Moelleux chocolat noisette ultra fondant inspiré de Karim Bourgi

Ce moelleux au chocolat ultra fondant, je l’avais repéré depuis des années sur la page Instagram de Karim Bourgi. Honnêtement, je ne sais pas pourquoi j’ai attendu aussi longtemps pour le faire! Il est aussi simple que délicieux. Il se compose d’un gâteau moelleux au chocolat et aux noisettes (j’ai remplacé les amandes par des noisettes) et d’une ganache cuite au chocolat. Et c’est vraiment cette ganache qui va faire toute la différence. Elle apporte un fondant sans pareil et beaucoup de gourmandise, c’est absolument dément!

Comment réussir ce gâteau au chocolat?

Tout d’abord, il faut faire attention à utiliser le bon moule pour réaliser ce dessert. L’idéal est un moule à charnière, qui évitera à la pâte et à la ganache de se faire la malle (c’est du vécu…). Je n’en avais pas donc j’ai utilisé un cercle à entremets mais ça a fui… Si vous utilisez un cercle comme moi, je vous conseille de fermer le bas du cercle avec du papier aluminium et pour éviter que le gâteau ne colle au papier alu, de déposer un cercle de papier sulfurisé par dessus. Là, vous devriez être bien!

Dernière recommandation et pas des moindres, il faut absolument respecter le temps de repos du gâteau. Ne décerclez pas trop vite et surtout, mettez le gâteau au frais au moins une heure, pour que la ganache ait le temps de figer un peu. C’est un gâteau qui est assez fragile à sortie du four. Pour la petite histoire, j’ai été trop impatiente et j’ai voulu déplacer le gâteau sur un plat de service. Évidemment, il s’est retourné et cassé en 2, un vrai carnage (pour les photos tout du moins). C’est ainsi que mon gâteau familial s’est transformé en petits gâteaux individuels.

Pour réaliser ce moelleux chocolat noisette ultra fondant, je vous conseille d’utiliser du chocolat de qualité. J’ai utilisé le chocolat noir 66% Caraïbes ainsi que le chocolat au lait 35% Azelia de Valrhona (il a des petites notes de noisette qui se marient parfaitement bien avec le gâteau). On aurait tout aussi bien pu n’utiliser que du chocolat noir comme le chef et remplacer l’Azelia par du Jivara. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).

>> Pour un gâteau de 20 cm de diamètre (ou 8 petits)

Pour le fondant chocolat noisette :

• 110 g de sucre semoule
• 110 g de noisettes
• 18 g de maïzena
• 1,7 g de levure chimique
• 82 g d’œufs entiers (1 œuf et demi)
• 35 g de jaune d’œuf (2 jaunes)
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 110 g de crème liquide entière
• 50 g de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona

Préchauffer le four à 160°C.

Torréfier les noisettes au four pendant 10 min.

Dans un bol, faire fondre légèrement le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et porter à ébullition.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat noir et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Pour obtenir 82 g d’œufs entiers, vous aurez besoin d’un œuf et demi environ (un œuf moyen pèse 50 g). Gardez le reste pour faire la ganache.

 

Dans un petit robot coupe, mixer ensemble le sucre, les noisettes torréfiées, la maïzena et la levure chimique pendant 10 secondes.

Ajouter ensuite les œufs entiers, les jaunes d’œufs ainsi que la vanille et mixer de nouveau pendant 5 secondes.

Incorporer enfin la ganache au chocolat au précédent mélange puis mélanger à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre préalablement beurré.

Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, je vous conseille de mettre du papier aluminium pour bien fermer le cercle et éviter les fuites (je ne l’avais pas fait et ça a coulé…). Pour un démoulage plus simple, mettez un cercle de papier sulfurisé au fond du cercle (et donc sur le papier alu).

Enfourner pour 18 minutes. Sortir le gâteau et baisser le four à 130°C.

 

Pour la ganache cuite au chocolat au lait :

• 190 g de crème liquide
• 230 g de chocolat au lait Azelia 35% de Valrhona (ou 140 g de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona)
• 35 g de lait
• 35 g d’œufs entiers
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel

Dans un bol, faire fondre légèrement le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et porter à ébullition.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat noir et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Mettre la ganache dans un pichet et ajouter le lait, les œufs entier, la vanille et le sel. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques secondes.

Verser la ganache sur le fondant et enfourner à nouveau pendant 17 minutes. La crème doit être figée sur les bords mais encore tremblotante au centre.

Laisser refroidir pendant 1h sans décercler. Retirer délicatement le cercle (vous pouvez vous aider d’un petit couteau) puis mettre au frais pour au moins 1h le temps que la ganache fige.

Ce gâteau se conserve au frais mais je vous conseille de le sortir 30 minutes avant dégustation, il n’en sera que meilleur.

 

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