Vous l’aurez probablement remarqué, le blog tourne un peu au ralenti depuis la rentrée. Cette année, j’ai repris le chemin de l’école à temps-plein donc c’est tout une nouvelle organisation à trouver, entre le boulot, les enfants, les activités péri-scolaires, la pâtisserie, la photo culinaire et le blog… J’essaie de garder un rythme de publication sur Instagram mais j’ai un peu délaissé le blog, je dois bien l’avouer (c’est difficile d’être partout, vous vous en doutez bien). Mais me revoilà avec une nouvelle recette ultra gourmande, des tartelettes chocolat et praliné noisette à tomber par terre.
C’est une recette qui demande plusieurs préparations différentes mais que vous pouvez réaliser sur plusieurs jours (le praliné noisette peut se faire plusieurs jours voire semaines en avance, le crémeux chocolat doit être congelé donc il peut également être préparé plusieurs jours en avance, la ganache montée et la pâte sucrée se préparent la veille). Le jour J, il ne reste plus qu’à cuire la pâte sucrée et faire la ganache au chocolat (plus le montage et les finitions bien sûr) mais c’est tout de suite plus gérable.
Pour réaliser ces délicieuses tartelettes chocolat et praliné noisette, j’ai utilisé le moule Globe de Silikomart (c’est le moule qui peut servir d’insert au moule Stone). Si vous n’avez pas ce moule, je vous rassure, il est tout à fait possible de faire ce dessert quand même. Il suffit de trouver un moule qui y ressemble, cela peut être un moule demi-sphère (dans ce cas, je vous conseille de ne pas remplir les empreintes jusqu’en haut). On peut même imaginer ne pas utiliser de moule du tout. Dans ce cas, il faut laisser le crémeux au frais pour qu’il prenne une texture plus ferme et il suffit de pocher une belle boule de crémeux au centre de la tartelette.
Comment faire un praliné noisette ?
J’ai une préférence pour le praliné 100% noisette (mon péché mignon) mais vous pouvez très bien réaliser un praliné amande/noisette. Quoi qu’il en soit, pour faire un bon praliné, il faut absolument torréfier les fruits secs, c’est-à-dire les passer au four à 150°C environ pendant 10 à 15 minutes (certains poussent encore un peu la torréfaction, à vous de voir). C’est très important car c’est ce qui va permettre aux fruits secs de libérer leurs arômes et leur donner un goût plus prononcé. Il y a 2 méthodes pour faire un praliné :
- Méthode 1 : réaliser un caramel à sec que l’on étale sur une plaque et qu’on laisse refroidir. Il suffit ensuite de mettre les fruits secs refroidis et la plaque de caramel cassée en petits morceaux dans un robot coupe et de mixer.
- Méthode 2 : faire un sirop avec de l’eau, du sucre et du glucose, porter le tout à 118°C, ajouter les fruits secs et laisser caraméliser (les fruits secs vont d’abord masser puis on poursuit la caramélisation jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel). On débarrasse, on laisse complètement refroidir la plaque de fruits secs puis on mixe au robot coupe.
Personnellement, je préfère la deuxième méthode. Certes, elle est un peu plus longue mais je trouve que le résultat est meilleur. Ici, j’ai utilisé la première méthode car je manquais d’un peu de temps (pour avoir un meilleur résultat, dans ce cas précis, je pousse un peu plus la torréfaction car les fruits secs ne retournent pas sur le feu comme avec la deuxième méthode).
N’hésitez pas à faire du praliné en rab, ça se conserve des mois dans un pot hermétique, à température ambiante (vous pouvez aussi le mettre au frais si vous préférez). Ça pourra vous servir pour faire plein de recettes différentes.
>> Pour 8 tartelettes
Pour le praliné noisette (peut être réalisé en avance) :
- 180 g noisettes
- 120 g sucre
- 1 pincée de fleur de sel
Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).
Étaler les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et réserver.
Faire un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre. Tenir fermement la poignée de la casserole et faire glisser le caramel dans tous les sens sans jamais le remuer.
Lorsque le caramel est doré, le retirer du feu et verser sur les noisettes. Laisser refroidir complètement.
Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse puis réserver dans un pot hermétique.
