Ce n’est pas parce que je n’ai pas publié de nouvelles recettes de galettes cette année que je n’en ai pas mangées. J’ai évidemment fait la version traditionnelle à l’amande et quelques recettes chouchou (déjà sur le blog) comme la galette noisette citron ou la 100% noisette.

Et puis, il y a cette galette. Que dis-je… ce millefeuille! Oui, car ce n’est pas vraiment une galette (message aux conservateurs, adeptes de tradition : inutile de me fustiger, je SAIS que ce n’est pas une galette). Cette galette millefeuille à la vanille est complètement inspirée de la recette du chef Christophe Felder, publiée dans son livre Galettes. Des années que je lorgnais dessus!

Même si on s’éloigne de la sacro-sainte galette à la frangipane amande, cela peut être une jolie alternative quand on n’aime pas la galette (et oui, ça existe!). Moi-même, je détestais ça quand j’étais plus jeune, j’ai redécouvert la galette en la faisant moi-même il y a quelques années (ah, le fait-maison, ça change tout!). En tout cas, petite, j’aurais probablement adoré avoir une version un peu différente comme celle-ci qui me permette de partager un chouette moment à l’épiphanie.

La galette du chef se compose initialement d’une crème pâtissière à l’amande en plus d’une crème diplomate à la vanille afin de rester dans les goûts de la galette. Personnellement, je suis une fan absolue de vanille (et de crème diplomate en prime), je me suis donc fait plaisir avec une galette millefeuille garnie à 100% d’une crème diplomate bien vanillée (car oui, j’ai même ajouté une 2e gousse de vanille pour un goût encore plus prononcé.) <3

Quelle différence entre pâte feuilletée classique et pâte feuilletée inversée ?

Pour réaliser une pâte feuilletée inversée, la détrempe (qui est un mélange de farine et d’eau et éventuellement de beurre fondu et de sel) est posée et enfermée dans le beurre manié (contrairement à la pâte classique ou l’on enferme le beurre dans la détrempe). Pour le tourage, il faudra faire 2 tours doubles et un tour simple pour la pâte feuilletée inversée quand, classiquement, on donne 6 tours simple pour la pâte feuilletée classique.

La pâte feuilletée inversée apporte une texture incomparable, à la fois friable et légère, croustillante et fondante en bouche, un véritable délice. Visuellement, le résultat est également très esthétique, avec un feuilletage bien marqué.

Comment réussir sa pâte feuilletée ?

Pour commencer, il faut travailler avec de bons ingrédients. Idéalement, on utilise du beurre de tourage qui est un beurre plus sec qu’un beurre classique et qui contient plus de matière grasse et moins d’eau (84% de matière grasse contre 82% pour le beurre classique). Il est donc plus facile de le manipuler et de l’étaler. Il est idéal pour réaliser du feuilletage (pâte feuilletée, pâte levée feuilletée…). On peut en trouver chez Métro ou en ligne (sur Cook Shop par exemple) mais à défaut, on peut aussi utiliser un beurre de qualité que l’on achète en supermarché comme le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny.

Concernant la farine, on utilise ici un mélange de farine T45 et de farine T55.

  • La farine T45 est une farine « de force » que l’on utilise généralement pour toutes les préparations qui nécessitent d’obtenir une pâte élastique ou une pâte levée. C’est la plus commune, elle peut convenir pour toutes les préparations (pâte à choux, pain, pizza, brioche, crêpes, viennoiseries, gâteaux type financiers…)
  • La farine T55 est une farine dite « faible », on l’utilise quand on souhaite obtenir des pâtes peu élastiques, notamment pour les pâtes à tarte (pâtes brisées, sablées, sucrées…). Ces pâtes ont moins de risque de se rétracter à la cuisson.

Pour bien réussir sa pâte, il faut faire attention au moment du tourage et impérativement respecter les temps de repos entre les tours (minimum 1h, idéalement 2h). Je sais, c’est long, c’est chiant même… mais c’est ce qui garantira la réussite de votre pâte feuilletée et de son développement lors de la cuisson. Organisez-vous sur 2 jours pour la préparer! Autre détail important : le beurre manié et la détrempe doivent avoir la même texture. C’est pour ça qu’il faut sortir le beurre manié du frais avant la détrempe.

