Tarte chocolat au lait et passion inspirée de Carl Marletti

Si vous êtes toujours à la recherche de votre dessert de Pâques, j’ai peut-être la solution: une tarte au chocolat au lait et au fruit de la passion inspirée de Carl Marletti (et de sa tarte Tanariva passion). C’est une recette que j’avais repérée dans le magazine #16 de Fou de Pâtisserie (il y a un sacré moment donc). Elle n’est pas difficile à faire et elle associe 2 saveurs qui se marient à merveille: chocolat au lait et passion. L’association de ces deux ingrédients a été popularisée par le célèbre pâtissier Pierre Hermé sous le nom de « Mogador ».

Cette tarte chocolat au lait et passion se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant praliné, d’un crémeux passion et d’une ganache montée au chocolat au lait. C’est un vrai délice pour les papilles! Elle est à la fois fondante, croquante et acidulée, elle ravira tous les amateurs de chocolat et de fruits exotiques.

Dans cette recette, le chef utilise la chair de fruit de la passion. Bien qu’un peu sceptique sur le fait de retrouver les grains du fruit de la passion à la dégustation, j’ai voulu tester sa version. Mais je dois bien avouer que j’ai pas aimé les sentir croquer sous ma dent (ça n’a pas dérangé mon chéri). C’est à vous de voir, vous pouvez tout aussi bien remplacer la chair du fruit de la passion par de la purée de passion.

Pour réaliser cette tarte chocolat au lait et passion, je vous conseille d’utiliser du chocolat de qualité. A défaut d’avoir du chocolat Tanariva comme le chef, j’ai utilisé le chocolat au lait 40% Jivara de Valrhona. Vous pouvez le retrouver sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).

>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pour la ganache au chocolat au lait (à faire la veille) :

• 100 g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
• 65 g de crème liquide entière
• 7 g de miel neutre
• 7 g de sirop de glucose
• 125 g de crème liquide entière

Casser le chocolat au lait en morceaux dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 65 g de crème dans une casserole avec le miel et le sirop de glucose et porter à ébullition.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat au lait et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 125 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

 

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 60 g d’œuf (un gros œuf)
• 250 g de farine
• une pincée de fleur de sel
• une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 24 cm de diamètre.

Graisser un cercle à tarte de 20 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

Avec ces quantités de pâte, vous pourrez réaliser 2 tartes. Il vous restera de la pâte que vous pourrez congeler pour réaliser un autre dessert. C’est toujours très pratique d’avoir de la pâte sucrée en stock au congélateur.

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

• un jaune d’œuf
• 2 g de crème liquide

Préchauffer le four à 160°C.

Pour le croustillant praliné :

• 50 g de praliné
• 27 g de crêpes dentelle
• 17 g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter le praliné.

Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

 

Pour le crémeux passion :

• 50 g de chair de fruits de la passion frais (environ 2 fruits)
• 50 g de purée de passion
• 52 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
• 60 g d’œufs entiers (1 gros œuf)
• 55 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre

Dans une casserole, verser la purée de passion, la chair de fruits de la passion, les œufs, les jaunes et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 40°, ajouter le beurre froid coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Réserver.

Pour le montage :

Sur le fond de la pâte sucrée, étaler le croustillant praliné de façon uniforme (en couche fine) à l’aide d’une petite spatule coudée.

Verser le crémeux passion par dessus. Il doit arriver au bord de la tarte. Laisser prendre au congélateur pendant 30 minutes à 1h pour que le crémeux fige (ou plus longtemps au frigo selon votre organisation).

Monter la ganache au chocolat au lait au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. La mettre dans une poche à douille sans douille que vous découperez de cette manière. Cela vous permet d’obtenir un pochage façon Saint-Honoré sans douille et à la taille que vous souhaitez. L’idée étant d’avoir un pochage assez fin quand même.

Pocher des lignes de ganache le plus régulièrement possible.

Déposer quelques œufs en chocolat, des billes croustillantes et des petits décors en chocolat (ou toute autre décoration de votre choix).

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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