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Choux vanille et noix de pécan

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_link_target=”_self” column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]Voilà une nouvelle recette de chou, pas cylindrique cette fois! Vous l’aurez probablement compris (surtout si vous me suivez depuis un moment), les choux et moi, c’est une grande histoire d’amour! <3 Cette fois, j’ai voulu associer 2 saveurs gourmandes et réconfortantes qui se marient à merveille : la vanille et la noix de pécan.

Ces choux vanille et noix de pécan se composent d’un chou craquelin, d’une crème diplomate à la vanille, d’un praliné pécan, de noix de pécan caramélisées, le tout étant surmonté d’une ganache montée à la noix de pécan.

Pour réaliser ces choux vanille pécan, j’ai utilisé les noix de pécan en morceaux (et la purée de noix de pécan, pas forcément nécessaire dans cette recette) de chez Koro. Je vous en ai déjà parlé auparavant. Ils proposent des produits de qualité à un prix très correct. C’est sur ce site que j’achète tous mes fruits secs et purées d’oléagineux.  Si vous voulez tester ces produits, vous pouvez bénéficier de 5% de réduction avec le code SURPRISES5.

Comment faire un praliné noix de pécan ?

Si vous avez déjà réalisé du praliné classique (amande noisette), faire un praliné pécan ne devrait pas vous poser de problème. Le procédé est le même, seuls les fruits secs changent. D’ailleurs, on peut très bien réaliser un praliné avec les fruits secs de son choix : amande, noisette, cacahuète, pistache, pignon de pin bref… le choix est vaste!

Peu importe les fruits secs que vous choisissez, il faut les torréfier, c’est-à-dire les passer au four à 150°C environ pendant 10 à 15 minutes (certains poussent encore un peu la torréfaction, à vous de voir). C’est très important car c’est ce qui va permettre aux fruits secs de libérer leurs arômes et leur donner un goût plus prononcé (et puis si jamais vous voulez faire un praliné noisette, ça permet aussi d’enlever facilement la peau des fruits secs). Il y a 2 méthodes pour faire un praliné : [/vc_column_text]

  • Méthode 1 : réaliser un caramel à sec que l’on étale sur une plaque et qu’on laisse refroidir. Il suffit ensuite de mettre les fruits secs refroidis et la plaque de caramel cassée en petits morceaux dans un robot coupe et de mixer.
  • Méthode 2 : faire un sirop avec de l’eau, du sucre et du glucose, porter le tout à 118°C, ajouter les fruits secs et laisser caraméliser (les fruits secs vont d’abord masser puis on poursuit la caramélisation jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel). On débarrasse, on laisse complètement refroidir la plaque de fruits secs puis on mixe au robot coupe.
[vc_column_text]J’avais pour habitude de réaliser la 2e méthode que je trouvais meilleure en goût. Mais on ne va pas se mentir, la première méthode est bien plus simple et bien plus rapide à faire et c’est ce que je fais maintenant quand je manque un peu de temps. A savoir que quand je choisis la méthode 1, alors je pousse la torréfaction un peu plus loin. J’ai souvent la question du matériel qui revient sur Instagram. Sachez que j’utilise maintenant mon robot Cook Expert de Magimix (que j’ai remporté lors d’un concours) pour mixer mes fruits secs et obtenir un praliné bien lisse en un rien de temps! C’est vrai que c’est génial!! Mais je vous rassure, avant ça, j’utilisais un petit robot coupe et ça fonctionnait aussi très bien (et pourtant c’était un robot de marque Lidl qui m’avait coûté 16e, donc pas besoin d’investir pour faire du praliné).

Enfin, si vous êtes fan de l’association vanille pécan, je vous conseille d’aller regarder sur mon blog pour d’autres recettes (il y a une recette de cake assez simple à faire mais aussi et surtout des entremets).

Pour réaliser ces choux, j’ai utilisé le chocolat blanc Ivoire 40% de Valrhona ainsi que la vanille bio de Madagascar de Norohy. Vous pouvez le retrouver sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”2/3″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”19284″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text]>> Pour 12 gros choux[/vc_column_text]

Pour le praliné pécan (à faire en avance, il en restera) :

  • 300 g de noix de pécan
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 1 pincée de fleur de sel
[vc_column_text]Torréfier les noix de pécan au four pendant 10 min à 150°C (profitez-en pour torréfier les cacahuètes qui serviront pour la déco finale).

