Cette tarte vanille muscovado est un délice de gourmandise, un mélange de saveurs absolument incroyable! J’ai découvert ce mariage vanille/muscovado sur le compte instagram de Stephane Bersia et je me suis laissée inspirée par la présentation de ses ganaches montées. Pour le reste, j’ai réfléchi à la structure du dessert pour obtenir quelque chose d’équilibré en terme de texture.

Cette tarte vanille muscovado se compose d’une pâte sucrée vanillée, d’un praliné vanille, d’un biscuit amande vanille, d’un crémeux vanille muscovado, d’une ganache montée vanille et d’une ganache montée muscovado. Je peux vous dire que nous nous sommes régalés! Je suis vraiment devenue fan des desserts à base de vanille. D’ailleurs, si vous aimez la vanille autant que moi, vous devriez adorer cette recette de tarte 100% vanille <3

Quelle vanille utiliser?

J’ai utilisé ici la vanille de Madagascar bio de chez Norohy (une vanille d’exception <3) qui dévoile des notes intenses d’arômes floraux et boisés. Pour que les arômes de la vanille s’expriment pleinement, je vous conseille vivement de faire infuser votre vanille. Si vous avez le temps (et que vous anticipez la réalisation de cette recette), vous pouvez même réaliser une double infusion, d’abord à froid pendant 24h puis à chaud (à couvert et hors du feu) pendant 20 à 30 min. En fonction de la température, les arômes de vanille s’exprimeront différemment.

En tout cas, si vous souhaitez réaliser ce dessert, oubliez l’extrait de vanille que vous pouvez trouver dans votre supermarché (d’une part, ce n’est pas de la vanille et d’autre part, vous n’obtiendrez jamais le résultat voulu en terme de saveur). Ce serait dommage de se donner du mal à réaliser une aussi belle recette pour un résultat médiocre.

Je sais que la vanille est devenue un produit de luxe ces dernières années. Les prix ont flambés alors forcément, réaliser un dessert 100% vanille, ça a un certain coût. La meilleure façon de faire des économies sur la vanille, c’est de l’acheter en gros. Certes, c’est un coût à l’achat mais ça vous servira un moment et ça fera baisser le prix de la gousse à l’unité. Sachez d’ailleurs que les gousses de vanille se congèlent très bien. Habituellement, je les achète par paquet de 30 ou 40 gousses et je les congèle directement. De cette manière, une gousse de vanille me revient environ à 2€ pièce (ce qui est tout de suite plus acceptable). Attention, ce n’est pas le cas de la vanille que j’ai utilisée pour cette recette (de chez Norohy) qui est vraiment un produit d’exception et qui coûte plus cher (18€ les 3 gousses de Madagascar).

Quelle chocolat blanc utiliser?

Continuons à parler des ingrédients. Pour réussir ce dessert, il vous faudra utiliser du chocolat blanc de qualité. Le chocolat blanc que l’on trouve en supermarché est très sucré. Dans notre recette, nous avons besoin de chocolat blanc pour faire les 2 ganaches montées. Imaginez la dose de sucre si vous ne choisissez pas un chocolat de qualité :/

Vous pouvez utiliser le chocolat Ivoire de chez Valrhona (voire même le chocolat Orelys pour faire la ganache montée muscovado car c’est un chocolat aux arômes délicats de réglisse) ou bien le chocolat Zéphyr de Cacao Barry (c’est celui que j’utilise). Il existe d’autres marques encore (Weiss, Cémoi…) On peut aujourd’hui en acheter facilement sur internet mais aussi dans certains magasins comme Zôdio.

Quel cercle utiliser?

J’aime de plus en plus utiliser ce cercle à tarte de 20 cm de diamètre et 3 cm de hauteur (c’est la marque Debuyer). Les cercles habituels font 2 cm de hauteur. Ce petit centimètre supplémentaire, mine de rien, me permet de jouer sur les différentes textures. Ici, j’ai ajouté un biscuit amande vanille que j’ai imbibé d’un sirop (pour apporter un côté moelleux). C’est plus compliqué à faire dans une tarte qui est moins haute.

Si vous n’avez pas ce cercle, il faudra repenser la structure de votre dessert. En effet, si vous reproduisez ma recette à l’identique, le biscuit arrivera en haut du cercle, il n’y aura plus de place pour le crémeux (à part sur les bords de la tarte). Et si vous faites l’impasse sur le biscuit et que vous ne mettez que de la pâte sucrée, il y aura un déséquilibre (trop de crème, peu de croustillant et pas de moelleux). Peut-être réfléchir à pocher une petite crème d’amande (un peu vanillée bien sûr, vous trouverez la recette sur le blog), pas trop épaisse car il faudra laisser de la place pour le crémeux vanille. Quant aux ganaches montées, il faut également faire en sorte qu’elles ne prennent pas trop de place. Moi, j’ai volontairement poché une belle quantité de ganache montée sur ma tarte mais ça s’équilibre bien avec les 3 cm de tarte en dessous. Avec une tarte moins haute, faites une plus petite ouverture de la poche à douille, vous obtiendrez plus de petites bandes de ganaches montées.

>> Pour 8 personnes (pour un cercle de 20 cm de diamètre et 3 cm de hauteur)

Pour le praliné vanille (peut se faire en avance) :

  • 140 g d’amandes
  • 4 gousses de vanille
  • 80 g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les amandes au four avec les gousses de vanille pendant environ 30 min à 160°C.

Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre (je vous conseille de l’ajouter en 3 fois). Vous devez obtenir un caramel couleur blond foncé. Ne le quitter pas des yeux, ça peut aller vite.

Verser ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Laisser refroidir.

Quand l’ensemble (caramel et amandes) est bien froid, casser la plaque de caramel et la mettre dans un robot coupe avec les amandes, les gousses de vanille et la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.

Mettre le praliné vanille dans un pot hermétique, il se conserve plusieurs mois à température ambiante.

Avec ces quantités, il vous restera évidemment du praliné vanille. C’est vraiment excellent et vous pourrez faire d’autres desserts avec. Néanmoins, si vous n’en avez pas l’utilité et que vous voulez également réduire le coût de la vanille, vous pouvez diviser les quantités par 2 😉

 

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Diviser le pâton en deux et les mettre sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit (vous pouvez mettre l’autre au congélateur pour une prochaine tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau puis détailler un cercle de pâte plus grand que votre cercle à tarte.

Graisser le cercle à tarte puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

 

Pour la ganache montée à la vanille (à commencer la veille)  :

  • 65 g de chocolat blanc
  • 70 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 147 g de crème liquide entière bien froide
  • 1,7 g de gélatine en poudre (= 3/4 d’une feuille)
  • 10,2 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 70 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 147 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

 

Pour la ganache montée au sucre muscovado (à commencer la veille)  :

  • 65 g de chocolat blanc
  • 70 g de crème liquide entière
  • 25 g de sucre muscovado
  • 147 g de crème liquide entière bien froide
  • 1,7 g de gélatine en poudre (= 3/4 d’une feuille)
  • 10,2 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 70 g de crème avec le sucre muscovado dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 147 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Pour le biscuit amande vanille :

  • 50 g d’œufs (environ 1 œuf)
  • 45 g de sucre
  • 30 g de crème liquide entière
  • 40 g de farine T55
  • 20 g de poudre d’amande
  • 10 g de beurre
  • 1 CS d’extrait de vanille

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Dans le bol du robot, fouetter l’œuf et le sucre pendant plusieurs minutes. Le mélange doit doubler de volume.

Ajouter la crème liquide et mélanger délicatement avec une spatule.

Ajouter la farine et la poudre d’amande tamisées puis le beurre fondu.

Verser la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre et cuire pendant environ 13 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille (vous pouvez préparer le sirop pendant ce temps). Puis, détailler un biscuit de 16 cm de diamètre. Réserver.

Pour le sirop :

  • 15 g de sucre muscovado
  • 30 g d’eau
  • 1 CC d’extrait de vanille

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et faire bouillir pour faire fondre le sucre.

Laisser refroidir un peu puis imbiber le biscuit amande vanille (pour un imbibage réussi, le biscuit et le sirop doivent être tiède).

 

Pour le crémeux vanille muscovado (à faire la veille) :

  • 175 g de crème liquide entière
  • 115 g de lait
  • 1 gousse de vanille (1/2 gousse de vanille pourrait suffire)
  • 20 g de sucre muscovado
  • 20 de sucre
  • 65 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
  • 1,8  g de gélatine (= 3/4 d’une feuille)

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer dans une casserole la crème, la gousse de vanille grattée et le sucre et porter l’ensemble à ébullition.

Détendre ensuite les jaunes d’œufs avec la crème et cuire comme une crème anglaise, jusqu’à 85°C.

Refroidir dans un bain-marie avec des glaçons puis passer la préparation au chinois.

Essorer et incorporer la gélatine.

Couler la préparation dans un carré préalablement filmé de 12 cm de côté et réserver au congélateur.

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

  • un jaune d’œuf
  • 2 g de crème liquide

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 20 minutes puis sortir les tartelettes du four, décercler et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane si besoin.

Dorer le fond de tarte et les bords (intérieur et extérieur) avec un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide pour le rendre brillant (la crème liquide représente environ 10% du poids du jaune).

Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes (la pâte doit être bien dorée). Laisser refroidir sur une grille.

Pour le montage :

Mettre du praliné vanille sur tout le fond de tarte (j’ai mis l’équivalent de 2 cuillères à soupe).

Déposer le biscuit bien au centre (côté imbibé vers le haut) et appuyer légèrement.

Verser le crémeux vanille par dessus le biscuit. Il doit arriver au bord de la tarte. Laisser prendre au congélateur pendant 1h pour que le crémeux fige (ou plus longtemps au frigo selon votre organisation).

Préparer 2 poches à douille. Les superposer et les découper de cette manière. Cela vous permet d’obtenir un pochage façon Saint-Honoré sans douille et à la taille que vous souhaitez. L’idée étant d’avoir un pochage assez gros quand même. Mettre un clip pour obstruer la poche et éviter que la ganache ne s’échappe.

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop non plus, elle doit rester souple. La mettre en poche puis faire de même avec la ganache au sucre muscovado.

Récupérer la tarte et commencer par le pochage de la ganache montée à la vanille. Pocher une rangée sur 2 (il faut imaginer la largeur que prendra la deuxième crème).

Saupoudrer de vanille en poudre.

Pocher enfin la ganache montée au sucre muscovado dans les rangées que vous aviez laissées.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation. N’hésitez pas à sortir la tarte 10 minutes avant de la manger.

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