Pour avoir d’autres conseils sur la pâte feuilletée et la réalisation de la galette, je vous renvoie vers la recette de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder.

appel à action pour taguer le compte surprises et gourmandises si vous réaliser la recette

>> Pour 8-10 personnes

Pour la pâte feuilletée inversée (à prévoir en avance) :

Je vous renvoie vers la recette de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder, tout y est très bien expliqué (avec un pas à pas en images).

Galette millefeuille à la vanille inspirée de Christophe Felder surprises et gourmandises

Pour la crème diplomate à la vanille (peut se faire la veille) :

  • 380 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 70 g de sucre
  • 70 g de jaunes d’œufs (4 œufs)
  • 35 g de maïzena
  • 3,5 g de gélatine (1 feuille 3/4)
  • 25 g de beurre doux
  • 130 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre une petite moitié de crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. Réserver le restant dans un bol et filmer au contact.

Réserver au frais en attendant de faire le montage.

Galette millefeuille à la vanille inspirée de Christophe Felder surprises et gourmandises
Galette millefeuille à la vanille inspirée de Christophe Felder surprises et gourmandises

Pour la cuisson de la pâte feuilletée :

Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm puis la laisser reposer une heure au frais. Étaler de nouveau sur 2 mm d’épaisseur sans forcer la pâte.

Détailler 2 cercles de 22 cm de diamètre (utiliser un scalpel ou un cutter pour découper la pâte, ne pas l’écraser avec un cercle).

Déposer l’un des cercles sur une feuille de papier cuisson et le dorer avec un jaune d’œuf (mélangé à quelques grammes de crème liquide entière). Mettre au frais le temps de cuire l’autre pâte.

Mettre le deuxième cercle de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 170°C pendant 30 à 40 min en le laissant naturellement lever au four (j’ai quand même bloqué la pousse à 4 cm).

Laisser ensuite refroidir sur une grille.

Sortir le disque de pâte doré du frigo et procéder au découpage des triangles. Pour cela, repérer le centre de la galette et déposer un emporte-pièce de 2-3 cm de diamètre bien au centre (pour éviter de découper jusqu’au centre).

Galette millefeuille à la vanille inspirée de Christophe Felder surprises et gourmandises

Découper une douzaine de triangles (3 par quart) puis rayer chaque triangle avec le dos d’un couteau (j’ai fait un peu plus de triangles mais si c’était à refaire, j’en ferais moins).

Enfourner à 170°C pendant 5 à 10 minutes, le temps de sécher un peu la dorure puis poser une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et déposer une 2e plaque à pâtisserie par dessus pour bloquer la pousse. Poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes. La pâte doit être joliment dorée.

Préparer un sirop de sucre pour faire briller la galette. Pour cela, mélanger 20 g d’eau et 20 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition pour faire fondre le sucre. Laisser refroidir puis badigeonner avec un pinceau le dessus de la galette avec ce sirop.

Galette millefeuille à la vanille inspirée de Christophe Felder surprises et gourmandises
Galette millefeuille à la vanille inspirée de Christophe Felder surprises et gourmandises

Pour le montage de la galette millefeuille :

Poser le cercle de pâte feuilletée épais sur un plat de présentation.

Étaler la crème diplomate (celle qui était dans le bol) sur la pâte feuilletée sur 2 cm d’épaisseur.

Pocher l’autre partie de la crème diplomate par dessus en réalisant un tourbillon qui part du centre.

Pour finir, déposer délicatement le rond de feuilletage cuit et découpé sur la crème en spirale. C’est très fragile, attention. Appuyer délicatement. Personnellement, j’ai finalement préféré lisser la crème sur tout le pourtour de la galette.

Saupoudrer le centre de la galette d’un peu de sucre glace.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

Galette millefeuille à la vanille inspirée de Christophe Felder surprises et gourmandises
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