Éclair rectangulaire vanille et cacahuète

Après avoir réalisé des choux cylindrique 100% vanille, des éclairs en tube au kalamansi et au citron vert, des éclairs en tube vanille et noisette, des éclairs rectangulaires marbrés vanille et chocolat puis des éclairs cylindriques au chocolat caramel, revoici la technique de cuisson guidée des choux avec cet éclair rectangulaire vanille et cacahuète. Une technique que j’apprécie particulièrement et qui permet de revisiter le chou de façon plutôt sympathique. Ces éclairs revisités se composent d’une crème diplomate à la vanille, d’un praliné cacahuète et d’une ganache montée à la cacahuète. Que de gourmandise!

Pour réaliser ces éclairs vanille cacahuète, j’ai utilisé les cacahuètes et la purée de cacahuète de chez Koro. Je vous en ai déjà parlé auparavant. Ils proposent des produits de qualité à un prix très correct. C’est sur ce site que j’achète tous mes fruits secs et purées d’oléagineux. Vous trouverez également sur ce site des gousses de vanille (et de la vanille en poudre).  Si vous voulez tester ces produits, vous pouvez bénéficier de 5% de réduction avec le code SURPRISES5

Quel est le matériel nécessaire pour réaliser ces choux ?

Pour réaliser ces éclairs rectangulaires, il va vous falloir des cadres rectangulaires mais aussi des tapis Silpain. Attention, c’est différent du tapis Silpat en silicone. Le tapis Silpain est micro-perforé, c’est ce qui permet de donner cet aspect quadrillé aux choux. Vous en trouverez partout, en ligne ou en boutique (boutique de pâtisserie ou même chez Zôdio). C’est à vous ensuite de découper le tapis aux bonnes dimensions. Oui, je sais… c’est un crève-cœur de devoir mettre des coups de ciseaux dans ce tapis mais c’est ainsi!

Je vous conseille enfin d’utiliser une plaque à pâtisserie perforée. Les perforations favorisent la circulation de l’air chaud sous le moule ou la feuille de cuisson utilisée (ou le tapis utilisé). Elle convient parfaitement aux fours ventilés ou à chaleur tournante.

Comment réussir la cuisson de mes choux ?

La réussite de vos choux va dépendre de plusieurs facteurs: votre four, la quantité de pâte pochée, la taille de vos cadres en inox. Les miens mesurent 16×3.2 cm et 2.5 cm de hauteur. Merci à mon pote MD’Rékréation qui m’a prêté son matos (les cadres Debuyer et les bandes de Siplain déjà découpées). En tout cas, je n’ai qu’un seul conseil (ou presque) à vous donner : notez tout ce que vous faites. Pesez la pâte à choux, enfournez, décerclez et voyez si vous devez ajuster la prochaine fois. Il se peut qu’il vous faille quelques essais avant de trouver tous les réglages

Si le chou n’épouse pas parfaitement le cadre, vous n’aviez pas mis assez de pâte ; s’il déborde, il y en avait trop. La pâte à chou peut être plus ou moins cuite (c’est à vous de voir, de tester). Sachez que la pâte à chou cuit plus longtemps quand elle est enfermée de cette manière.

J’ai publié plusieurs vidéos sur la cuisson guidée des choux sur Instagram, n’hésitez pas à aller voir pour mieux pour rendre compte de la technique.

>> Pour 8 éclairs

Torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C (profitez-en pour torréfier les cacahuètes qui serviront pour la déco finale).

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les cacahuètes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et la vanille et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique.

Vous pouvez utilisez la vanille sous la forme que vous préférez : les graines d’une demi-gousse de vanille, de la vanille en poudre ou même de la pâte de vanille (c’est ce que j’ai utilisé).

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 80 g de crème et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 170 g de crème bien froide et le praliné cacahuète, mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Réserver au frigo en attendant le montage.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

Mettre la pâte dans une poche à douille sans douille.

Pour la cuisson des choux rectangulaires :

Préparer les cadres en inox. Pour cela, découper un tapis Silpain aux dimensions de vos cadres (2 grands rectangles et 2 petits). Ici, j’utilise des cadres de 16 cm de longueur, 3,2 cm de largeur et 2,5 cm de hauteur. La bande de Silpain doit tapisser parfaitement l’intérieur du cadre.

Préchauffer votre four à 190°C en chaleur tournante.

Déposer les cadres sur une plaque en aluminium perforée, elle même recouverte d’un tapis Silpain.

Pocher la pâte à choux à l’intérieur des cadres en les remplissant au 1/3 (avec mes cadres, j’ai poché 56 g de pâte à choux par cadre).

Poser un deuxième tapis Silpain sur les cadres, ajouter une seconde plaque perforée puis mettre beaucoup de poids par dessus (j’ai utilisé ma cocotte en fonte). La pâte à choux développe une force incroyable au moment de la cuisson.

Enfourner l’ensemble et cuire pendant 1h05.

À la fin de la cuisson, sortir la plaque du four en prenant soin de ne pas vous brûler (je vous conseille d’enlever d’abord les poids que vous aviez mis). Retirer délicatement les cadres puis les bandes de Silpain. Laisser refroidir les choux sur une grille.

Pour le montage de l’éclair rectangulaire vanille cacahuète:

Mettre du praliné cacahuète dans une poche à douille sans douille.

Monter la ganache cacahuète au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.

Trouer le dessous des choux rectangulaires avec un couteau en faisant 3 petites croix d’abord puis en faisant tourner le couteau afin d’obtenir un petit trou.

Garnir les choux de crème diplomate à la vanille puis mettre un peu de praliné cacahuète dans chaque trou. Terminer avec encore un peu de crème diplomate. Il faut être généreux. On arrête de garnir quand de la crème sort par l’un des trous.

Poser les choux sur un plat de présentation puis pocher la ganache montée cacahuète par dessus.

Déposer quelques cacahuètes caramélisées et quelques pointes de praliné cacahuète.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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