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les noix de pécan sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique.[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18014″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18016″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]

Pour les noix de pécan caramélisées (peuvent se faire en avance) :

  • 150 g de cacahuètes
  • du sucre glace
  • 1 cuillère à café de beurre de cacao (ou de beurre)
  • 1 pincée de fleur de sel
[vc_column_text]Torréfier les noix de pécan au four pendant 10 min à 150° puis les couper en morceaux sans oublier de garder quelques noix de pécan simplement coupées en 2 pour la déco.

Mettre les noix de pécan à chauffer dans une grande poêle et saupoudrer de sucre glace pour les recouvrir complètement. Laisser caraméliser et mélanger régulièrement jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur.

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre de cacao (ou le beurre) et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé.

Laisser refroidir, les séparer les unes des autres si besoin et les conserver au sec, dans une boite hermétique.

[/vc_column_text]

Pour la ganache montée pécan (à commencer la veille)  :

  • 63 g de chocolat blanc Ivoire 40% de Valrhona
  • 80 g de crème liquide entière
  • 170 g de crème liquide entière bien froide
  • 40 g de praliné pécan (recette ci-dessus)
  • 2 g de gélatine en poudre (= 1 feuille)
  • 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
[vc_column_text]Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 80 g de crème et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 170 g de crème bien froide et le praliné noix de pécan, mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

J’ai utilisé de la purée de noix de pécan car j’en avais à la maison (j’aime bien utiliser les purées d’oléagineux pour faire les ganaches montées, c’est puissant en goût et ce n’est pas sucré). Mais le praliné pécan réalisé dans cette recette ira parfaitement aussi 🙂

[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”18010″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”]

Pour la crème diplomate à la vanille (peut être commencée la veille) :

  • 315 g de lait
  • 1 gousse de vanille bio de Madagascar de Norohy
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes)
  • 30 g de maïzena
  • 3 g de gélatine (= 1 feuille 1/2)
  • 22 g de beurre doux
  • 115 g de crème liquide entière
[vc_column_text]Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10-12 mm de diamètre. Réserver au frigo en attendant le montage.[/vc_column_text]

Pour le craquelin :

  • 30 g de beurre doux
  • 37 g de cassonade
  • 37 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
[vc_column_text]Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur maximum entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper des disques de 5 cm de diamètre en utilisant un emporte-pièce et réserver au congélateur.

N’hésitez pas à réutiliser les chutes de craquelin pour faire plus de disques. Vous réétalez la pâte et vous recommencez.

[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18015″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”18019″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][/vc_row_inner]

Pour la pâte à choux :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait
  • 2 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 40 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 100 g d’œufs
[vc_column_text]Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre.

Préchauffer le four à 240°C.

Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis silpat (la poche doit être bien droite). Avec cette quantité de pâte, j’ai pu faire une quinzaine de choux.

Poser un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Avant d’enfourner, baisser la température du four à 175°C et cuire environ 20-25 min.

Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir.

Pour dresser des choux de façon régulière, vous avez 2 solutions : utiliser un emporte-pièce de la bonne taille que vous trempez dans de la farine puis vous tapez sur le tapis de cuisson pour marquer l’empreinte. Vous pouvez aussi utiliser un gabarit que vous glissez sous la feuille de papier sulfurisé (c’est ce que je fais).

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Pour le montage :

Trouer le dessus des choux avec un couteau à dents de sorte à avoir une ouverture de 2 cm de diamètre (n’oubliez pas de garder le petit chapeau).

Garnir à moitié de crème diplomate, ajouter un peu de praliné pécan et des noix de pécan caramélisées et terminer avec encore un peu de crème diplomate. Remettre le petit chapeau pour masquer l’ouverture.

Monter la ganache pécan comme une chantilly et mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre.

Pocher sur le dessus de chaque chou une belle boule de ganache montée pécan (elle doit bien recouvrir l’ouverture que l’on a fait au début).

Creuser la ganache montée pécan avec une cuillère parisienne préalablement chauffée (au chalumeau ou passée sous l’eau chaude) et pocher du praliné pécan au centre.

Déposer enfin une demi-pécan caramélisée et réserver au frais jusqu’à la dégustation.

[/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”2/3″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”19284″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1/6″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text]

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