Un caramel à sec, ça se « berce » sans arrêt, car il est moins homogène qu’avec un mélange sucre-eau. En revanche, il brûle moins vite. Pour réussir un caramel, ne dérogez jamais à cette loi : il ne faut utiliser aucun ustensile pour le remuer ! Avec le poignet, en tenant fermement la casserole, vous devez la balancer sans arrêt, d’avant en arrière, dans tous les sens. (source : l’Académie du goût)
Pour le crémeux au chocolat (à faire la veille) :
- 22 g de jaunes d’œufs
- 6 g de sucre
- 150 g de crème liquide entière
- 60 g de chocolat noir
- 1,25 g de gélatine en poudre
- 7 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes et réserver.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et porter à faible ébullition.
Verser la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre puis remettre le tout dans la casserole.
Faire chauffer à 82° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème sur le chocolat fondu en 3 fois et réaliser une émulsion. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le crémeux.
Verser dans chaque empreinte du moule Globe, filmer et mettre au congélateur pour la nuit.
Pour la ganache montée à la noisette (à commencer la veille) :
- 63 g de chocolat blanc
- 80 g de crème liquide entière
- 170 g de crème liquide entière bien froide
- 40 g de praliné noisette
- 2 g de gélatine en poudre (= 1 feuille)
- 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).
Faire chauffer les 80 g de crème et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter les 170 g de crème bien froide et le praliné noisette, mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.
Pour la pâte sablée au cacao (à faire la veille) :
- 155 g farine T55
- 65 g sucre glace
- 20 g poudre d’amandes
- 15 g cacao en poudre
- 1 g fleur de sel
- 100 g beurre froid
- 50 g d’œuf (1 œuf)
Dans le bol du robot, verser toutes les poudres (farine, cacao en poudre, sucre glace, fleur de sel et poudre d’amandes).
Ajouter le beurre froid coupé (mais malléable) en petits morceaux et sabler les ingrédients avec la feuille ou à la main (du bout des doigts). Lorsque le beurre est bien incorporé, vous obtenez une sorte de sable au cacao.
Ajoutez alors l’œuf entier battu en omelette et mélanger rapidement. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.
Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant au moins une heure.
Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez des bandes de pâte de 22cm de long et 2cm de large. Si la pâte est trop molle, n’hésitez pas à la mettre au congélateur pendant 5 minutes.
Foncer des cercles de 7 cm préalablement graissés en commençant par les bandes de pâte (que vous mettez sur les contours intérieurs de vos cercles à tartelettes). Puis emporte-piécer chaque cercle pour avoir le fond de tarte. Réserver au frais au moins 6h (je le fais la veille pour le lendemain).
Vous pouvez bien sûr foncer vos tartelettes de façon traditionnelle en détaillant un cercle plus grand que vos moules.
Pour la cuisson de la pâte sablée au cacao :
Préchauffer le four à 170°C.
Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur les fonds de tarte et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).
Enfourner pour 15 à 20 minutes environ puis sortir les tartelettes du four, décercler et laisser refroidir sur une grille (attention, il est plus difficile de surveiller la cuisson d’une pâte au cacao).
Gommer, si besoin, les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.
Garnir les fonds de tartelette d’une couche de praliné puis réserver au congélateur.
L’idéal, c’est que le praliné soit bien figé avant de couler la ganache au chocolat pour que les 2 couches ne se mélangent pas.
Pour la ganache au chocolat :
- 100 g de chocolat noir
- 50 g de chocolat au lait
- 125 g de crème liquide entière
- 25 g de miel
- 1/4 gousse de vanille
- 0,5 g de fleur de sel
- 40 g de beurre
- 7 g de lait entier
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec les grains de vanille. Ajouter le sel, le lait ainsi que le miel.
Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un récipient haut (j’utilise un pichet).
Quand le liquide a atteint 75°C, verser sur le chocolat. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Quand la ganache est redescendu à 40°c environ, incorporer peu à peu les morceaux de beurre et émulsionner à nouveau jusqu’à ce que la ganache soit lisse et en prenant soin à ne pas intégrer de bulles.
Verser la ganache dans chaque fond de tartelette jusqu’à ras et mettre au congélateur pendant 1h, le temps que la ganache fige.
Pour le velours chocolat :
- 140 g de chocolat noir
- 60 g de beurre de cacao
Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat noir et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.
Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).
Sortir les petits dômes du congélateur, les démouler délicatement et les déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.
Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)
Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm puis déposer le dôme au centre de la tartelette (il faut absolument que la ganache soit figée).
Monter la ganache à la noisette au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. La mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré.
Pocher la ganache en zigzag tout autour de la tartelette puis décorer de quelques demi-noisettes et peaux de noisette.
Laisser décongeler 2 à 3 heures au réfrigérateur avant dégustation.