas investir dans un nouveau moule, vous pouvez tout aussi bien réaliser ce dessert dans un cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
Pour cette recette, j’ai utilisé plusieurs produits que l’on trouve sur le site valrhona-ensemble.fr.[/vc_column_text]
Pour le praliné pécan (à faire en avance, il en restera) :
[/vc_column_text]- 300 g de noix de pécan
- 200 g de sucre
- 50 g d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les noix de pécan sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).
Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
Ajouter la fleur de sel et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.
Réserver dans un pot hermétique.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18200″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18204″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]
Pour le crémeux à la vanille torréfiée (à faire la veille) :
- 260 g de crème liquide entière
- 55 g de lait entier
- 1 gousse de vanille bio de Madagascar
- 1,2 g de poudre de vanille torréfiée (réalisée à partir d’1 gousse de vanille bio de Madagascar)
- 45 g de sucre
- 36 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 2,4 g de gélatine (1 feuille = 2g)
- 14 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Torréfier la vanille. Il suffit de mettre une gousse de vanille entière dans un four préchauffé à 150°C pendant 20 minutes. Une fois refroidie, mixer la gousse dans un petit robot coupe pour obtenir une poudre.
Faire chauffer dans une casserole la crème, le lait, la gousse de vanille grattée et la poudre de vanille et porter l’ensemble à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur feu moyen.
Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).
Passer la préparation au chinois pour éliminer les éventuels petits grumeaux puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le crémeux dans le moule et mettre au congélateur pour au moins 3h. Une fois congelée, démouler et retirer un petit centimètre tout autour du crémeux (extérieur et intérieur) pour en faire un insert et conserver dans un sachet congélation (on va réutiliser le moule pour la suite).
[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18198″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18209″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]Pour accentuer les saveurs de la vanille, il est possible de réaliser une infusion à froid 24h avant de préparer le crémeux. Il suffit de mettre les graines de la gousse de vanille et la poudre de vanille torréfiée dans un récipient, de mélanger puis de filmer et de mettre au frais.
Pour la ganache montée au chocolat au lait (à commencer la veille) :
- 100 g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 65 g de crème liquide entière
- 235 g de crème liquide entière bien froide
- 1,5 g de gélatine en poudre (les 3/4 d’une feuille)
- 9 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.
Faire chauffer les 65 g de crème dans une casserole et porter doucement à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat au lait et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter les 235 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18201″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18203″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]
Pour le moelleux pécan (à faire la veille) :
- 50 g de poudre de noix de pécan (j’ai mixé des noix de pécan)
- 30 g de cassonade
- 50 g d’œuf (1 œuf)
- 11 g de sucre glace
- 11 g de crème liquide entière
- 47 g de beurre
- 25 g de farine
- 2,8 g de levure chimique
- 50 g de blanc d’œuf
- 8 g de cassonade
Dans un saladier, mélanger la poudre de pécan préalablement torréfiée, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.
Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.
Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.
Couler l’appareil dans le moule et enfourner pour 15 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir dans le moule.
[/vc_column_text]Pour le croustillant praliné (à faire la veille) :
- 75 g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 95 g de praliné pécan (recette ci-dessus)
- 80 g de crêpes dentelle
Ajouter le praliné pécan et bien mélanger de façon à l’incorporer au chocolat fondu.
Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger soigneusement à la spatule.
Étaler une fine couche de croustillant praliné sur le moelleux pécan encore tiède.
Ajouter une fine couche de praliné pécan puis mettre l’ensemble au congélateur pour la nuit.
[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18208″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18202″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]Une fois que le socle (biscuit/croustillant/praliné) est congelé, le démouler et retirer un petit centimètre tout autour du gâteau (extérieur et intérieur).
Pour la mousse au chocolat noir :
- 190 g de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona
- 150 g de lait entier
- 300 g de crème liquide entière
- 3 g de gélatine en poudre
- 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat noir au micro-ondes.
Faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser un tiers du lait sur le chocolat noir et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la ganache est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée.
Réserver.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”18207″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]
Pour le montage :
Couler la mousse au chocolat noir dans le moule jusqu’aux 3/4 et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.
Sortir l’insert du congélateur (crémeux vanille torréfiée) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre. Le crémeux ne doit pas toucher les bords du moule (c’est pour ça qu’on l’a redécoupé).
Remettre un peu de mousse au chocolat puis terminer en déposant le socle biscuit/croustillant/praliné (praliné contre la mousse). Il doit vous rester un peu d’espace tout autour également. Lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”18207″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]
[/vc_column_text]Petite remarque sur le montage : je me suis trompée et j’ai mis le croustillant sous le biscuit moelleux. En plus de ça, j’ai complètement oublié de mettre le praliné (et clairement, ça manquait à la dégustation). Ici, je vous indique le montage que je ferais si c’était à refaire. Le problème du praliné, c’est que ça a du mal à congeler dans un congélateur de ménagère… c’est pour cette raison que je vous indique de faire le socle la veille au lieu du jour J.
Pour le velours :
- 105 g de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona
- 45 g de beurre de cacao
Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).
Sortir l’entremets du congélateur, le démouler délicatement et le déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.
Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18210″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18199″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text]
Pour la décoration :
Monter la ganache au chocolat au lait au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
Pocher des boules de ganache montée sur le gâteau en essayant d’être le plus régulier possible. Laisser prendre au frais pendant 20 minutes pour que la ganache fige un peu.
Creuser quelques boules de ganache avec une cuillère parisienne préalablement chauffée puis y mettre un peu de praliné pécan.
Ajouter quelques noix de pécan caramélisées, des disques de chocolat (ici avec un motif anniversaire), des kitkat balls et autres petites billes croustillantes mais aussi quelques macarons au chocolat.
Laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur avant dégustation.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”2/3″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”19284″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text]
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]